原作者｜Sam Koh翻譯整理｜喬安咖啡Joyce不知道你是不是也和我有同樣的觀點(diǎn)，認(rèn)為過(guò)濾式的咖啡是最棒的沖煮方式。手沖咖啡的美妙的滴濾過(guò)程，再到將咖啡傾倒在一支清澈透明的光滑杯子里，體現(xiàn)出咖啡優(yōu)雅本身。而且，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)這種過(guò)濾式的咖啡還有一個(gè)更好的優(yōu)點(diǎn)，那就是我們可以通過(guò)這種方式，自己在家制作咖啡并飲用。但所有像這么棒的事物，做起來(lái)絕對(duì)不會(huì)像它看起來(lái)的那么簡(jiǎn)單。有許多人說(shuō)，一杯柔滑醇順的咖啡，在沖煮的過(guò)程中一定會(huì)需要攪拌這個(gè)動(dòng)作。
那么，什么是攪拌呢？
What Is Agitation?那讓我們先從基礎(chǔ)開(kāi)始。我們都知道，咖啡的過(guò)濾過(guò)程實(shí)際可以分為兩個(gè)步驟：一個(gè)，是用少量的熱水把咖啡粉浸濕，然后進(jìn)行悶蒸大約半分鐘；第二步，就是用剩下的熱水緩慢的萃取咖啡液，讓咖啡慢慢滲出濾紙，滴入分享壺。而后出現(xiàn)了攪拌，但它的出現(xiàn)并不是件壞事。簡(jiǎn)單地說(shuō)，這個(gè)動(dòng)作是給水流一種輕微的干擾，有很多方法可以攪動(dòng)咖啡，不同的人會(huì)使用不同的攪動(dòng)的方法。那么在我們學(xué)習(xí)如何攪動(dòng)之前，先來(lái)看一下，我們?yōu)槭裁匆獢噭?dòng)。
攪動(dòng)能幫我們做什么？
What Does Agitation Do?我們希望能夠萃取出咖啡最好的風(fēng)味，這就對(duì)于沖煮的一致性有著很高的要求。如果咖啡粉與水的接觸不均勻，將造成不同部位的萃取率不同，那么你就很難去控制最后呈現(xiàn)出的風(fēng)味——或復(fù)制出這個(gè)味道。你的咖啡會(huì)有萃取不足的酸質(zhì)混合過(guò)度萃取的苦味的混合物，放大這些味道將會(huì)掩蓋住那些完美提取的甜感，導(dǎo)致不平衡的口感。在過(guò)濾式（和espresso）咖啡中可能發(fā)生的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題就是通道效應(yīng)。水流總是會(huì)選擇阻力最小的路線通過(guò)。因此，如果咖啡粉在濾紙內(nèi)沒(méi)有鋪放均勻或沒(méi)有均勻的接觸熱水，就會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng)，那么水流通道附近的咖啡就會(huì)被其他的咖啡粉多萃取出物質(zhì)，造成過(guò)萃。水流速度過(guò)快或水流粗細(xì)不均勻也會(huì)加劇通道效應(yīng)的惡化。這就會(huì)造成有些咖啡粉接觸不到水，無(wú)法被萃取。而多段沖煮，或稱(chēng)脈沖沖煮（即多進(jìn)行幾次少量注水，而非一次性的長(zhǎng)時(shí)注水完成）則可以避免這個(gè)現(xiàn)象的發(fā)生。另一方面，攪拌可以讓咖啡粉和水一起做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，這樣做有助于確保均勻萃取。當(dāng)然，這只是能夠保證一致性的重要的因素之一。如果你想每天都可以做一杯味道很好喝的咖啡，還需要保證每次的用量，咖啡豆的研磨度，沖泡水溫，濾杯和濾紙的選擇，注水的方向和速度，水質(zhì)以及沖泡的時(shí)間。
如何沖咖啡的時(shí)候做攪拌？
How to Agitate Pour Over/Filter Coffee攪動(dòng)可以以幾種形式表現(xiàn)，其中最常見(jiàn)的是使用竹棒攪拌。文末的附屬視頻一種是由世界著名咖啡書(shū)籍作者Scott Rao和2012 WBrC冠軍Matt Perger提出的一種方式，就是在你的咖啡預(yù)沖泡的時(shí)候，在開(kāi)始悶蒸之前攪動(dòng)你的咖啡粉。還會(huì)聽(tīng)到人們?cè)谡f(shuō)沖刷這個(gè)詞，這是把最后一毫升的水沿著咖啡粉的邊緣注水，這樣可以萃取一些水位比較高且可能未接觸到水的咖啡，讓它的回到水粉的運(yùn)動(dòng)中來(lái)。當(dāng)然還可以使用其他方式進(jìn)行攪動(dòng)，如旋轉(zhuǎn)濾杯、控制水流和用更大的水流讓咖啡粉在水中做翻滾運(yùn)動(dòng)等。旋轉(zhuǎn)濾杯則會(huì)讓水改變它的順流方向，最中間的漩渦狀態(tài)能夠促進(jìn)底部堆積的有些無(wú)法接觸到水的咖啡粉的萃取，這個(gè)可以在悶蒸的時(shí)候，第一段注水完成的時(shí)候進(jìn)行，因?yàn)樵谶@段時(shí)間萃取出的是咖啡中最先跑出來(lái)的糖分和酸質(zhì)。用更大的水流則需要更高的技術(shù)要求，使用這種方法應(yīng)定要控制好時(shí)間和水量的把控。你是要用水流帶動(dòng)咖啡粉的運(yùn)動(dòng)促進(jìn)咖啡的溶解和擴(kuò)散，所以注水方向和速度一定要均衡。
那么這個(gè)技術(shù)有什么優(yōu)點(diǎn)呢？
What Techniques Do The Pros Use?Matt Perger和Scott Rao都談到攪拌的重要性。Matt Perger分享了下面的視頻。你會(huì)注意到他有攪拌悶蒸時(shí)的咖啡粉， 控制他的注水方向（不斷擴(kuò)大的同心圓），用水流的力量來(lái)防止有接觸不到水的咖啡粉，進(jìn)行了多段式的注水，并且配合了一個(gè)震蕩V60濾杯的動(dòng)作，保證最后一段的萃取。他有突出了一個(gè)“Rao Spin”——一種使水在濾杯中盤(pán)旋并使水更均勻地向下進(jìn)行的運(yùn)動(dòng)。你可能已經(jīng)猜到了，它是以Scott Rao的名字命名的。雖然Rao并不是發(fā)明這項(xiàng)技術(shù)，而是基于他的工作研究出的這種沖煮手法。用他的話說(shuō)，“在最后的水流下行的運(yùn)動(dòng)減少了水流會(huì)發(fā)生的通道效應(yīng)，并且每一次沖煮都創(chuàng)造了一個(gè)平坦的咖啡床。這個(gè)方法對(duì)于平衡沖煮的萃取率很有效果，我也希望是我發(fā)明了這個(gè)方法。”
了解這些可以幫助你什么？
So What Does This Mean For You?我們說(shuō)的所有的這一切都意味著你可以試一試。無(wú)論你是一個(gè)咖啡師，咖啡發(fā)燒友或剛剛接觸咖啡的人，你都可以試試。嘗試攪拌，再?lài)L試沒(méi)有攪拌。你自己測(cè)試一下，然后分享給你的朋友，并與顧客分享。利用不同的研磨程度和不同的注水方法去找出不同之處，品嘗咖啡中的細(xì)微差別。然后找出最好的復(fù)制方法，以得到每次沖煮的一致性。▼ 附：沖煮視頻 視頻時(shí)長(zhǎng)｜02:37
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