Espresso小貼士之濃度

Image via Schill on Flickr.Vivian Wu／譯大家討論“濃度（strength）”的時(shí)候可能在討論以下三件事之一：?風(fēng)味強(qiáng)度?質(zhì)感、重量或黏度?咖啡可溶性風(fēng)味物質(zhì)的濃度這三樣經(jīng)常在同一句話里出現(xiàn)。為免混淆，我這里做如下定義：當(dāng)我用“濃度（strength）”時(shí)，我用“濃”和“淡”來(lái)表示咖啡可溶性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，或TDS（全部可溶性物質(zhì)）。當(dāng)我用“強(qiáng)度（intensity）”時(shí)，我在談?wù)擄L(fēng)味強(qiáng)度。當(dāng)我用“豐富”、“水樣的”、“重”和“輕”時(shí)，我在討論質(zhì)感、重量和黏度。濃度Strength為了迅速而有效地交流濃度，我們用相對(duì)整杯咖啡的百分比來(lái)表示濃度。絕大部分espresso濃度在7%－12%之間，也就是說(shuō)其中88%－93%是水。滴濾咖啡的濃度一般在1.2%－1.8%之間，就是說(shuō)98.2%到98.8%是水。“98.8%都是水?!”你問(wèn)道。啊哈，是的。水是咖啡中最主要的成分，但肯定不是最顯要的成分?？Х仁且粋€(gè)風(fēng)味濃郁的介質(zhì)，其濃度稍有變化就會(huì)被我們的味覺(jué)體察到。對(duì)于任何有味蕾的人來(lái)說(shuō)，0.1%的咖啡濃度變化就可以覺(jué)察到。這就是說(shuō)，濃度7%和12%的espresso帶來(lái)的體驗(yàn)完全是兩個(gè)不同的世界。濃度在喝咖啡的過(guò)程中有兩大作用，一是風(fēng)味強(qiáng)度，二是咖啡的質(zhì)感、重量和黏度。強(qiáng)度Intensity一杯espresso會(huì)比一杯滴濾咖啡濃10倍。這幾乎確保了風(fēng)味增強(qiáng)因?yàn)橛?0倍多的風(fēng)味復(fù)合物沖擊著你的舌頭。雖然這增長(zhǎng)不像開(kāi)燈關(guān)燈那樣簡(jiǎn)單。濃度還影響了我們對(duì)風(fēng)味的感知。當(dāng)濃度增加的時(shí)候，我們感知咖啡風(fēng)味的能力反而顯著下降。濃度較高時(shí)，可感知的咖啡風(fēng)味強(qiáng)度迅速增加。即使咖啡所含的風(fēng)味物質(zhì)相同，濃度不同時(shí)，你的味覺(jué)感知的程度也很不相同。淡咖啡并不一定很水，或乏味。有時(shí)候，濃度較低的咖啡也能使我們的味覺(jué)享受到更多在較高濃度時(shí)不易察覺(jué)的風(fēng)味。一杯更淡更精致的espresso就不那么強(qiáng)烈，有時(shí)比一杯濃espresso更易入口。較濃的espresso會(huì)影響我們品嘗咖啡自然風(fēng)味的能力。最佳例證就是用一支傳統(tǒng)的“意式”深烘豆萃取一杯時(shí)間短而濃度高的espresso，然后用水把它稀釋到不同濃度。在最初的高濃度，你可能會(huì)誤認(rèn)為烘焙度不深。一旦稀釋?zhuān)湍茌p而易舉地喝出因烘焙而產(chǎn)生但之前還不明顯的風(fēng)味。在特定濃度，不管什么咖啡或怎樣萃取，喝起來(lái)會(huì)苦到?jīng)]朋友。不幸的是，舌頭們還沒(méi)進(jìn)化到能品鑒高濃度液體的段位。如果你在懷疑一杯喝起來(lái)較苦的濃縮咖啡是不是太濃造成的，可以用水稀釋一部分咖啡來(lái)檢驗(yàn)。如果苦味消失，那濃度就是罪魁禍?zhǔn)?。如果還照樣苦，那就是其它原因造成的。質(zhì)感、重量和黏度觸覺(jué)是一支好咖啡的重要元素之一。喝咖啡時(shí)，所有人都期待一定程度的質(zhì)感、重量和體感。根據(jù)地域和文化的差異，這些偏好可能千差萬(wàn)別，但如果是一杯好的espresso，公平來(lái)說(shuō)，它喝起來(lái)應(yīng)該有黏性，口感圓潤(rùn)。一杯滴濾咖啡喝起來(lái)也應(yīng)該有一定份量和質(zhì)感，以便和索然無(wú)味的水有所區(qū)別。我這里有一串用來(lái)給咖啡濃度歸類(lèi)的詞，按濃度由弱到強(qiáng)。有些詞也可以用來(lái)描述風(fēng)味強(qiáng)度，但下面這些詞及其展示順序僅用于因濃度產(chǎn)生的質(zhì)感、重量和體感。這些詞還沒(méi)有窮盡，但已經(jīng)為你提供了一個(gè)廣泛的詞匯區(qū)間來(lái)描述你遇到的任何咖啡的濃度了。最佳濃度最佳濃度很難定義，就像咖啡的大部分主觀方面一樣。所有人都希望自己的飲料與眾不同。以我自己為例，理想的濃度意味著充實(shí)的口感，但不會(huì)喧賓奪主，搶走風(fēng)味的風(fēng)頭。以下是我偏好的濃度范圍：如果是espresso，TDS的濃度在7.5%－9.5%之間就對(duì)了。比這個(gè)再?gòu)?qiáng)的濃度就讓我腦袋只感覺(jué)到苦味了。比這個(gè)低些的話，你就在2%－7%的濃度區(qū)間，風(fēng)味想對(duì)隱藏（但也美味）。無(wú)倫怎么萃取，這個(gè)區(qū)間的咖啡很難定義是滴濾還是espresso。如果你的espresso其TDS低于7%，最好能在顧客品嘗前，提前溝通下咖啡的預(yù)期質(zhì)感。如果是滴濾咖啡，我喜歡TDS在1.3-1.7%之間的。低于1.3%的就滿足不了我。這樣的咖啡缺乏黏性，讓我想要更多風(fēng)味。2%附近打轉(zhuǎn)的咖啡也讓我失望。我覺(jué)得，伴隨咖啡濃度變化，美味程度也有漲有落，而2%整整好在低谷當(dāng)中。對(duì)于滴濾來(lái)說(shuō)，它太濃了，而對(duì)一杯不錯(cuò)的美式咖啡來(lái)說(shuō)，它又不夠濃。試驗(yàn)為王，一如既往。我覺(jué)得對(duì)所有咖啡師來(lái)說(shuō)，把濃度作為自變量來(lái)學(xué)習(xí)和測(cè)試是超級(jí)重要的。英文原文鏈接請(qǐng)戳：https://baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/