使用法蘭絨濾布制作手沖咖啡時(shí)，濾杯里面在發(fā)生什么？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　 充滿手工沖煮情趣的法蘭絨滴漏法，今天讓日本烘焙大師關(guān)口一郎為大家講解其浪漫之處。法蘭絨滴漏法很容易反應(yīng)出一個(gè)人的個(gè)性，雖然在沖煮過(guò)程中程序有點(diǎn)繁瑣，不過(guò)借助繁瑣的程序更容易培養(yǎng)出愛好與興趣，至今仍是咖啡愛好者最愛的沖煮方式?！　　　　笆褂梅ㄌm絨滴漏法的時(shí)候，最重要的就是必須讓每一?？Х确鄱紡氐妆粺崴?，確實(shí)而完全地被‘悶’到。還有就是要用心保管好法蘭絨濾網(wǎng)，絕對(duì)不能讓其干掉?！边@是關(guān)口一郎先生最貼心的提醒。使用法蘭絨濾布制作手沖咖啡視頻　　如題「使用法蘭絨手沖時(shí)，濾杯里發(fā)生了什么?」這個(gè)問(wèn)題很少書上寫，也很少人講；反而提到這個(gè)的，大多是講的『萃取率』，以及如何達(dá)到『金杯萃取』。SO~我覺得這個(gè)問(wèn)題特別棒！　　　　哈！雖然我愛用法蘭絨做手沖，但像V60，蛋糕杯這些我也都有?！　　　∈紫?，我覺得手沖的濾杯不論是哪一種（Melitta的扇形杯or Kalita的蛋糕杯 or CHEMEX的大卷錐 or HARIO的V60），都是一種“過(guò)濾式”的手沖法，當(dāng)然它還是有些許的浸泡作用，但大家習(xí)慣叫它“過(guò)濾式”　　　　「杯」這個(gè)東西（形式上的）的產(chǎn)生在于支撐作用，只有法蘭絨不用「杯」，所以它不用支撐?也并不是~。但支撐咖啡在濾紙里好好而穩(wěn)定的待著，是千真萬(wàn)確的！但好玩而有趣的事發(fā)生了?！　　　o(wú)法排氣....(啥~排氣是啥完意兒)　　　　就是磨好的咖啡粉磨，碰到熱水之后，粉磨里的二氧化碳會(huì)隨著可溶性物質(zhì)一起被排出豆粉外，而氣體就要有地方出來(lái)，所以會(huì)看到如上圖，表面上會(huì)有氣泡，而還有的氣體則是從上圖的布體外排出?！　　　《雍头ㄌm絨不同，正好把濾紙包的住，所以我們?cè)诟鞣N型式的濾杯里看到內(nèi)壁有不同的紋路，其實(shí)有二個(gè)作用（一是順著紋路排氣，二是讓水流順著紋路向下排出液體）　　　　所以：　　　　一、在濾杯和濾紙之間，有在發(fā)生排氣和排水的設(shè)計(jì)，若沒(méi)有這個(gè)設(shè)計(jì)，在沖泡時(shí)就會(huì)像巖漿一樣，一直的向上冒泡，成為氣體唯一的出口?！　　　∵@樣的壞處是，在氣泡破掉的瞬間，冷空氣會(huì)跑進(jìn)去，造成咖啡萃取溫度不均，影響咖啡品質(zhì)。(有時(shí)候，在沖煮非常新鮮的豆子時(shí)，難免還是會(huì)碰上排氣量太大而向上破粉穿出的現(xiàn)象)　　　　二、咖啡研磨好的粉，在濾紙里，經(jīng)過(guò)熱水的萃取，而釋放揮發(fā)性物質(zhì)和可溶性物質(zhì)，也就是我們聞到的香味和喝到的咖啡（當(dāng)然要考慮比例、水量、水溫、研磨粗細(xì)和時(shí)間的配合）。此時(shí)，咖啡豆粉里的氣體還是會(huì)釋出，但因?yàn)闊崴某掷m(xù)進(jìn)入，粉被水而打散，所以向上在最表面的是細(xì)小的氣泡。　　　　而透過(guò)合適的水溫、水量和時(shí)間，就會(huì)萃取出合適的咖啡汁液?！　　　×硗?，值得一提的是，也是很重要的事，就是濾杯（紙）里的「咖啡壁」　　　　咖啡壁的形成對(duì)手沖的過(guò)程十分重要，因?yàn)樗菚?huì)從濾杯（紙）的任何地方流出（不要以為只在最下方流出咖啡液）。所以咖啡壁的形成，是為了保證所有的熱水，都是經(jīng)過(guò)咖啡豆粉后再排出濾杯（紙）外的。　　　　以上，大致差不多就是濾杯里發(fā)先的大體情況。希望是您想要的答案！　　使用法蘭絨tips：　　　　1.熱水一開始的溫度在90°以上，澆在咖啡粉上的時(shí)候溫度必須在80℃左右　　　　2.要適當(dāng)保存法蘭絨濾網(wǎng)，才能保有咖啡濃厚的口感：因?yàn)榉ㄌm絨濾網(wǎng)的縫隙比濾紙略粗，較容易萃取出咖啡中的油脂，呈現(xiàn)出更為柔和的口感。即具有濃厚的滋味，又容易表現(xiàn)出豆子的特性，只有法蘭絨滴漏法才能兼顧這兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)?！　　　￡P(guān)鍵步驟：　　　　1.法蘭絨濾網(wǎng)要保持在浸濕狀態(tài)：使用過(guò)的濾網(wǎng)容易殘存咖啡油脂，一旦干燥就會(huì)和氧氣發(fā)生化學(xué)變化，怪味就會(huì)隨之融入咖啡液中，所以使用過(guò)后一定要清洗干凈，保存在浸濕狀態(tài)?！　　　?.使用粗度研磨的咖啡粉：要在沖煮咖啡前才磨豆子，這是最基本也是最重要的一點(diǎn)，如果咖啡粉磨太細(xì)的話，細(xì)微的粉末掉入咖啡中會(huì)給咖啡帶來(lái)雜味，所以法蘭絨滴漏法最好采用的是粗度研磨方式?！　　　?.確實(shí)地悶咖啡粉：　　　　為了讓每一粒咖啡粉都能確切的膨脹起來(lái)，要花兩分鐘左右的時(shí)間來(lái)悶，不過(guò)時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)有雜味，從而減損萃取出來(lái)的咖啡液的原味，所以請(qǐng)務(wù)必注意控制好時(shí)間。　　版權(quán)聲明：　　　　以上全文為蛋蛋in北京原創(chuàng)文章，飲品界網(wǎng)編輯，著作權(quán)歸作者所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者獲得授權(quán)。免責(zé)聲明：文章來(lái)源于蛋蛋in北京，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE