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上圖為咖啡豆在烘焙前后其內(nèi)部化學(xué)成分的變化。我們可以看出，發(fā)生變化最大的就是含水量，由12%下降到2%。咖啡生豆烘焙前是不含有二氧化碳的，但是在烘焙過(guò)后便產(chǎn)生了2%的二氧化碳。大部分的脫水成分在烘焙以后其含量都增加了1%，顧名思義是由于脫水引起的比例增加，其實(shí)這些脫水成分在烘焙前后重量幾乎不變的。注：上圖中各成分的百分比是籠統(tǒng)的，實(shí)際的比率因咖啡豆豆種的不同、烘焙度的不同、以及其他外界環(huán)境因素的不同而不同。烘焙中酸類的發(fā)展咖啡中的酸類物質(zhì)賦予咖啡活力、美味、復(fù)雜和明亮。雖然很多咖啡愛(ài)好者都認(rèn)為咖啡中的酸類使咖啡發(fā)苦或者不愉悅?cè)诵?，但是沒(méi)有這些酸類，咖啡將會(huì)變得平坦和乏味。您可以實(shí)驗(yàn)做一杯低酸含量的咖啡，用冷水萃取咖啡幾個(gè)小時(shí)。所得到的咖啡雖然富有巧克力香氣而且口感圓潤(rùn)，但是因缺乏層次感而變得無(wú)聊單調(diào)。綠原酸（CGA）是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，占咖啡凈重的6%～8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸為咖啡酸感和苦感的重要來(lái)源，并對(duì)人帶有輕微神經(jīng)刺激作用。持續(xù)烘焙可以使綠原酸降解，淺烘咖啡豆中的綠原酸只剩下50%，而深烘的大約只剩下20%。綠原酸在烘焙過(guò)程中分解成奎寧、有機(jī)酸咖啡酸、以及使咖啡產(chǎn)生醇厚度（Body）的雙澀酚類化合物。少許的奎寧和有機(jī)酸咖啡酸可以使咖啡味感明亮干凈并帶有微酸感，但是一旦量多了，咖啡的味道就變得尖酸和鎖喉了。因?yàn)楫?dāng)萃取后的咖啡溶液溫度降至79攝氏度時(shí)，綠原酸再一次開(kāi)始分解。所以，專業(yè)人士應(yīng)該在出品時(shí)保證咖啡在79～91攝氏度之間，從而穩(wěn)定綠原酸并阻止它使咖啡變得尖酸鎖喉?？Х戎幸恍┢渌贁?shù)有機(jī)酸在低濃度的狀態(tài)下也可以提高咖啡的風(fēng)味，一旦不衡量就會(huì)產(chǎn)生不討喜的味道。這些有機(jī)酸的濃度在淺烘度時(shí)含量最高，隨著烘焙度的加深則會(huì)越來(lái)越弱。深烘咖啡也就是為了減少有機(jī)酸：檸檬酸為咖啡帶來(lái)酸感。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果含量過(guò)多就會(huì)使咖啡產(chǎn)生醋苦味。蘋(píng)果酸是咖啡口感明亮爽口，猶如咀嚼蘋(píng)果。磷酸是在肯尼亞咖啡中發(fā)現(xiàn)的具有高濃度的無(wú)機(jī)酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。總體的來(lái)說(shuō)，咖啡的種植海拔決定了咖啡的含酸量，尤其是咖啡產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境和濕度決定了咖啡中酸的種類和含量。當(dāng)用酸堿度，也就是PH值來(lái)衡量咖啡的酸度時(shí)，PH值越低，咖啡的酸度越高；PH值越高，咖啡的酸度越低。烘焙咖啡豆進(jìn)入一爆時(shí)酸度達(dá)到頂峰，之后便慢慢減弱。一顆生豆的PH值大概在5.8左右，在烘焙時(shí)數(shù)值開(kāi)始減少，一爆時(shí)降到最低，大概只有4.8，之后其數(shù)值便開(kāi)始慢慢增高?？Х瓤蓽y(cè)量酸度和酸的平衡的結(jié)合造就了我們?nèi)藢?duì)咖啡中酸的感官認(rèn)知。所以，咖啡消費(fèi)者對(duì)咖啡中酸感直覺(jué)多少與可測(cè)量的酸度有關(guān)，但是不完全有關(guān)?？Х壬怪械奶欠趾繉?duì)其烘焙后的酸度和甜度產(chǎn)生很重要的影響?？Х榷怪械恼崽菚?huì)產(chǎn)生酸是因?yàn)樵诮固腔磻?yīng)中產(chǎn)生乙酸。故而，咖啡農(nóng)采摘咖啡漿果時(shí)只能采摘成熟的紅果是非常必要的，因?yàn)榧t果會(huì)給未來(lái)的咖啡豆賦予更多的蔗糖。深烘焙度使咖啡中的蔗糖分解99%，淺烘焙度降解大概87%左右的蔗糖。
上圖為咖啡漿果變紅的程度不同，所含蔗糖量也不同，顏色越深，含糖量越高，意味著出品的咖啡甜度和酸感越高。本章詞匯Composition成分Chemical化學(xué)的Fines咖啡業(yè)內(nèi)術(shù)語(yǔ)，也是生物化學(xué)述語(yǔ)，指的是那些可溶于水的，微觀世界中咖啡纖維細(xì)胞壁脆片。Chlorogenic Acid (CGA)綠原酸，使咖啡產(chǎn)生酸味和苦味。Quinic奎寧Caffeic Acids有機(jī)咖啡酸Organic Acids有機(jī)酸Concentration濃度Citric Acid檸檬酸Malic Acid蘋(píng)果酸Phosphoric Acid磷酸，只有在肯尼亞出產(chǎn)的咖啡中才能找到，是一種無(wú)機(jī)酸Organpleptic人體感官的Perception直覺(jué)Ripe成熟的，變紅的漿果精品咖啡
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