每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE Espresso的制作是一種藝術(shù)，它需要精確和耐心?；蛟S正是因?yàn)橛刑嗟囊蛩赜绊懼鳨spresso的制作，所以當(dāng)我們用我們的大腦和富有感情的心去控制它的復(fù)雜性時(shí)，我們能夠感覺(jué)樂(lè)趣無(wú)窮。以下的12個(gè)因素和問(wèn)題會(huì)直接影響到Espresso的完美度! 拼配 沒(méi)有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso?？Х缺仨毰涑鯡spresso所需的甜味,香味及潤(rùn)滑?？Х榷贡仨毿迈r。我們建議用烘焙后4天內(nèi)的咖啡豆。
烘焙 深度烘焙的豆將會(huì)有苦焦味。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師會(huì)用中深烘焙來(lái)保持Espresso的香甜。 磨豆 您必須監(jiān)視整個(gè)磨豆過(guò)程,粉的粗細(xì)能使汲取過(guò)程保持在25-30秒之間。 磨豆機(jī) 必須用高質(zhì)量的磨豆機(jī)。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長(zhǎng),而且咖啡在磨碾時(shí)不會(huì)被加熱。如磨盤被加熱，咖啡將失去香味。專業(yè)人士認(rèn)為錐型和并行的組合磨盤是最佳的設(shè)計(jì)。
分配 在過(guò)濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過(guò)濾器中?！ ?壓粉 先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然后再用20磅的壓力旋轉(zhuǎn)720°使粉表面平整光滑。
水壓 現(xiàn)代的咖啡機(jī)比起古老的LAVA機(jī)器先進(jìn)了很多，由一個(gè)水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的大氣壓?！ ″仩t壓力 鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會(huì)變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當(dāng)然這個(gè)數(shù)值目前依然存在很多爭(zhēng)議，每位咖啡師的理解都不一樣?！ ∷疁亍 ∷疁匦枰鶕?jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會(huì)受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，這也是小編一直很羨慕職業(yè)咖啡師的原因，可以通過(guò)自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。
填壓力量 填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個(gè)世界幾乎沒(méi)有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。 咖啡豆研磨粗細(xì) 研磨粗細(xì)會(huì)和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細(xì)一直在變，錯(cuò)誤的是研磨的一成不變”。
粉量 單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，根據(jù)粉碗 萃取時(shí)間 Espresso黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?！ ≥腿×俊 spresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒(méi)有人會(huì)去改變，除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液?！ 】Х扔椭 】Х扔椭膹?fù)雜不是我三言兩語(yǔ)能說(shuō)清的，簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
汲取時(shí)間 制兩個(gè)1盎司杯Espresso的汲取時(shí)間應(yīng)在25-30秒間。除時(shí)間之外，如Espresso的顏色開(kāi)始變淡，您應(yīng)該結(jié)束制作過(guò)程。目標(biāo)應(yīng)是在25-30秒內(nèi)制出暗紅色的Espresso而不變色?！ C(jī)器清理 這是當(dāng)今做Espresso最大的問(wèn)題。如機(jī)器、過(guò)濾器、過(guò)濾手柄未能經(jīng)常清洗,做出的Espresso 會(huì)有腐油味?！ spresso杯 Espresso杯應(yīng)用不同于咖啡機(jī)的熱源來(lái)預(yù)熱。如用機(jī)器的熱水來(lái)預(yù)熱杯子,機(jī)器的鍋爐溫度將降低,使制出的Espresso不均勻。Espresso杯應(yīng)用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。 練習(xí) 操作練習(xí)和實(shí)踐非常重要。Espresso的關(guān)鍵在于您總是能認(rèn)識(shí)到Espresso。
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