【技術(shù)貼】手沖咖啡水粉比例實用參數(shù)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE【導(dǎo)讀】相信大多數(shù)手沖咖啡愛好者都會注重手沖的每一個細節(jié)，手沖壺咖啡的水粉比例應(yīng)該是多少呢？有的說1:16，有的說1:18，更有的說1:10，讓我們了解一下不同水粉不同的口味參數(shù)......有些新手會問道，水粉比例的問題，如果一份咖啡粉的量是15克，水粉比是1：15，乘以系數(shù)15，就知道需用多少克司的水，就得出需要225克的水。　手沖咖啡水粉比例實用參數(shù)　　【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)　　【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)　　【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)　　刻度捉對了，但泡煮比例不對，也不易沖出美味咖啡。學(xué)習(xí)過程中需要反復(fù)試喝與濃度檢測，發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之間，這相當(dāng)于歐美四大金杯系統(tǒng)，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間，而不致泡出味譜糾結(jié)一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡?！　∠嘈糯蠖鄶?shù)手沖咖啡愛好者的泡煮比例，應(yīng)落在此區(qū)間內(nèi)，我們最常用的手沖泡煮比例為1:15～1：16，即“金杯準(zhǔn)則”的1:16.5～1:18.5?！　‘?dāng)然也有些手沖咖啡愛好者采用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來手沖(即金杯比例的1:12.5)，利用較高濃度來彌補萃取的不足，也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費咖啡粉，不值得鼓勵，其實，以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡?！? 有趣的是，也有些淡口味咖啡愛好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來手沖，但不要輕視這些咖啡愛好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬味的層次感。如果非得使用1:10來沖泡，才覺得夠味，那可能是味覺太遲鈍，需仰賴高濃度來刺激味覺。 我們來看一下這張圖，圖中新增了上下兩條斜線，上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多，而下方的斜線粉量比中間的斜線粉量少。 你可以看到，當(dāng)三種不同的粉量達到同樣的萃取率（ 所呈現(xiàn)的酸甜苦感覺相同 ）時，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比較弱。泡煮比例不會隨著杯數(shù)增加而下降　　很多咖啡愛好者在制作一個人的咖啡還好，如果增加人數(shù)就有些彷徨失措，有人說多一個人就分量乘以二，有些則每增加一人份少用2克粉量，也就是說，如果一人份以14克粉量沖一杯180毫升咖啡，一旦增加為兩人份，只需以26克粉量(節(jié)省2克粉)就能沖泡兩倍量，共360毫升咖啡，咖啡豆可萃取的水溶性成分，頂多只占豆重的30%，有些產(chǎn)地咖啡可能還更低。味蕾會說話，少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8，喝起來明顯比1:12.8更稀薄，經(jīng)過ExtractMoJo檢測1:12.8的濃度為1.42%，明顯高于1:13.8的濃度1.39%?！　∫虼耍谙嗤呐葜蟊壤?，咖啡的濃度不會隨著杯數(shù)增加而自然上升，也就是說1:12比例，手沖一杯量的濃度，與同比例手沖二杯量或三杯量的濃度，是相同的；咖啡粉的用量也不會因為杯數(shù)增加，而有減少用粉的空間，多少粉量能沖出多少咖啡，其濃度自有定數(shù)，除非你以更細的咖啡粉或更高的水溫沖泡，這另當(dāng)別論。量杯必備，捉準(zhǔn)萃取量　　值得留意的是，臺灣地區(qū)手沖習(xí)慣與日本不同，日本1杯或一人份約120毫升或130毫升，但臺灣地區(qū)覺得太小氣，一般店家會泡到150毫升～180毫升，咖啡玩家更大氣，一人份多半會沖到兩杯量的240毫升～260毫升。　　換言之，臺灣地區(qū)手沖的毫升量，隨興而為，這倒無妨，喝咖啡浪漫點，并非壞事。重點是手沖前最好先以量杯檢測一下你的底壺杯數(shù)毫升量是以120毫升或130毫升為準(zhǔn)，如果三杯量，兩者差到30毫升，足以影響濃淡值?！　×硗猓讐仉m然好用，但底座太大，加上玻璃材質(zhì)很容易失溫，陶瓷保溫性好一點！SCAA美國精品咖啡協(xié)會咖啡沖泡黃金水粉比例　　SCAA美國精品咖啡協(xié)會與scae歐洲精品咖啡協(xié)會所定義的GoldCup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對DripFilter（滴濾沖煮），如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會)定義GoldCupStandard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C熱水沖煮出咖咖啡”。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的”靶心”位置，即是”GoldCup”。　　首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無法萃取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物沖泡比例實用參數(shù)建議：手沖比例1：13~1：16，虹吸壺1：12~~1：13，愛樂壓1：17手沖一杯水洗耶加雪菲，這是一只中度偏淺烘焙的耶加雪菲沃卡，建議用15克粉89度水溫，水粉比例1:15，萃取出來的口感偏酸，帶點檸檬皮、金桔的甜感，后段豐富。手沖哥倫比亞翡翠莊園日曬瑰夏一杯，這是一只輕度烘焙的瑰夏，建議18克粉，88度～89度水溫，水粉比例1:15，小富士研磨度3.5。這樣手沖，剛?cè)肟谶m度的日曬發(fā)酵味，較高的甜度和柔和的酸味手沖洪都拉斯一杯，這是一只中深烘焙的豆子，建議15克粉，90度水溫，水粉比例1:14，小富士研磨度4.5，整體口感均衡，有烤堅果，牛奶巧克力味道。虹吸壺煮九十+燭芒（輕度烘焙），側(cè)燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，待起泡后下壺萃取約50秒收火，萃取出來的咖啡口感干凈明亮，日曬甜感十足，層次多變，花果香余韻持久。愛樂壓巴拿馬花蝴蝶（中度烘焙），正壓準(zhǔn)備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入85度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕，靜置20s，加入余下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間為2分5秒，發(fā)酵熟果醇香，溫和干凈平衡，尾韻持久焦糖甜感。掛耳咖啡沖泡，準(zhǔn)備一壺開水(沖煮咖啡的水溫建議在85℃-95℃之間)，掛耳咖啡10克粉，水粉比例1：14-1：15，配150ml的水，澆淋開水時，勻速地往濾袋中澆注熱水(注意速度不能太快，水流不能太大，避免溢出)。待濾袋中的液量下降后，再次澆淋。待杯中的咖啡液量達到7分滿時，或者根據(jù)個人口味決定.小心撤移丟棄掛耳包袋。如何校正？ 假設(shè)我們用10g的咖啡粉浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡，這杯咖啡的酸甜苦分布非常令人滿意，唯獨味道淡了點，那要怎么調(diào)整呢？　　　　依照上圖可以知道，我們必須增加粉量，并且維持同樣的萃取率。但是有趣的是這時候假如我們用12g的咖啡粉同樣浸泡2分鐘來沖煮出150cc的咖啡，你會發(fā)現(xiàn)酸甜苦的分布跟前一杯咖啡并不相同，而是酸甜感稍微明顯一些。 也就是說，當(dāng)我們增加粉量時，若其他的萃取條件都不變，那麼所得到的萃取率是會降低的，就如同圖中的虛線所示?！　　　∠喾吹兀?dāng)粉量減少時，若其他的萃取條件都不變，那么所得到的萃取率是會增加的。換句話說，當(dāng)粉量改變時，你必須同時思考沖煮的其他參數(shù)是否需要跟著調(diào)整！ 以剛剛的例子來說，12g的粉我可能會浸泡到2分半來達到類似的酸甜苦分布！　　　　當(dāng)你知道了這些之后，恭喜你，你已經(jīng)抓到金杯理論的重點啦，雖然有許多影響咖啡味道的因素并不包含在這個理論中，但是無論何種沖煮器具，你都可以試著用金杯理論的邏輯來進行思考。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號