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今天聊的是感官地圖左下方“觸覺(jué)與味覺(jué)”的部分， 這個(gè)部分有4個(gè)分支，分別是澀、苦、酸、濃稠度。毫無(wú)疑問(wèn)舌頭就是我們味覺(jué)的感受器的集中區(qū)域，但不要忘記在享受食物味道的同時(shí)我們也感受著食物獨(dú)特的觸感。所以整個(gè)口腔的感覺(jué)對(duì)這個(gè) “觸覺(jué)與味覺(jué)” 部分的評(píng)分起至關(guān)重要的影響呢！
首先我們來(lái)問(wèn)問(wèn)度娘，什么是觸覺(jué)和味覺(jué)！觸覺(jué)觸覺(jué)是接觸、滑動(dòng)、壓覺(jué)等機(jī)械刺激的總稱(chēng)。多數(shù)動(dòng)物的觸覺(jué)器是遍布全身的，像人的皮膚位于人的體表，依靠表皮的游離神經(jīng)末梢能感受溫度、痛覺(jué)、觸覺(jué)等多種感覺(jué)。
對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，一說(shuō)到觸感，自然就會(huì)與撫摸、擁抱、柔軟以及扇巴掌類(lèi)似的詞匯聯(lián)系在一起。還有一些感覺(jué)，我們以為是味覺(jué)然而它們也是觸覺(jué)，這就是我們經(jīng)常接觸到的澀、辣、麻。所以吃麻辣燙，還真是味覺(jué)和觸覺(jué)的雙重體驗(yàn)?zāi)兀?img class="__bg_gif" data-ratio="0.5974025974025974" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/110344461.gif" data-type="gif" data-w="385" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">從上述可見(jiàn)，在 “觸覺(jué)與味覺(jué)” 部分里的觸覺(jué)相對(duì)應(yīng)的分支是澀和濃稠度 。而澀的強(qiáng)弱程度和濃稠度的厚薄程度與拼配所使用的豆子種類(lèi)有關(guān)系，這邊就先不仔細(xì)說(shuō)明，以后再和大家慢慢分享。怎樣判定澀的強(qiáng)度呢？ 咖啡喝進(jìn)去，等5-8秒，如果口腔反應(yīng)越干，就代表澀的程度越高。在IIAC體系下，澀度 0-2為佳。濃稠度就是我們常說(shuō)的Body，0分則薄如水，9分則黏如糖漿。在IIAC體系下，濃稠度評(píng)分7-9 為佳。
味覺(jué)味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，傳統(tǒng)上只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸；直到最近，第五種味道鮮才被大量這一領(lǐng)域的作者所提出。
因此可以認(rèn)為，目前被廣泛接受的基本味道有五種，包括：苦、咸、酸、甜以及鮮味。它們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。
在意大利咖啡品鑒里，味覺(jué)只針對(duì)酸和苦進(jìn)行評(píng)分，這和意大利咖啡的烘焙程度有關(guān)系，所以在真正的意大利咖啡里面，所顯現(xiàn)出來(lái)的 “甘” 并不算是甜味這個(gè)部分，也就不會(huì)進(jìn)行評(píng)分。在IIAC體系下，酸度5-7分，苦味3-5分都是被認(rèn)為能讓人愉悅的味道。（以上名詞解釋?zhuān)糠忠冒俣劝倏疲╆P(guān)于IIAC
IIAC China(國(guó)際咖啡品鑒者協(xié)會(huì)中國(guó)大陸分會(huì))于4月8日通過(guò)IIAC全球董事會(huì)議通過(guò)，現(xiàn)正式成立。本會(huì)宗旨：推廣和促進(jìn)業(yè)界人士及消費(fèi)者對(duì)于高質(zhì)量意大利咖啡的分辨與認(rèn)知；培訓(xùn)國(guó)際認(rèn)證的意大利咖啡專(zhuān)業(yè)品鑒師；通過(guò)研討會(huì)及課程上的實(shí)際操作或者比賽方式，推廣咖啡制作技術(shù)與品嘗咖啡的能力；協(xié)助意大利咖啡品鑒師在咖啡行業(yè)相關(guān)崗位的充分就業(yè)。IIAC成立于1993年，是一個(gè)獨(dú)立而又科學(xué)的咖啡品鑒協(xié)會(huì)。在全球40多個(gè)國(guó)家擁有10000多個(gè)學(xué)員。IIAC的培訓(xùn)課程，能夠讓學(xué)生學(xué)習(xí)完整的感官分析技能。參考書(shū)籍《Espresso Italiano Tasting》IIAC業(yè)務(wù)合作洽談：13925022212李老師版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【克麗瑪咖啡館聯(lián)盟】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：凱莉微信：crema2004侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
