什么是咖啡醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？

原作者｜Pablo Vazquez整理改編｜喬安咖啡JOYCEWhat Is Body?什么是醇厚度？常常你會(huì)聽(tīng)到咖啡愛(ài)好者在談?wù)撚嘘P(guān)Body的事情，它也常常出現(xiàn)在杯測(cè)的表格中。那么Body指的是什么呢？Body是我們飲用咖啡是舌尖體驗(yàn)的口感，也是我們口中提到的醇厚度，Scott Rao在《The Professional Barista’s Handbook》（《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》）中給出的定義是，“一款飲品的重量感或者味蕾感受到的豐滿感”。醇厚度是口感的元素之一，但并沒(méi)有很高的復(fù)制性。Maxwell colonna-Dashwood在書(shū)中寫(xiě)道“有時(shí)粘稠的口感并非是具有很高的醇厚度，而多汁感有事業(yè)也能賦予高醇厚度的口感?！彼?，Body并不是我們味覺(jué)能品嘗出的某種標(biāo)志性的味道，而是一種感受。但它的存在卻影響著一杯咖啡的整體口感，那是因咖啡的風(fēng)味是由許多因素綜合的產(chǎn)物——味覺(jué)、香氣、質(zhì)地、可能甚至還有聲音和視覺(jué)。那作為一名咖啡師來(lái)說(shuō)，Body是咖啡飲用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，與之并行的還有明亮的酸質(zhì)和一些明顯的風(fēng)味。The Insoluble Science of BodyBody的溶解率如果我們想突出味覺(jué)對(duì)Body的感受，那就一定要來(lái)討論到萃取，這一步也是把蘊(yùn)含豐富風(fēng)味和香氣的化合物從干咖啡粉中萃取出溶解到水中的過(guò)程。在萃取的過(guò)程中物質(zhì)大概分為可溶解和不可溶解的?？扇芙馕镔|(zhì)即為能夠在水中稀釋的；不可溶解物質(zhì)即為固體物質(zhì)和油，是仍保持懸在液體內(nèi)而無(wú)法完全在水中溶解的物質(zhì)，還有像是蛋白質(zhì)分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解于水的物質(zhì)，尤其是油脂，為這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。為什么有些咖啡的Body感更強(qiáng)？其實(shí)是有很多原因能夠決定為什么有些咖啡的Body感高于其他。從最初的豆種，到后來(lái)的處理方式，烘焙處理，以及最后的沖煮方式都是影響咖啡豆醇厚度的方面。Green Beans With Great Body有著高醇厚度的生豆有些咖啡豆種天生被賦予更高的醇厚度。像是有次品嘗危地馬拉El Socorro的Maracaturra（象豆Maragogype和卡圖拉Caturra混種，顆粒大小與象豆相近，最大可長(zhǎng)到22目）時(shí)發(fā)現(xiàn)，它有桃子的風(fēng)味，在涼下來(lái)后有一絲威士忌的韻味，有焦糖感，口腔中感受到圓潤(rùn)豐滿的醇厚度。再者是Pacamara，Pacamara 是由象豆Maragogype和帕卡斯Pacas 衍生的品種，是薩爾瓦多研發(fā)的的稀少珍貴品種。它有著豐富的果香，尤其是核果類水果，最重要的還有巧克力的風(fēng)味，熱帶水果甜等多樣性的口感變化，很少有咖啡品種既可有明亮果酸卻又有濃郁的甜感。但產(chǎn)量相對(duì)稀少。蜜處理和果肉日曬法會(huì)更有更醇厚的Body，一般來(lái)說(shuō)，咖啡豆附有越多來(lái)自咖啡櫻桃的果膠，咖啡中能品嘗到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖漿般的甜感而聞名。How to Roast for Body烘焙出醇厚感我們可以通過(guò)生豆的烘焙來(lái)強(qiáng)調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也基于烘焙師對(duì)咖啡豆的了解，以及想要烘焙出什么樣子的咖啡。首先，讓我們明白一點(diǎn)就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而，Barista Hustle 的Matt Perger指出：豆表顏色和整體烘焙發(fā)展并不能總是相吻合。烘焙是一項(xiàng)綜合了各種復(fù)雜的因素一體的工作，好的烘焙師會(huì)在烘焙全程控制好火力去得到想要的風(fēng)味。生豆供應(yīng)商Sweet Maria’s能夠很好地在一爆期間控制豆子醇厚度，在操作正確的情況下，拉長(zhǎng)一爆是能夠增長(zhǎng)醇厚度。他們?cè)诓┛椭袑?xiě)道：“碳水化合物在一爆期間釋放的量越多，越能夠激發(fā)出咖啡醇厚的甜感?！痹凇禡odulating the Flavor Profile of Coffee》一書(shū)中Rob Hoos指出，如果拉長(zhǎng)美拉德反應(yīng)，能夠釋放出更多的類黑精，這意味著可以創(chuàng)造更高的醇厚度。然而，如果整個(gè)烘焙過(guò)程拖得太久，則有可能讓ROR停滯為零，讓烘出的咖啡豆失去風(fēng)味。How to Brew for Body沖煮出醇厚感沖煮器具和濾紙最終會(huì)滲透多少油脂到杯子里，這對(duì)于Body有著很大的影響。沖煮器具之間的不同也會(huì)產(chǎn)生Body的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感，而有些卻有著清晰干凈的口感卻低醇厚度。像是法壓壺，最主要的特點(diǎn)就是它能制作出高醇厚度的咖啡；愛(ài)樂(lè)壓以它的靈活性聞名：你可以用它沖煮出醇厚度高的咖啡或注重干凈口感的咖啡，完全由你的心情而決定。法壓壺帶來(lái)的醇厚度還是要多虧了它的金屬濾網(wǎng)。濾紙會(huì)將油脂全都濾出，然而金屬濾網(wǎng)會(huì)讓油脂留在咖啡里。Chemex與法壓壺完全相反，它獨(dú)特的濾紙突出了咖啡的干凈度。但如果你手上既有濾紙亦有濾網(wǎng)，那你可以靈活地選擇想要喝怎樣的咖啡。如果你喜歡很醇厚粘稠的Body，Espresso則是你的不二之選。首先是因?yàn)樗姆鬯?，其次它是通過(guò)壓力進(jìn)行萃取，這可比單純的重力要萃取出更多的化合物質(zhì)。壓力能夠產(chǎn)生crema，即為一層金棕色的油脂層味道極苦但含有豐富的類黑精，這些賦予了意式濃縮的醇厚度。如果你還是更喜歡手沖咖啡，那可以通過(guò)調(diào)整粉水比來(lái)調(diào)整Body。但同樣也要注意不要萃取不足或萃取過(guò)度，萃取過(guò)度的咖啡會(huì)有空洞乏味的味道。還有一些奶基咖啡，牛奶的選擇也會(huì)對(duì)body有影響，全脂牛奶或低脂牛奶，豆奶或鮮牛奶，選擇一款合適的牛奶不僅能夠增添滑順的口感，同時(shí)還可以帶來(lái)甜感。Body（醇厚度）：這或許是一個(gè)聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單的東西，但是其實(shí)有些復(fù)雜。但是這就第三波精品咖啡浪潮的眾多的迷人因素之一，給予我們理解咖啡的能力，并去探尋如何去控制這些變量，以得到最佳的風(fēng)味。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。原作者：Pablo Vazquez整理改編：?jiǎn)贪部Х菾OYCE侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee