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中國(guó)飲品快報(bào)2021年，水果奶茶正在成為行業(yè)熱點(diǎn)，多家茶飲品牌表示銷售名列前茅，有品牌已將該品類計(jì)劃列入新一季菜單中。
by Kuaibao從奈雪到喜茶，從7分甜到黑洪堂，從廣東到武漢，從楊枝甘露到葡萄撞奶。
一切現(xiàn)象表明，水果奶茶火了。
這個(gè)從楊枝甘露、草莓奶茶中延展而來的品類，是否會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口？
近日，我們采訪多個(gè)茶飲品牌，從產(chǎn)品到研發(fā)，從市場(chǎng)表現(xiàn)到品牌內(nèi)部看法，對(duì)水果奶茶做了一次全面分析。
01PART ——水果奶茶目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀
在水果奶茶系列里，眾多品牌也隨之持續(xù)更新。黑洪堂在去年就上新了莓醉系列新品，其中“莓醉椰椰雪山”在當(dāng)月突破預(yù)期銷售量，這款產(chǎn)品定價(jià)18元，據(jù)創(chuàng)始人石萍美表示，近期水果奶茶類產(chǎn)品銷售量基本都在前三。
定位于湖北地區(qū)的茶尖尖目前門店爆款是“18歲太芒”，這款以芒果為主的產(chǎn)品定價(jià)22元，自推出以來，銷售量一直排名前三。茶尖尖的負(fù)責(zé)人魏明君表示，這款產(chǎn)品穩(wěn)定性比較好，顏值高，外賣評(píng)價(jià)和復(fù)購率都比較高，網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)也基本推薦這款產(chǎn)品。
四川品牌圓真真推出的“真真奇蘭阿荔”，中杯定價(jià)為15元，區(qū)域負(fù)責(zé)人表示，產(chǎn)品推出后，銷量一直很好，顧客評(píng)價(jià)也相當(dāng)高。
成都繡之茶幾款水果奶茶產(chǎn)品銷量排名前十，都以草莓、桃子、芒果為主，單品月銷售金額都在五萬以上。
還有西南地區(qū)品牌的銷售數(shù)據(jù)，水果奶茶銷量比基本都占前。
再就是一些品牌如峯茶、新作的茶創(chuàng)始人表示，今年三月會(huì)朝著水果奶茶方向上新。峯茶創(chuàng)始人潘丁宏表示，具體會(huì)從蜜桃入手，這款水果風(fēng)味好，顏值高，產(chǎn)品相對(duì)于其他水果較有優(yōu)勢(shì)。
從上面數(shù)據(jù)可以看出，大部分消費(fèi)者偏向于草莓、葡萄、蜜桃水果，當(dāng)然也與應(yīng)季有關(guān)。在價(jià)位這方面，一些廠家研發(fā)師表示，全國(guó)整體價(jià)格在16-23元的區(qū)間比較穩(wěn)定。
原料成本一般在6元左右浮動(dòng)，因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)上的平均毛利大約是在65%左右，所以抓均值，18元左右零售價(jià)倒推出6元左右的成本，當(dāng)然具體還是看各品牌。
02PART ——應(yīng)用制作上要?jiǎng)?chuàng)新
行業(yè)內(nèi)大部分的人認(rèn)為水果奶茶在今年成為話題，是從楊枝甘露這個(gè)細(xì)分品類延伸出的現(xiàn)象，楊枝甘露在應(yīng)用上比較成功，制作上如果用茉莉奶綠來打底，加入預(yù)制水果和果汁，有效的解決了茉莉奶綠風(fēng)味斷層的問題，再加入小料，就極大的彰顯了水果奶茶的特性，所以后續(xù)出現(xiàn)了蜜桃甘露、草莓甘露、芒果甘露等等。
延伸到水果奶茶后，應(yīng)用上更是提升了一級(jí)，如奈雪新出的“撞撞茶”系列，讓一杯飲品里兼具水果和奶茶兩種優(yōu)勢(shì)：1. 冷熱均可制作，克服了水果茶難做熱飲的問題，也提供了豐富的口感；
2. 帶小料的水果在茶湯中充分融入，發(fā)揮了顏值、香氣價(jià)值，口感價(jià)值，又控制了新鮮水果的成本和不穩(wěn)定性，使落地、出品都更為可控。
從這兩個(gè)細(xì)分品類上來看，產(chǎn)品如何去應(yīng)用是關(guān)鍵。
01 | 茶基底烏龍茶或?qū)⒊蔀橼厔?shì)
行業(yè)資深研發(fā)師兼培訓(xùn)師大鵬表示，大多數(shù)研發(fā)師會(huì)選用綠茶作為茶基底，而他建議，水果奶茶選用烏龍最合適，因?yàn)榫G茶不含有茶紅素或者茶褐素，跟奶制品天然不相融合，可以說烏龍茶是綠茶制作水果奶茶的一個(gè)升級(jí)。
但如果以綠茶為茶基底，特別是帶花香和果香的綠茶，制作沙冰系列的水果奶茶比較合適，接受度很高。紅茶茶感重，做水果奶茶凸顯不出水果奶茶的鮮感。
麥客森公司后端研發(fā)負(fù)責(zé)人Chirs也認(rèn)為烏龍比較合適，他說茶百道今年出了一款草莓大紅袍，是款沙冰類產(chǎn)品，其中是以大紅袍為主打茶基底，加草莓，牛乳進(jìn)行了產(chǎn)品結(jié)合，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特別好。
Chirs表示，現(xiàn)在水果奶茶都偏向于清香型，清香型的茶就比較適合做水果奶茶，比如桂花烏龍，玫瑰烏龍等。
對(duì)此他們也開發(fā)了一款“無醇草莓大紅袍奶茶”，針對(duì)風(fēng)味做了創(chuàng)新和調(diào)整，增加了無醇啤酒糖漿和小料的特色性在里面，讓這款產(chǎn)品的整體飽和度，風(fēng)味性和趣味性更強(qiáng)一些。
02 | 單一品類細(xì)分
觀察到去年一些大品牌推新的水果奶茶，基本是以一種水果風(fēng)味進(jìn)行應(yīng)用，奈雪的“葡萄撞撞寶藏茶”、喜茶的“思鄉(xiāng)龍眼”，都體現(xiàn)出細(xì)分品類風(fēng)味的單獨(dú)應(yīng)用。
大鵬老師解釋，這種應(yīng)用講究的是三重確認(rèn)法，例如一款產(chǎn)品是葡萄為主，1、茶是葡萄烏龍，2、液體里面有葡萄果汁，3、凍凍是葡萄風(fēng)味，最后裝飾的奶油頂上還有葡萄干，這是非常好的消費(fèi)體驗(yàn)，感覺被葡萄一直包圍，確認(rèn)了要表達(dá)的葡萄味覺體現(xiàn)。
03 | 體現(xiàn)小料價(jià)值感
再就是小料的應(yīng)用。潘丁宏表示，因?yàn)闂钪Ω事兜年P(guān)系，大家對(duì)果奶這個(gè)概念接受度比以前高，但更多原因在于小料的升級(jí)。
●多元化應(yīng)用小料
現(xiàn)在的果奶不再像以前只是單純用果粉這類的物料調(diào)制，優(yōu)質(zhì)的新鮮水果也可以作為小料應(yīng)用，很好的跟含奶類的產(chǎn)品結(jié)合，而不再局限于傳統(tǒng)小料類，同時(shí)也能體現(xiàn)出水果奶茶的具體風(fēng)味。
●提升小料視覺感
在視覺上，小料大多數(shù)都是沉于杯底，呈現(xiàn)度不高，前幾年雪頂奶茶流行后，研發(fā)師將雪頂上應(yīng)用各種小料，如粉類、堅(jiān)果、水果等，這種趨勢(shì)一直在持續(xù)，而今年大多數(shù)品牌推出的水果奶茶都將整顆水果應(yīng)用在雪頂上，在視覺上滿足了水果奶茶的真實(shí)感與新鮮感。
03PART ——水果奶茶能否成為今年的爆款
從市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果上來看，研發(fā)師談?wù)撜J(rèn)為水果奶茶會(huì)有一定流量，但目前水果奶茶這個(gè)品類對(duì)于口味與價(jià)值感還存在問題，不一定能夠直接成為所謂的“爆品”。
行業(yè)資深研發(fā)師林育丞表示，水果奶茶之前有酸性水果遇乳起絮問題，雖然工廠端有在開發(fā)原料得到解決，但是從推廣到被廣泛應(yīng)用還需要一定時(shí)間。
其次原料上水果+奶的搭配可能更多直接被聯(lián)想到預(yù)包裝好的水果、牛奶等產(chǎn)品，價(jià)值感看起來沒有水果茶強(qiáng)。
再從口感上來看，水果+奶可能要適配濃縮果醬果茸，因?yàn)槭褂盟兜罆?huì)被乳品覆蓋的比較嚴(yán)重，或會(huì)導(dǎo)致整體味道偏水，也是間接影響產(chǎn)品的價(jià)值感，如果使用果醬果茸，醬氣對(duì)于現(xiàn)在一二線城市的消費(fèi)者也有逐漸抗拒的趨勢(shì)。
解決這些，水果奶茶才真正能在門店實(shí)現(xiàn)易操作、好喝、盈利的產(chǎn)品，自然會(huì)在市場(chǎng)上形成流量。
04PART ——未來水果奶茶將朝這幾點(diǎn)發(fā)展
談到水果奶茶未來的發(fā)展方向，林育丞個(gè)人認(rèn)為在乳制品上要有更多的選擇，并非只有鮮奶與植脂末，甘露類的椰奶或現(xiàn)在一些品牌使用的羊乳制品、燕麥奶等奶基底，給更多不同適配產(chǎn)品研發(fā)。
二是發(fā)展兩個(gè)最大的茶飲產(chǎn)品的結(jié)合，即奶茶與水果茶的結(jié)合。奶茶跟水果茶本是茶飲門店最大的兩種主題產(chǎn)品，這兩大類產(chǎn)品的結(jié)合，也就是水果奶茶這個(gè)議題，是可能成為一個(gè)大的主題系列，就像奶茶跟水果茶一樣，而不是一般品牌的各自上新一些酸奶、酒釀等小系列性質(zhì)。
三是如何結(jié)合好“熱果茶”的問題。熱水果茶一直不好做，通常水果遇熱顯酸發(fā)苦，果醬遇熱顯醬氣，原汁部分有許多水果是不能加熱，這些問題一直困擾研發(fā)師，但市場(chǎng)有需求，產(chǎn)品更新必須突破這個(gè)瓶頸。
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從目前看來，水果奶茶的挑戰(zhàn)還有很多，要做標(biāo)準(zhǔn)、做穩(wěn)定，也要持續(xù)優(yōu)化、創(chuàng)新。在當(dāng)下審美、品質(zhì)的要求下，任何一款產(chǎn)品都要體現(xiàn)它的價(jià)值與亮點(diǎn)，而在消費(fèi)者的心里，這種價(jià)值與亮點(diǎn)才是打造爆品的最大路徑。
