咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 我學手網烘焙已有兩年多，烘焙超過上百網，期間不時請教過一些國內和臺灣的專業(yè)烘焙師，得到過他們不少指教和指正，因為一直對咖啡烘焙懷有敬意，所以直到現在才敢發(fā)有關手網烘焙的第一貼。 是不是會問自己為啥要學手網烘焙？就咖啡愛好者而言，手網烘焙至少有幾大好處： 一、是手網價格便宜，小巧靈活且不占地方，不需要購買昂貴復雜且占地較多的烘焙機，你就能夠享受到咖啡烘焙的樂趣，就能夠全程掌握從烘焙、研磨、制作咖啡的完整過程； 二、是就個人、家庭或少數朋友之間來說，手網烘焙的咖啡量完全能夠滿足自己、家庭和朋友交流的需求量；烘焙機一次烘焙量較大，就個人或家庭來說，如果短期內消耗不完就是很大的浪費。
三、是相對精密儀器控制和自動化的烘焙機來說，手網烘焙多憑身心感受和實際操作經驗的累積，在烘焙過程中得到的樂趣更多。按照田口護和許多烘焙國內外烘焙大師的話說，手網烘焙不僅可以全過程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過程中每一個步驟和不同的變化，技術操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞于商業(yè)專業(yè)烘焙機的咖啡豆。 四、是手網烘焙與烘焙機相比具有獨特的優(yōu)勢。什么優(yōu)勢？手網烘焙最大的優(yōu)勢就在于整個烘焙過程中是一個敞開環(huán)境，盡管銀皮到處飛舞讓人心煩，但這也正是它最大的優(yōu)點之一，所以手網烘焙出來的咖啡豆很純凈完全沒有任何煙薰味，用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網包起來烘焙，這反而丟失了手網的優(yōu)勢，舍本逐末，極易造成煙薰雜味。 日本的田口護是公認的烘焙大師級人物，曾研制開發(fā)出世界第一流的專業(yè)烘焙機，但他在家中最喜愛的還是手網烘焙。 五是手網烘焙量少這是它不足，但也是它的一個優(yōu)勢，跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握，而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦，量少就不怕失敗和反復，各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試，隨著經驗和教訓的積累，你手網烘焙的效果就會越來越好。 在日本、韓國和臺灣，手網烘焙是任何培訓專業(yè)烘焙師必不可缺少的一個必修過程，咖啡烘焙大師常說：如果你連手網烘焙都不會或烘不好，更談不上操作好專業(yè)復雜的烘焙機。 可以這樣講：學會玩精手網烘焙，是任何一個烘焙師都不可逾越的過程和階段。
▲這些美味的咖啡豆都是我的手網烘焙所獲
▲手網烘焙的工具雖然很簡單，但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦
▲日本三雪Three·Snow平底手網一個（直徑15cm），電子稱一臺，不銹鋼碗篩一個（稱豆或下豆都可用到），20目不銹鋼平篩一個（下豆冷卻專用，因平底面積大，用電扇從下往上吹，冷卻效果更好），手套一雙，臺式小電扇一臺（電風吹也可）?！友┓?、云南鐵皮卡都是比較容易烘焙的豆子▲手選去除瑕疵豆及過大過小的豆子，盡可能做到豆子大水均勻一致?！颐看魏姹憾际枪潭ǖ?00g，決不貪多（原因與手網面積相關）?！逊Q好的咖啡生豆倒入平底手網▲這個手網是日本三雪 Three Snow?！铋_始脫水的火焰大小▲7分鐘脫水結束，豆子變成淺黃色，這個時候就可以略提高溫度讓豆子進入1爆?！S著溫度的提高，在200度左右，隨著豆子顏色開始快速變化的同時，氣味也更加濃厚起來，表示豆子即將進入一爆期，因為一爆的同時本身豆子會釋放熱量，所以要快速搖晃手網，使豆子均勻翻滾。▲隨聲音由凌亂變密集，由密集變凌亂，慢慢的就沒有聲音了，而氣味中的甜香味更加濃厚，就代表一爆結束了，這款豆子我喜歡在1爆結束后，在2爆來臨前的口感，所以保持原火焰，把手網與爐臺的距離略拉高點，繼續(xù)烘2分鐘。日本三雪手網的特別之處是在烤網底部做出幾道凸起。當輕輕左右晃動烤網的時候，咖啡豆會因為凸槽而翻滾變換位置，這樣受熱更均勻。沒有凸槽的烤網咖啡豆位置則很難輕易變動。
這兒專門談談如何選擇手網的問題，我認為非常重要，許多朋友對如何正確選擇手網存在較大的誤區(qū)，甚至導致對手網烘焙本身也產生的很大的誤區(qū)。我多次看到國內有用兩個半圓形的不銹鋼漏網合起來組合成的圓形手網，在淘寶上也有類似球形手網的銷售，價格非常很便宜。而日本的手網都是圓形平底的，但價格也相對較貴，于是許多朋友就選擇了價格便宜的球形手網。 但經過我對兩種手網的操作實踐和反復比較，我認為手網烘焙以圓形平底為最好，其理由如下： 平底手網能夠將豆子很均勻地鋪開，只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉豆子，因此女生和體力柔弱的人也同樣可以輕松操作玩轉手網烘焙； 由于平底手網是一個整齊的水平面，與圓形平面的火源相互一致，因此受熱面積比較均勻，不易發(fā)生煎班不均的現象； 平底手網面積較大且受熱均勻，烘焙出來的豆子色澤基本一致； 這樣強調并不是說圓形手網就不能烘焙咖啡，但與平底手網相比較，圓球形的手網明顯存在以下致命弱點或嚴重不足：一是由于底部是半圓形，咖啡豆無法均勻平鋪，必然很多豆子要堆積起來，這本身就極不利于手網烘焙；二是在烘焙過程中為了使堆積起來的每顆咖啡豆都能均勻受熱，像平底手網那樣單純的水平旋轉搖晃肯定不行，必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱，有些熱愛手網的朋友甚至發(fā)明了“顛勺”一詞，然而這樣一來，整個烘焙過程就會變得相當消耗體力，只有身強力壯的男士才能勝任，以女生的柔弱體力和腕力是很難做到這點的。
曾在看過一個國內圓球形手網烘焙的視頻，那位強壯的男士體力超強，雙手緊握圓球形手網一刻不停地大力顛簸搖晃，使我對手網烘焙留下了相當深刻的恐怖印象呀，通過與國外專業(yè)從事烘焙的朋友交流及我兩年來的親身實踐，才發(fā)現這其實是一個對手網烘焙認識的極大誤區(qū)，事實上是由于手網工具的錯誤而帶來了對手網烘焙認識上的錯誤。 正確的手網烘焙并不是像國內許多資料和視頻中所看到的那樣消耗蠻力，手網烘焙絕不僅僅是強壯男性的特權，柔弱女性一樣能夠玩轉手網烘焙；三是由于圓底球形手網的網底是一個半球形，這使得咖啡豆的受熱面積不在一個水平面上，靠近熱源的面積小，距離也有近有遠，因此豆子受熱也不均勻，稍不注意就會發(fā)生煎班和不均的情況。 而且從球形手網的奇怪造型來說，既不能做到平底手網那樣水平烘焙，又不能像滾筒那樣在一個固定的支架上平穩(wěn)的旋轉進行烘焙，上下不停地大力顛簸帶動火源附近的空氣激烈流動，不僅會破壞原本平穩(wěn)的火力，也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下，無法穩(wěn)定地升溫或降溫。通過對日本圓形平底和國內圓底球形兩種手網的對比實踐和深入分析，相信喜歡烘焙的咖友們能夠得出科學正確的結論。所以，如果新手尤其是女生學**手網烘焙，強烈建議選擇圓形平底手網最為合適。
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