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導讀咖啡豆的烘焙猶如食材的烹飪，烘焙師對于咖啡生豆的了解與廚師對于食材的了解如同重要。廚師在上灶前都要經(jīng)歷打荷，這是為了打好基本功。烘焙也一樣，在鼓搗烘焙機之前，全面認識咖啡生豆為日后烘焙定下決定性的基礎。正如《烘豆大全》一書說到，正確的判斷生豆是烘焙的第一步！
咖啡烘焙必須要了解的生豆知識對于烘焙初學者來說，首先要學會辨別你要烘焙的咖啡豆是什么品種，含水率、硬度、大小等信息以及會簡單地分辨并篩除瑕疵豆。咖啡品種目前主要分為阿拉比卡與羅布斯塔這兩大咖啡品種，阿拉比卡小粒咖啡主要生長在1200米以上的高海拔地區(qū)，豆質硬，風味佳；羅布斯塔中粒咖啡生在在低海拔地區(qū)，由于脂質（水果、花香來源）相對少，咖啡因與綠原酸（咖啡苦味來源）相對多，所以與阿拉比卡咖啡豆相比風味略微遜色。
含水率、硬度與大小咖啡生豆的含水率、硬度以及顆粒大小的不同都會影響烘焙時的策略。處理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等，新產(chǎn)季的咖啡豆含水率會較高，生豆隨著時間的推移，經(jīng)過1年的儲藏，咖啡生豆的含水率有可能會降到10%以下。當然，儲藏環(huán)境也非常重要，存儲在濕度較高的環(huán)境下，咖啡豆的含水率會提高，相反，存儲在干燥的環(huán)境下，咖啡豆的含水率較穩(wěn)定且慢慢降低。
硬度也就是密度，一般而言，同一品種的咖啡豆生長的海拔越高，其豆身越硬，那么熱量從外部傳導進豆芯較慢，脫水期會相應的延長，火力上也要作出相應的調節(jié)。咖啡顆粒大小對于烘焙時的方法也會有影響，大顆粒咖啡豆因為豆子顆粒較大烘焙節(jié)奏太快容易導致豆表與豆芯不能均勻受熱會出現(xiàn)夾生，因此需要延長脫水期降低升溫率。而對于埃塞俄比亞的大小不一的咖啡豆，在烘焙時更要注意火力的掌控，避免受熱不均勻而出現(xiàn)夾生。認識瑕疵豆是烘焙必修課無論多么高品質的咖啡生豆，都會存在瑕疵豆，那么在烘焙這一環(huán)節(jié)，應盡量避免瑕疵豆進入你的鍋爐，若烘焙師在烘焙階段不對生豆品質進行把關，混進了瑕疵豆的咖啡豆中進行烘焙，那么其風味也會受到影響。畢竟瑕疵豆是會在采收、加工處理、運輸、儲藏、烘焙等環(huán)節(jié)出現(xiàn)，咖啡產(chǎn)國的等級品質只保證出口前的狀態(tài)，之后的環(huán)節(jié)里還得靠我們去把關。
那么作為烘焙小白，最起碼要做到分辨哪些是瑕疵豆 ↓↓↓貝殼豆/破裂豆因為咖啡生長發(fā)育問題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷等人為因素造成破損豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄，風味不足。發(fā)酵豆在水洗法處理時，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當也會產(chǎn)生，烘豆時會散發(fā)怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產(chǎn)生酸臭味，對身體有害。
蟲蛀豆因為咖啡果小蠹等害蟲于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。
發(fā)霉豆因未完全干燥、運送過程或保存不當而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過后仍會殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會造成發(fā)霉。
因為實在太明顯，就不對比了黑豆黑豆最顯著的特征就是外部全部或局部發(fā)黑，造成黑豆的原因很復雜，咖啡樹染病、咖啡果熟爛后掉落地面受污染、咖啡豆處理過程發(fā)酵過度、干燥過程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素，不剔除會影響咖啡風味和人體健康。
白目豆也稱為“奎克”（Quaker）。這類豆子在生豆時不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。造成白目豆是采摘咖啡果的時候采摘到未成熟的果子，去皮后與普通生豆并無異樣，很難發(fā)現(xiàn)。
若你在需要烘焙的豆子發(fā)現(xiàn)上述的瑕疵豆，請?zhí)蕹桑。?下課-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
