- 為什么要烘焙咖啡豆？咖啡櫻桃在經(jīng)過(guò)各式各樣的處理法之后，就相當(dāng)于脫去了層層外衣，形成我們所知的咖啡生豆，生豆還得再經(jīng)過(guò)高溫的烘烤，也就是我們所說(shuō)的烘焙，激發(fā)出它的香氣和各種酸甜苦味，最后才能到達(dá)我們手中。激發(fā)咖啡生豆各種成分的產(chǎn)生，其實(shí)就是發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。由于這些化學(xué)反應(yīng)，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產(chǎn)生，每種成分的占比不同，直接導(dǎo)致最后咖啡豆成品時(shí)風(fēng)味的不同。烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)主要有梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)?！久芳{反應(yīng)】梅納反應(yīng)是影響咖啡豆的風(fēng)味和顏色的關(guān)鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來(lái)自糖類(lèi)）和氨基（來(lái)自氨基酸和蛋白質(zhì)）發(fā)生反應(yīng)形成風(fēng)味化合物。由梅納反應(yīng)形成的數(shù)百種風(fēng)味化合物，匯集成咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味?！窘固腔磻?yīng)】從170-200°C開(kāi)始，咖啡豆中的糖類(lèi)物質(zhì)開(kāi)始發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生脫水與降解，也發(fā)生褐變反應(yīng)，使咖啡豆顏色變深并釋放出芳香和酸性化合物。可以看出，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉(zhuǎn)變都離不開(kāi)梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以說(shuō)烘焙的重要性不言而喻了。
- 咖啡烘焙程度在70-90年代，那時(shí)咖啡文化是以商業(yè)咖啡豆為主，商業(yè)咖啡豆多少會(huì)含有羅布斯塔品種，在風(fēng)味呈現(xiàn)上也多少會(huì)有瑕疵，為了降低這個(gè)瑕疵感，普遍采用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風(fēng)味。但現(xiàn)在的咖啡文化已經(jīng)往精品咖啡這個(gè)方向走，也就是我們常說(shuō)的第三波咖啡文化，會(huì)更加提倡口感干凈、酸質(zhì)甜度明顯的風(fēng)味。這種風(fēng)味上的趨向化，也就導(dǎo)致了現(xiàn)在淺度烘焙的流行。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA制定出一套烘焙標(biāo)準(zhǔn)?？偣灿邪藗€(gè)等級(jí)的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。
市面上常見(jiàn)的是三種烘焙程度：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。淺度烘焙：有豐富的水果調(diào)性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強(qiáng)的酸質(zhì)。中度烘焙：有堅(jiān)果調(diào)性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。深度烘焙：帶有一點(diǎn)巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質(zhì)、炭燒味。
- 淺度烘焙說(shuō)到淺度烘焙的咖啡豆，第一印象就是埃塞俄比亞的耶加雪菲，淺烘的耶加雪菲，能夠很明顯的突出其水果調(diào)性?！疽郧敖挚Х?耶加雪菲孔加咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)耶加雪菲合作社孔加合作社海拔1850-2050m品種當(dāng)?shù)卦N處理法日曬處理法
【前街咖啡沖煮建議】濾杯Hario V60水溫90℃粉量15克粉水比1:15研磨度中細(xì)研磨（BG#6S）
【前街咖啡沖煮手法】分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。【風(fēng)味描述】莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸質(zhì)明亮。- 中度烘焙中度烘焙的咖啡豆，是為了既保留它的一些酸甜感，還調(diào)出它的堅(jiān)果風(fēng)味。在沖煮過(guò)程中，會(huì)使用比淺度烘焙粗點(diǎn)的研磨度，水溫也會(huì)適當(dāng)調(diào)低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆質(zhì)地會(huì)越疏松（在烘焙過(guò)程不斷釋放物質(zhì)），也會(huì)更吸水，為了避免焦苦澀等雜味被萃取出來(lái)，沖煮的時(shí)候，相應(yīng)會(huì)調(diào)粗咖啡豆研磨度和水溫?！疽郧敖挚Х?巴西皇后莊園咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)圣保羅州摩吉安娜莊園皇后莊園海拔1400-1950m品種黃波旁處理法日曬處理法
【前街咖啡沖煮建議】濾杯Kono水溫88℃粉量15克粉水比1:15研磨度中細(xì)研磨（BG#6W）*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位于低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時(shí)間增長(zhǎng)，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
【前街咖啡沖煮手法】分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
【風(fēng)味描述】口味中帶有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅(jiān)果風(fēng)味，后段表現(xiàn)有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤(rùn)。- 深度烘焙深度烘焙的咖啡豆，就是為了凸顯它的濃郁巧克力風(fēng)味。在沖煮過(guò)程中，也一樣會(huì)使用比淺度烘焙粗點(diǎn)的研磨度，水溫也會(huì)適當(dāng)調(diào)低。【以前街咖啡 印尼黃金曼特寧咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)蘇門(mén)答臘公司PWN海拔1100-1600m品種Ateng處理法濕刨處理法
【前街咖啡沖煮建議】濾杯Kono水溫88℃粉量15克粉水比1:15研磨度中細(xì)研磨（BG#6W）*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位于低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時(shí)間增長(zhǎng)，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。【前街咖啡沖煮手法】分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
【風(fēng)味描述】層次多變，醇厚干凈，平衡感高，有強(qiáng)烈木質(zhì)芬芳，濃郁麥芽和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
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- 深度烘焙深度烘焙的咖啡豆，就是為了凸顯它的濃郁巧克力風(fēng)味。在沖煮過(guò)程中，也一樣會(huì)使用比淺度烘焙粗點(diǎn)的研磨度，水溫也會(huì)適當(dāng)調(diào)低。【以前街咖啡 印尼黃金曼特寧咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)蘇門(mén)答臘公司PWN海拔1100-1600m品種Ateng處理法濕刨處理法
- 中度烘焙中度烘焙的咖啡豆，是為了既保留它的一些酸甜感，還調(diào)出它的堅(jiān)果風(fēng)味。在沖煮過(guò)程中，會(huì)使用比淺度烘焙粗點(diǎn)的研磨度，水溫也會(huì)適當(dāng)調(diào)低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆質(zhì)地會(huì)越疏松（在烘焙過(guò)程不斷釋放物質(zhì)），也會(huì)更吸水，為了避免焦苦澀等雜味被萃取出來(lái)，沖煮的時(shí)候，相應(yīng)會(huì)調(diào)粗咖啡豆研磨度和水溫?！疽郧敖挚Х?巴西皇后莊園咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)圣保羅州摩吉安娜莊園皇后莊園海拔1400-1950m品種黃波旁處理法日曬處理法
- 淺度烘焙說(shuō)到淺度烘焙的咖啡豆，第一印象就是埃塞俄比亞的耶加雪菲，淺烘的耶加雪菲，能夠很明顯的突出其水果調(diào)性?！疽郧敖挚Х?耶加雪菲孔加咖啡豆為例】產(chǎn)區(qū)耶加雪菲合作社孔加合作社海拔1850-2050m品種當(dāng)?shù)卦N處理法日曬處理法
- 咖啡烘焙程度在70-90年代，那時(shí)咖啡文化是以商業(yè)咖啡豆為主，商業(yè)咖啡豆多少會(huì)含有羅布斯塔品種，在風(fēng)味呈現(xiàn)上也多少會(huì)有瑕疵，為了降低這個(gè)瑕疵感，普遍采用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風(fēng)味。但現(xiàn)在的咖啡文化已經(jīng)往精品咖啡這個(gè)方向走，也就是我們常說(shuō)的第三波咖啡文化，會(huì)更加提倡口感干凈、酸質(zhì)甜度明顯的風(fēng)味。這種風(fēng)味上的趨向化，也就導(dǎo)致了現(xiàn)在淺度烘焙的流行。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA制定出一套烘焙標(biāo)準(zhǔn)?？偣灿邪藗€(gè)等級(jí)的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。
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