“ 最近我在意大利呆了一周時間，意大利人的口味和我們這些追求“第三波浪潮”的人有所不同，他們喜歡喝羅布斯塔而非阿拉比卡咖啡，喜歡深度烘焙而非輕度烘焙咖啡，喜歡意式濃縮咖啡勝過其他一切，這基本犯了所有我們腦海中有關(guān)精品咖啡的大忌。但意大利人發(fā)明了披薩和手工冰淇淋，我們不能太過責怪他們。
——Scott Rao
文章轉(zhuǎn)載自｜CafeCulture為什么精品咖啡愛好者的口味偏好和其他人差別如此之大？我認為其中有一部分是文化所致，有一些則源自購買力和可獲得的產(chǎn)品渠道，還有一些完全是個人原因。什么是個人原因？我所說的個人原因是每個人的口腔細菌對不同味道的喜好程度，有些人的味蕾在品嘗到多元酚的時候更加活躍，因此決定了你對口味的偏好，當然這并非我們今天討論的重點。精品咖啡愛好者更加在乎味道是否有趣，而普通消費者在乎的是味道是否平衡。當然，這兩類人都無法割舍咖啡因的提神作用，但精品咖啡愛好者享受的是品嘗和探索新口味所帶來的樂趣，而普通消費者則單純是為了身體和精神上的放松。
前段時間我曾在布拉格品嘗過一杯酸到令人發(fā)指的埃塞俄比亞單品意式濃縮咖啡，那里傲慢無禮的咖啡師似乎覺得不充分萃取、分流嚴重、pH值接近檸檬汁的咖啡才是好咖啡。的確，咖啡的味道很有趣，但我無法從中找到任何樂趣。這也正是那些從未接觸過精品咖啡的普通消費者所懼怕的（除非他們平時就很愛喝純的檸檬汁）。事實上，有很多咖啡廳和烘焙商完美處理了“口味獨特”和“口味平衡”之間的關(guān)系，例如 Go Get En Tigher、St Ali和Sensory Lab，以及布拉格的 Doubleshot，但不可否認，很多咖啡師在追求獨特口味的過程中忽視了口味平衡的重要性。雖然每個人對平衡的定義不同，但總的來講，我認為平衡應當是咖啡的甜味、苦味、圓潤感、焦糖味和酸味之間達到了完美和諧。說實話，在如今的“第三波浪潮”當中，極少有人能夠真正做到這一點。
這篇文章討論的并不是你或是我的口味偏好，這并不重要。重要的是，在“第三波浪潮”興起15年之后，世界上仍有99%的咖啡品質(zhì)是不達標的，僅有不到1%的咖啡口味算得上“獨特”，但其中有很多是過酸、過焦或過于青澀的。從這個角度來看，我們并沒有取得多少進步，而其中的主要原因，是因為我們沒能掌握好咖啡的口味平衡，因為我們過于追求獨特口味，將口味平衡棄之不顧。我經(jīng)常聽咖啡師談“教育”，我對這個字眼非常反感，不僅是因為我不認同這種方式，更是因為太多的咖啡師曲解了其中的含義。曾記得有一名咖啡師告訴我說：“我不得不告訴每一位顧客其實我們的咖啡不酸?！钡腋嬖V他：“兄弟，你的咖啡真的很酸。”
想要教育別人，首先我們得懂得如何聆聽。如果消費者說咖啡太酸、太苦，或是覺得咖啡的酸味并沒有那么明顯，反而是焦糖味更濃時，我們要做的并不是將我們的思想強加給他們，而是去聆聽，然后和他們?nèi)ビ懻?。我們的目的是讓更多的人接受精品咖啡，而非把他們嚇走。如果我們想要讓精品咖啡的影響力更大，首先我們必須尊重和理解普通消費者的口味偏好，掌握好咖啡的口味平衡，用謙遜的態(tài)度去聆聽，用口味既平衡、又帶有獨特風味的精品咖啡去感化他們。我想如果我們能夠真正做到這一點，精品咖啡的未來一定一片光明。
英文原文地址
www.scottrao.com/blog/2017/8/12/flavor-balance-vs-flavor-notes
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