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記得第一次喝手沖咖啡的時候，那入口時的酸勁讓我既驚喜又煩惱。驚喜是因為這是我第一次發(fā)現(xiàn)咖啡居然有酸味，煩惱是因為我不知道這些酸味從哪里來以及它們代表著什么。后來通過學(xué)習(xí)了解到咖啡其實含有很多種酸性物質(zhì)，并且經(jīng)過訓(xùn)練后，舌頭能夠分辨出每一種具體的酸味。今天我們就來好好研究一下咖啡中的酸。
Acid酸酸是一種化學(xué)物質(zhì)，特征是具有酸味?！八帷痹谟⑽闹薪凶觥癮cid”，拉丁語中意為“sour”。在化學(xué)上，酸的水溶液PH值均小于7，且數(shù)值越小酸性越大。很多食物中含有酸性化合物，常見的食物有檸檬，醋，酸奶或咖啡等。單是咖啡，就含有數(shù)百種酸性化合物，接下來我們將介紹主要幾種影響人類口感的酸。
Citric Acid檸檬酸檸檬酸主要存在于柑橘類水果中，也是大多數(shù)蔬菜和水果中常見的酸。檸檬酸是最容易被識別的一種酸性化合物。
Malic Acid蘋果酸青蘋果和大黃中含有大量蘋果酸。在烹飪界，蘋果酸常與青檸檬聯(lián)系在一起，蘋果酸也被認(rèn)為是一種“未成熟的水果味”。因為隨著果實的成熟，其含有的酸度會慢慢降低，所以未成熟的水果或綠葡萄，獼猴桃和醋栗等綠顏色的水果酸度都比較低。
Tartaric Acid酒石酸葡萄中通常含有較多的酒石酸，酒石是釀酒過程中自然出現(xiàn)的一種物質(zhì)，其主要成分是酒石酸。酒石還可以用作食品的膨松劑。酒石酸最突出的特點是口感明顯。它會讓人酸得直流口水，并且它的余韻苦澀。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。
Acetic Acid乙酸乙酸很特別，不僅嘗起來很酸，而且聞起來也有一股刺鼻的酸味。濃度低的乙酸會散發(fā)令人愉悅的青檸檬味，濃度高的乙酸嘗起來和聞起來都有一股發(fā)酵的味道。
Flavour & PH levels風(fēng)味 & PH值現(xiàn)在你應(yīng)該大致了解了幾個不同的酸及其特點。但值得注意的是咖啡擁有橙子的酸度并不意味著喝起來就像橙子，而是說它接近橙子的酸味。但是要如何分辨咖啡中各種不同的酸呢？想要分辨咖啡的酸味，需要經(jīng)常練習(xí)揣摩。也可以尋找一種有效的方法來幫助自己訓(xùn)練。下面有一張常見水果的PH值圖表，它將咖啡的風(fēng)味與PH值結(jié)合在了一起。
在這些PH值范圍內(nèi)，你會發(fā)現(xiàn)有些水果的PH值很相似，但嘗起來卻完全不同。我們可以利用這張圖來訓(xùn)練自己的味覺。我們知道每種水果含有的主要酸不同，青蘋果的主要成分是蘋果酸，橙子的主要成分是檸檬酸。以一款風(fēng)味明亮的淺烘焙非洲咖啡豆為例，首先萃取后測試到它的PH值為4.6，所以我們可以在圖表中尋找到相對應(yīng)的葡萄，桃子，李子，菠蘿等水果風(fēng)味。接著你在嘴里發(fā)現(xiàn)了酒石酸的澀味，也許你會將這個認(rèn)為是葡萄酸或其他果酸。然后再找到相對應(yīng)的水果風(fēng)味。同樣，具有檸檬味的低pH值可確定為“檸檬酸”，具有檸檬酸的較高pH值可能為橙子風(fēng)味。如果pH值較低，蘋果酸味道較多可能是青檸檬風(fēng)味；如果pH值較高，蘋果酸味道也較多可能是大黃、青蘋果，或葡萄柚的風(fēng)味。
Refining Your Palate精煉味覺練習(xí)杯測的一個非常好的方法是大范圍地品嘗各種風(fēng)味。因為沒有什么能比通過品嘗各種酸的東西更能提高酸性味覺了。我以前曾做過的方法是購買純酸，然后用蒸餾水稀釋成1%-2%的溶液去品嘗。對于初學(xué)者來說這是一個好方法。 這樣可以在明確分辨不同的純酸味道之后，去品嘗一些含有這些酸性物質(zhì)的具體食物，看看它們主要含有哪種酸。杯測的意義在于：一旦掌握了這一技巧，不僅可以幫助你了解咖啡本身，也會使得喝咖啡的過程變得更加有趣。當(dāng)你能夠明確分辨各種酸性物質(zhì)，也就能夠分辨咖啡中的各種酸性風(fēng)味了。
酸是咖啡豆的重要風(fēng)味之一，我想這篇文章能夠幫助我們?nèi)シ直婵Х戎械母鞣N酸。對于咖啡的其他風(fēng)味，我們也可以尋找到適合自己的方法去練習(xí)，沒有什么技能是天生的，都是訓(xùn)練出來的。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【becoffing飛咖啡櫻】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。微信號：becoffing侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
