手機瀏覽中華飲品屆
（上圖：A鍋豆子和B鍋豆子入豆溫度和烘焙時長都一樣，A鍋豆子回溫明顯比B鍋豆子快，A鍋豆子發(fā)展得更好。）上圖闡述了在烘焙初期建立起的豆子內(nèi)外溫差的重要性。A鍋豆子，烘焙師在烘焙初期加大火力，使內(nèi)外豆溫差加大，從而推動豆心受熱，緩緩追趕豆表溫度，并在烘焙結(jié)束時溫度達到一致。B鍋豆子，開局遲緩，豆內(nèi)外溫差很小，與A鍋相比，烘焙中期，烘焙師在相似烘焙時間段內(nèi)準確的將豆表烘熟。但是，補充火力太小，從而要想將豆子內(nèi)外溫度一致為時已晚，從而造成B鍋豆子內(nèi)部發(fā)展不足。信條二：豆溫進展應(yīng)總是遞減烘每一鍋豆子，豆子的升溫率（ROR）起初迅速增長然后速率慢慢下降。很自然是由于室溫生豆放入早已預(yù)熱了的烘焙機中的緣故。烘焙師的終極目標就是永遠降低升溫率（ROR）。如果升溫率增加，（除非是烘焙初期2～3分鐘的假性ROR升高）豆子的發(fā)展會遭到破壞，一些咖啡潛在甜味將會犧牲。如果ROR保持不變或橫向發(fā)展，哪怕僅僅是七分鐘的時間，它也會破壞甜味，并且會造成咖啡風(fēng)味「扁平」，猶如硬紙箱、干稻草等味道。每當我嘗到這種味道，我都下意識的看看ROR曲線，發(fā)現(xiàn)其非常扁平。如果ROR的降低速度過緩或者不變，然后突然間驟滑，這樣會影響豆子的發(fā)展，除非馬上關(guān)掉活力，否則烘烤味就會被發(fā)展出來。烘烤味類似于，但是更加貼切于，扁平無味。當烘焙過程失速，意味著豆子的溫度停止升溫（也就是說，ROR值為0，或者負數(shù)）烘烤味將會占領(lǐng)整個豆子的味道，甜感全軍覆滅。研究人員在我看來還沒有建立起一個關(guān)于烘烤味的風(fēng)味體系。
（上圖顯示了四個烘焙曲線數(shù)據(jù)，下半部分就是ROR曲線，那條長的扁平的（1）綠色的說明咖啡將會嘗起來沒有非常扁平而且沒有甜味。(2和3）的輕彈，說明豆子發(fā)展沒有到達理想的階段。黃色的曲線看起來沒什么問題。）當今引領(lǐng)是咖啡時代潮流的理論是，失速烘焙引起甜感流失并產(chǎn)生烘烤味。有經(jīng)驗的烘焙師，知曉如何在特定狀況下改變ROR，也許最令人者的去研究的就是一爆前后，為了達到ROR弱減，烘焙師必須預(yù)期并調(diào)整以下幾個情況：一爆前1～2分鐘，ROR通常比較平穩(wěn)因為水蒸氣蒸發(fā)，ROR在一爆過程中有急速下降趨勢一爆以后，ROR馬上就會360度大回旋在一爆中／后，ROR加速升溫?！緷{果精品咖啡】
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【漿果精品咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原作者：Scott Rao翻譯作者：華夏侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
