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上海已經(jīng)成為世界上擁有咖啡館數(shù)量最多的城市，每萬人咖啡館擁有量達(dá)到2.85家。但這讓其他城市的光芒被掩蓋了，例如在國內(nèi)擁有咖啡館數(shù)量第二的北京。
近日，美團(tuán)研究院發(fā)布的《北京市朝陽區(qū)咖啡消費(fèi)調(diào)研報告》（下稱《報告》）顯示，北京市每萬人咖啡店擁有量1.87家，與紐約基本持平。
北京精品咖啡，正在發(fā)生什么樣的變化？會和上?？Х纫粯?，走向全國嗎？
在社交媒體上，北京被很多網(wǎng)友吐槽是“咖啡荒漠”。
事實上，這種錯覺是由北京咖啡館的分布形態(tài)造成的。北京缺少街道文化，消費(fèi)集中在商圈和購物中心，反映在咖啡業(yè)態(tài)上，呈現(xiàn)出扎堆的特點(diǎn)，根據(jù)《報告》，商圈最為活躍的朝陽區(qū)聚集了北京市40%以上的咖啡門店。
為數(shù)不少的獨(dú)立咖啡館為了降低成本，選址大多接近社區(qū)、胡同，因此誕生了具有北京特色的“胡同咖啡”，分布在前門、五道營、煙袋斜街附近，成為北京本土咖啡的代表。
在咖啡精品化浪潮中，上?？Х绕放朴瓉砹藢儆谧约旱母吖鈺r刻，Seesaw、Mstand和Manner均是資本寵兒，從上海走向全國。對比之下，北京本土咖啡品牌則稍顯黯淡。
如今，這種情況正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。2020年開始，metal Hands、1/4ONE QUARTER COFFEE LAB、Berry Beans三家本土咖啡品牌紛紛入駐北京朝陽大悅城，走出了品牌化擴(kuò)張的第一步。
北京精品咖啡，正在走出胡同朝陽大悅城一層底商，不同于周圍玻璃幕墻風(fēng)格，一座水泥色外墻的咖啡館展現(xiàn)出迷人的法式風(fēng)情，咖啡館內(nèi)部則是時尚簡約的洞穴風(fēng)，其間點(diǎn)綴的綠植給北京蕭瑟的冬天帶來勃勃生機(jī)。
圖源：metalHands微信公眾號這家名為metal Hands的精品咖啡成立于2016年，第一個落腳點(diǎn)是北京五道營的胡同里，是北京老牌精品咖啡。朝陽大悅城店是metal Hands在北京的第7家店，也是第一個商場店，品牌微信公眾號上介紹這家店為“保持初心的一場商業(yè)嘗試”。
在北京本土咖啡品牌里，metal Hands在商業(yè)化的探索上走在前列。從北京到上海、杭州，六年三城十一家店，明年，鐵手計劃將商業(yè)版圖延伸至揚(yáng)州和重慶。
經(jīng)過metal Hands，沿著大悅城向前走150米左右的后街，隱藏著另一家胡同咖啡——Berry Beans。
Berry Beans第一家店開在前門大柵欄附近的朱家胡同，從二樓露臺望出去，是老北京風(fēng)格的灰瓦屋頂，“上房揭瓦”的特色成為日后吸引消費(fèi)者打卡的亮點(diǎn)之一。
然而真正讓Berry Beans爆紅出圈的是開在三里屯通盈中心對面的“咖啡外賣店”，咖啡做好之后從一個小窗口遞出，全程只能看到咖啡師的手，創(chuàng)造了最高日銷900杯的業(yè)績。
三里屯店的成功讓Berry Beans的主理人韋寒夜看到了小店模式的優(yōu)勢，也給了他去大悅城開店的底氣。在媒體報道中，Berry Beans商場門店，外賣銷售占比在30%左右。
在大悅城五層“悅界”中庭花園，1/4ONE QUARTER COFFEELAB藏身于此。這是一家成立于2019年的年輕咖啡品牌，最早以一款名為“老北京污dirty”的奶咖走紅，第一家店位于東四六條胡同。
去年，朝陽大悅城一口氣引進(jìn)了三家北京本土精品咖啡，這可以看做是北京咖啡品牌商業(yè)化的開端。今年，北京西單文化廣場歷時六年重新開放，北京精品咖啡老字號S.O.ECOFFEE成為西單更新場引進(jìn)的37個新品牌之一。
胡同之外，北京本土咖啡品牌開始書寫新故事。
購物中心的“精品咖啡熱”胡同咖啡進(jìn)駐頂流購物中心，與當(dāng)前的這股“精品咖啡熱”密不可分。
過去，購物中心咖啡點(diǎn)位被星巴克、Costa等傳統(tǒng)大型連鎖咖啡品牌占據(jù)，一般在商場一層展示位，而目前3~5家咖啡品牌已經(jīng)成為購物中心招商標(biāo)配，其中精品咖啡更受青睞。
一個最明顯的例證是，在購物中心同時開兩家店不再是星巴克的專屬，比如Manner在上海萬象城、Peet'sCoffee在陸家嘴中心L+MALL以及TimHortons在環(huán)球港都擁有兩家門店。
事實上，這股精品咖啡熱是由供需雙方同時推動的。
在供給端，中國線下咖啡行業(yè)以星巴克、麥當(dāng)勞和肯德基咖啡、太平洋等幾家傳統(tǒng)快消咖啡品牌為主，除了星巴克，其他均面臨增長困境。橫空出世的瑞幸點(diǎn)燃了投資人和從業(yè)者的熱情，在資本推動下，精品咖啡井噴。
成立前5年，Seesaw只開了7家門店，今年拿到融資之后，創(chuàng)始人吳曉梅稱年底門店總數(shù)將達(dá)到100家左右，明年的數(shù)量是200家，未來5年希望開出500-1000家門店；Manner成立于2015年，前3年在上海開出8家門店，2018年融資后開始大幅擴(kuò)張，目前門店數(shù)量超過300家。
另一方面，海外精品咖啡品牌加速布局中國市場。%Arabica、Peet'sCoffee先后進(jìn)入中國，藍(lán)瓶咖啡（BlueBottle Coffee）中國首店已經(jīng)選址上海靜安。
在需求端，新時代的消費(fèi)者更了解咖啡，他們已經(jīng)厭倦了強(qiáng)調(diào)效率、標(biāo)準(zhǔn)的快消式咖啡，追求品質(zhì)、調(diào)性和空間體驗。
然而在購物中心，傳統(tǒng)大型連鎖還是主流品牌。根據(jù)贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)，2021年上半年，北京、上海、成都、長沙四個城市5萬平米以上購物中心中，星巴克、瑞幸、太平洋咖啡等傳統(tǒng)大型連鎖咖啡之外，其他咖啡品牌占比僅為37.8%。
對于服務(wù)于高端客群的頂流MALL來說，它們對高品質(zhì)、特色鮮明的精品咖啡品牌需求格外迫切。根據(jù)媒體報道，在朝陽大悅城與metal Hands溝通的同時，北京三里屯太古里、杭州濱湖銀泰in77、成都太古里也在接觸。
為了促進(jìn)合作，朝陽大悅城給予了品牌一定的自由度，比如metal Hands與大悅城玻璃幕墻“不搭”的裝修風(fēng)格，營業(yè)時間上也提前商場一小時。
北京本土咖啡資本化機(jī)遇在咖啡精品化浪潮中，上?？Х绕放朴瓉砹藢儆谧约旱母吖鈺r刻，Seesaw、Mstand和Manner均是資本寵兒，從上海走向全國。北京本土咖啡雖然不乏佼佼者，但是在品牌化、資本化方面則黯淡許多。
長期以來，北京咖啡品牌偏安一隅，一方面是北京缺少咖啡氛圍，另一方面也與品牌渠道選擇有關(guān)。在線下渠道中，購物中心尤為重要，不僅可復(fù)制性強(qiáng)，而且是品牌勢能的天然放大器。
相比之下，上海品牌對于購物中心渠道更“敏感“，通常在創(chuàng)業(yè)早期就進(jìn)駐購物中心。
Seesaw曾在社區(qū)開過店，但是因為選址問題關(guān)掉了，社區(qū)店有明顯的客流潮汐現(xiàn)象，居民白天上班，晚上回家，生意天花板比較低。品牌隨后把第三家店放到了購物中心，轉(zhuǎn)而走購物中心大店模式。
Manner雖然以街邊小店平價精品咖啡出圈，但是團(tuán)隊一開始就準(zhǔn)備進(jìn)購物中心，創(chuàng)立一年便入駐了芮歐百貨。MStand在融資之前就已經(jīng)在上海幾個不錯的商場連續(xù)開形象店。
毫無疑問，進(jìn)駐購物中心能讓品牌更容易被看見。在咖門的采訪中，1/4ONE QUARTER COFFEELAB創(chuàng)始人張艷也表示，“大悅城門店開業(yè)到現(xiàn)在，我們的確收到了前所未有的‘橄欖枝’，包括多家資本，商場讓更多人看到了我們?！?br />胡同和社區(qū)租金低，人文氣息濃厚，個性鮮明，北京很多本土獨(dú)立精品咖啡館都從這里扎根。
但是，疫情之下，北京營商環(huán)境不穩(wěn)定，這種選址模式風(fēng)險性極高。今年8月，北京老牌胡同咖啡“大小咖啡“就因不可抗力關(guān)閉了位于北鑼鼓巷的社區(qū)店。
購物中心雖然沒有恢復(fù)到疫情之前的客流水平，但是足夠穩(wěn)定，這或許是不少精品咖啡走出胡同的直接原因。
酒香也怕巷子深，無論主動還是被動，咖啡走出胡同才能被“看見”。在資本擁擠的咖啡賽道，北京本土咖啡品牌走到臺前，這是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自商業(yè)地產(chǎn)觀察（ID：sydcgc）
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