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書的最后，Scott再次提及關(guān)于本書的內(nèi)容是他二十年來總結(jié)出來的經(jīng)驗教訓(xùn)。而書中之方法和數(shù)據(jù)信息是屬于他的，完全按部就班的應(yīng)用他的一套，將其當(dāng)成所謂「標(biāo)準(zhǔn)答案」只會得不償失。不同的生豆貨源、批次、質(zhì)量、年份注定了不同的密度和體積適合響應(yīng)的烘焙方式；不同的烘焙環(huán)境、機(jī)器性能、機(jī)器種類、瓦斯的質(zhì)量和壓力、烘焙地區(qū)的海拔等都會影響烘焙曲線和豆子發(fā)展?fàn)顩r；咖啡館里的濕度、溫度、海拔、沖泡機(jī)器、沖泡者當(dāng)時的心情等等都會影響萃取率和醇厚度。能得到一臺適合自己的烘焙機(jī)則任重而道遠(yuǎn)，故在購買之前需做大量功課，欲速則不達(dá)。很多小型自家烘焙店，尤其是第一次購買烘焙機(jī)的朋友們，沒有評估烘焙機(jī)的以往經(jīng)驗，如果那個認(rèn)識你，我建議在決定投資之前尋求專業(yè)人士的幫助和知道。你一定要三思而后行，因為現(xiàn)今市面上絕大多數(shù)品牌的烘焙機(jī)將會限制你未來烘焙咖啡產(chǎn)品的質(zhì)量和質(zhì)量的一致性，但是那些銷售人員是不會告訴你這些的。購買咖啡機(jī)需要考慮的特征所有的烘焙商當(dāng)選擇購買一臺烘焙機(jī)時都需要羅列出來適合自己需求和個性的準(zhǔn)繩出來，如外觀、占地面積、成本等等。我不想對那些烘焙商的所作所為品頭論足，我只能給大家一些購買烘焙機(jī)的個人建議，希望可以幫助到大家：烘焙量首先要確定的是你未來的烘焙量是多少。然后結(jié)合制造商所給的烘焙量與其最大熱能功率（BTU）進(jìn)行對比其陳述真實性。最后，不同的烘焙機(jī)不同的熱傳遞方式，我建議多問幾家制造商，并要求他們提供最大烘焙量和但次烘焙時間數(shù)據(jù)。以上三種信息到手以后，你心里對未來烘焙機(jī)的容量需求就有譜了。
配置烘焙機(jī)的配置對出品咖啡質(zhì)量至關(guān)重要。我推薦單向熱風(fēng)而不是在循環(huán)式熱風(fēng)，但是循環(huán)式熱風(fēng)機(jī)的熱能卻占了優(yōu)勢。我還建議半熱風(fēng)滾筒機(jī)，雙滾筒也過得去，而不是直火機(jī)。配有雙滾筒的單向熱風(fēng)機(jī)將會使你烘出高質(zhì)量咖啡的機(jī)率最大化，并使因為豆子灼傷或者煙燻內(nèi)環(huán)境的機(jī)率最小化。滾筒如果你選擇的是典型的直火滾筒烘焙配置的話，我建議選擇碳鋼置底滾筒。與當(dāng)今流行的學(xué)說相比，德國最古老的鑄鐵式烘焙機(jī)利用了碳鋼滾筒技術(shù)，而不僅僅只是鑄鐵，它們基本上都是鑄鐵滾筒而不是鋼筒。我只見過一個臺灣造的小型鑄鐵滾筒式烘焙機(jī)和一臺鐵皮制滾筒式烘焙機(jī)，但是市面上其他烘焙機(jī)的滾筒都是鋼制的。大多數(shù)的滾筒是碳鋼材質(zhì)，但是一些制造商最近開始用不銹鋼取而代之。看起來還是蠻合理的，筆者沒有用過不能對其有足夠的經(jīng)驗來判斷其優(yōu)劣。不銹鋼滾筒的導(dǎo)熱能力應(yīng)該比碳鋼的更有效率，但這不足以證明其他方面（如滾動性能以及厚度）的實用性。風(fēng)門我曾經(jīng)經(jīng)歷過一些風(fēng)門有問題的烘焙機(jī)基本上是由于他們的調(diào)節(jié)性能。理想的，你的機(jī)器的排風(fēng)扇RPM（轉(zhuǎn)數(shù)）應(yīng)該是可以按每分鐘來調(diào)節(jié)的，而且是無級變速的。敏感性強(qiáng)的風(fēng)門調(diào)節(jié)系統(tǒng)可以出品更潤滑的咖啡口味。只有2～3檔風(fēng)門調(diào)節(jié)設(shè)置的烘焙機(jī)，一般需要手動播頻，雖然可以接受但是有局限性。不僅因為其檔與檔之間間隔太大，從而使烘焙師們無計可施，只能選擇次檔，從而會影響到熱傳導(dǎo)效果。有些烘焙機(jī)只有一個排風(fēng)扇，既掌管排風(fēng)，也掌管冷卻盤。我不建議此種烘焙機(jī)。魚與熊掌不可兼得，如果兩處需要同時工作就會影響雙方工作效率，排風(fēng)和冷卻都不發(fā)正常合理的工作。大多數(shù)此類烘焙機(jī)由于冷卻烘好的豆子速度過慢，與雙排風(fēng)扇的機(jī)子性能無法比擬。標(biāo)準(zhǔn)烘焙量烘焙機(jī)應(yīng)該在4分鐘以內(nèi)將豆子冷卻到室溫。我建議購買前對此項進(jìn)行測試。有效冷卻可以避免豆子產(chǎn)生烘烤味、丟失甜感，并且可以使烘焙工序更加精確。
控火在擁有適當(dāng)?shù)耐咚鼓芰炕A(chǔ)上，一臺烘焙機(jī)應(yīng)該提供無級控火調(diào)節(jié)裝置。實際上每一臺大于等于30公斤級別的烘焙機(jī)都應(yīng)該配備無級瓦斯控火裝置，小型烘焙機(jī)只提供掛檔式控火裝置。尤其是當(dāng)烘焙師想要在烘焙不同鍋豆子時使用相同烘焙曲線時，無級控火裝置顯得至關(guān)重要。我已經(jīng)質(zhì)問過許多生產(chǎn)商為什么不采用無級控火技術(shù)，為何僅在大型烘焙機(jī)上安裝？他們總是官方搪塞以“諸多外在因素所導(dǎo)致”進(jìn)行搪塞，庵也不懂啥意思。目前來看，掛檔式控火調(diào)節(jié)沒啥好處。我懷疑是因為小型烘焙機(jī)制造成本較低，而制造商為了占領(lǐng)小型烘焙機(jī)市場，從而壓低成本來壓低價格。滾筒轉(zhuǎn)數(shù)可調(diào)節(jié)滾筒轉(zhuǎn)數(shù)裝置可能被列為選購烘焙機(jī)里最次要的要素了，但對微調(diào)烘焙法來講則是必要的。在烘焙過程中，豆子膨脹，從而改變了他們在滾筒內(nèi)滾動的方式。逐漸加快RPM（轉(zhuǎn)數(shù)）可以保持理想旋轉(zhuǎn)，隨著豆子的膨脹仍可以做到豆子的受熱均勻?？烧{(diào)節(jié)滾頭轉(zhuǎn)數(shù)裝置對烘焙不同烘焙量來說也有幫助。數(shù)據(jù)紀(jì)錄軟件一位成功的烘焙師可以在全手動烘焙機(jī)和全自動烘焙機(jī)之間運用自如。無論你怎么認(rèn)為今天的烘焙科技，我建議你的烘焙機(jī)至少配備數(shù)字豆溫探針、數(shù)字爐內(nèi)溫度探針、以及瓦斯壓力表。如果你選擇你的機(jī)器不配有數(shù)據(jù)記錄軟件，我建議您使用諸如Cropster之類的軟件來協(xié)助你記錄烘焙曲線。數(shù)據(jù)記錄軟件為您提供適時烘焙進(jìn)度曲線，烘焙進(jìn)度跟蹤，尤其是Cropster可以提供升溫率（ROR）曲線。此類軟件不控制烘焙機(jī)運作，但是會提供烘焙反饋既信息以及記錄烘焙曲線的作用。
（上圖為Cropster烘焙記錄軟件，此款軟件給到烘焙師的數(shù)據(jù)可謂最全面的。例如，本軟件將排風(fēng)扇轉(zhuǎn)數(shù)曲線（RPM）記錄下來。）要注意的是如果你想將老古董級別的烘焙機(jī)和現(xiàn)代科技結(jié)合起來的話是一件很頭疼的事。你要做很多苦差事，比如說要換成電子溫度探針、螺線管操縱閥、無級變速器等等，花費的時常和成本還不如買臺新的，因為改裝的花費要大于一臺機(jī)器的話沒那個必要。還是建議買臺適應(yīng)這個時代的機(jī)器。全自動記錄軟件一般記錄軟件無法控制機(jī)器運作只會記錄數(shù)據(jù)和曲線，而全自動軟件兩者可兼得。該種軟件可根據(jù)以往跑出來的烘焙曲線來管控烘焙火力和風(fēng)門大小調(diào)節(jié)。就算在烘焙過程中旁邊沒有人，軟件可以相應(yīng)在不同的時間短進(jìn)行調(diào)整火力，從而與以往曲線盡量吻合。全自動軟件就好比一個人開車，沒人敢聲稱會一直開直線，都會在開直路時，方向盤稍微做些調(diào)整。一款用心制造的全自動曲線烘焙軟件要比人工烘焙對豆子品控來說更具有持久力。然而，現(xiàn)今市場上的絕大多數(shù)全自動軟件卻不是很可靠。除了推銷人員自吹自擂意外，市場上的軟件只會機(jī)械式的使你的烘焙曲線看上去和以往的一樣，風(fēng)味卻截然不同。通常的，當(dāng)一鍋豆子的參考烘焙曲線過于陡峭時，軟件會過份的去改變火力調(diào)節(jié)或者風(fēng)門調(diào)節(jié)，其目的只是為了軟件上面顯示的數(shù)據(jù)與參考曲線一致。從而導(dǎo)致這一鍋豆子，跑出來的曲線是正確的，但是豆子的口味差卻相差甚遠(yuǎn)。如果你真的想要使用全自動軟件，就不要心疼錢，或者不是為了完全擺脫人力。你可以利用該種軟件來進(jìn)行溫鍋、或者是烘焙批次之間的管控、或者是冷卻熟豆時使用，從而節(jié)省你自己的時間，同時提高生產(chǎn)力。全自動軟件對以往烘焙批次進(jìn)行分類和存儲，以及為以后烘焙曲線做準(zhǔn)備還是有用的。
尾氣凈化裝置買烘焙即使，你必須要決定是否需要安裝尾氣凈化裝置。烘焙機(jī)一般會配備尾氣再次燃燒室(補燃室），通常是靜電除塵器或濕式除塵器。烘焙咖啡時會產(chǎn)生一系列有毒物質(zhì)，有很多物質(zhì)是致癌的（Carcinogenic），包括可揮發(fā)性化合物、甲醛、氫化物、硫化物、和一氧化碳。尾氣中的粉塵被各個國家列入重度污染源，而且其味道很容易讓鄰居不爽。很多地區(qū)和國家不要求小型烘焙機(jī)配備尾氣處理器，但是即使是小型烘焙機(jī)制造的尾氣，也會經(jīng)常接到“擾民投訴”。筆者在自己第一個烘焙場，經(jīng)常被鄰居投訴，損失嚴(yán)重，精神受盡折磨，但是他的機(jī)器僅僅20磅每周只烘焙10個小時，而且是在一座小城鎮(zhèn)的商業(yè)區(qū)，仍然經(jīng)常被投訴。所以，筆者的建議是，買機(jī)器之前做好功課，要知曉當(dāng)?shù)卣h(huán)保要求，并處理好和鄰里之間的關(guān)系。買前花些時間做好功課可以省購買后的許多麻煩。一般市面上的烘焙機(jī)配有兩種尾氣處理裝置：熱氧化裝置和催氧化裝置。熱氧化裝置將排出的尾氣加熱到大約1400華氏度（760攝氏度）并將此溫度持續(xù)至少0.4秒。此種方法對去除煙塵、揮發(fā)性化合物質(zhì)以及臭味很有效果，但是會消耗至少是烘焙機(jī)所使用燃料的兩倍。而催氧化裝置利用貴金屬催化劑，與可揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成二氧化碳和水。這些催化劑加快反應(yīng)程度和速度，使物質(zhì)在低溫的狀態(tài)寫也可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。催化氧化裝置的能耗要比熱氧化裝置底，但是需要定期更換催化劑，并需要更頻繁的系統(tǒng)清潔，否則沉著物將會干擾正常的排風(fēng)功能?！肮P者自己擁有一臺尾氣處理系統(tǒng)，它是由一個濕式洗滌器、靜電除塵器、以及一個裝滿500磅重的碳顆粒用來吸收異味的箱子。洗滌器和除塵器分別去除空氣中的粉塵和異味，碳顆粒吸收異味。雖然科學(xué)上的這些運用給我減少了很多麻煩，但是清潔工作又是另一大難題，而且這些清潔設(shè)備造成了回壓，影響烘焙機(jī)正常使用，所以在這一點上，尾氣燃燒裝置會好一些。如果你需要購買一臺環(huán)保系統(tǒng)，我還是建議購買可以控時的尾氣再次燃燒裝置?！緷{果精品咖啡】
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