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前街主打新鮮烘焙咖啡豆，有些人會錯以為新鮮咖啡豆就是現(xiàn)磨咖啡，其實是被某些商家的營銷手段偷換概念了。不過咖啡豆也不是越新鮮越好，如果是拿到剛剛烘焙好的咖啡豆，還需要養(yǎng)個四五天，這樣沖煮才能把咖啡風味完整萃取出來，前街一般提供的咖啡豆都會在烘焙日期的兩三天，除非客人要求要當天烘焙的，才會額外提供。
悶蒸目的悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手沖正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。前街通過試驗論證，沒有悶蒸，明顯能感覺到萃取易不足。因為在萃取咖啡的時候，尤其是一些還蠻新鮮的豆子時，豆子內(nèi)部存在著較多的氣體，而悶蒸主要就是為了讓這些氣體被排出。如果沒有悶蒸，咖啡粉內(nèi)部的氣體一接觸到水就開始大量的釋放出來，直接進行沖煮的話，由于氣體保圍著咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取比較表面的咖啡粉，不停地沖刷著可萃取的那部分，就容易出現(xiàn)萃取不均勻。此外，兩種情況下會使悶蒸時膨脹速度不明顯或甚至沒反應，分別是新鮮度與烘焙度。首先，新鮮的咖啡粉內(nèi)有一定量的氣體，咖啡粉內(nèi)的氣體會隨著時間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會膨脹或甚至沒反應。其次，淺度烘焙的咖啡豆也比較不會膨脹太過劇烈，因為淺烘的咖啡豆質(zhì)地比較密，所以整體的空隙就沒有像中焙或深焙多，因此內(nèi)含的氣體就比較少。上圖為剛養(yǎng)好豆的耶加雪菲果丁丁，粉層形成好看的“漢堡”。
上圖為已過賞味期的耶加雪菲果丁丁，粉層吸水后幾乎無排氣膨脹。手沖咖啡步驟說完悶蒸，就來說說悶蒸之后的手沖咖啡步驟，前街使用三段式注水會把總的萃取時間控制在2分鐘左右，分為悶蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、后段的風味，保證了咖啡的風味呈現(xiàn)。
【第一次注水：悶蒸（幫助排氣）】前街主打新鮮烘焙，剛烘焙好的咖啡豆內(nèi)會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)，需要先養(yǎng)個四五天再進行沖煮。悶蒸的時間，前街咖啡是確定在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，會看到咖啡表面出現(xiàn)皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了?；旧橡B(yǎng)過的豆子，保質(zhì)期在1個月以內(nèi)，前街咖啡進行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。
【第二次注水】第二次注水的時間，前街咖啡是注水30秒，這時計時器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，然后再往外繞出。
【第三次注水】從第三次給水開始，前街咖啡建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉床前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。
手沖咖啡步驟注水分段次數(shù)的影響前街也遇到有些朋友問，為什么要確定三段式注水，多一段或少一段咖啡會有區(qū)別嗎？那前街就來做一下試驗，看看結(jié)果如何。首先前街將注水段數(shù)為變量，分別進行三組沖煮，其中對照組為前街平時使用的悶蒸后兩段式注水的萃取模式，A組為悶蒸后只有一段注水的萃取方式，而B組為悶蒸后有三段注水的萃取方式，沖煮后用杯測勺分別進行啜吸評測。變量參數(shù)如下：組別第一段（悶蒸）第二段第三段第四段總注水量實驗組A30ml195ml--225ml對照組30ml95ml100ml-225ml實驗組B30ml65ml65ml65ml225ml本次實驗采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名稱耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品種原生種處理方式日曬處理
【萃取參數(shù)】粉量15g粉水比例1：15水溫91℃研磨程度中細研磨（20號標準篩通過率78%）濾杯Hario V60 #01注水速度4g/s【實驗結(jié)果】組別總萃取時間風味描述實驗組A1分43秒整體味道偏淡，柑橘的酸度明顯，清新的花香，干凈度高，余韻稍短對照組2分鐘柑橘、蜂蜜風味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感實驗組B2分10秒甜度明顯提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黃糖的風味，尾段有茶感，有澀感，整體口感復雜度高【分析結(jié)果】從表格觀察，最直觀的結(jié)果就是延長萃取時間，萃取出更多的物質(zhì)。增加注水段數(shù)，則額外增加了段與段之間的間隔時間，而這增加的間隔時間里，咖啡也依然在進行萃取，所以增加段數(shù)后，總萃取時間也跟著增加，從而萃取出更多的物質(zhì)。我們知道時間是影響咖啡萃取和咖啡味道的一個比較重要的因素，萃取時間過長容易導致咖啡萃取過度，咖啡味道苦澀礙口；萃取時間太短，萃取咖啡風味物質(zhì)不足，咖啡味道容易寡淡無味，無法表現(xiàn)出咖啡風味味道。從本次實驗中得到的結(jié)果中，相信不少小伙伴會提問，“是不是三段就是最好的注水模式？”，答案是不一定。本次實驗只是得出了段數(shù)會影響萃取時間的結(jié)果，而非證明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通過調(diào)整研磨或者粉水比例等其他因素來調(diào)整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46沖煮法，是用粗研磨咖啡粉來進行五段式注水；接著又推出了一種細研磨程度、不進行悶蒸的一段式注水的萃取方案。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
