日常沖煮 | 牙買加藍(lán)山， 種正確打開方式

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　 相信大家很快會收到【牙買加藍(lán)山】豆子啦，這次我們藍(lán)山是來自克里夫頓莊園，就在克利夫頓山上，是牙買加至今仍在正常運轉(zhuǎn)的最古老的咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場具有“熱帶雨林”標(biāo)志。 被確認(rèn)為是非常優(yōu)質(zhì)的聞名世界的藍(lán)山咖啡產(chǎn)地。其優(yōu)雅的大房子農(nóng)場位于紐卡斯?fàn)柕貐^(qū)的島嶼，坐落在海拔在1310.64米的凱瑟琳山頂東部斜坡上。　　早在十八世紀(jì)中期（大致在1750年左右），克利夫頓農(nóng)場就開始種植和生產(chǎn)咖啡了，今天的克里夫頓農(nóng)場是這個地區(qū)最大的莊園，按國際標(biāo)準(zhǔn)來算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地?fù)碛姓?，夏普家族已?jīng)在這塊土地上勞作了兩個世紀(jì)。這里有足夠的海拔高度、午后溫和云靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質(zhì)的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成?！　⊙蕾I加藍(lán)山只有水洗處理，利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。處理時，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，引進(jìn)源源不絕的活水，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　∷{(lán)山又各分四個等級：從質(zhì)量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，種植在海拔666米以上咖啡才被稱為【牙買加藍(lán)山咖啡】，在牙買加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為【牙買加 高山咖啡】，藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為【牙買加咖啡】。其中NO.1的藍(lán)山生豆基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，鐵皮卡品種。　　真正的【牙買加藍(lán)山】是有認(rèn)證的，克里夫頓莊園是唯一獲得（RFA）雨林水蛙認(rèn)證的咖啡莊園，只有符合"可持續(xù)農(nóng)業(yè)體系標(biāo)準(zhǔn)"才可獲得認(rèn)證?！　《棺蛹牡郊伊耍窃趺礇_煮呢？這里給大家推薦7種沖煮方法：　　1，【意式濃縮】和【拿鐵】沒有想到【藍(lán)山】也可以做濃縮吧！藍(lán)山SOE是怎么做的呢？正確的布粉手法，粉層表面布平，再填壓，會是25kg/m2這樣的壓力（但我們用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致），研磨度#1.9，極細(xì)粉級別，鹽的粗細(xì)，我們單頭13.5g萃取20g液重，萃取時間27秒；雙頭20.5g萃取40g液重，萃取時間26秒（單頭滿載14g，雙頭滿載22g），因為豆子比較新鮮，油脂中等，呈現(xiàn)金黃色澤，濃郁的焦糖香氣，品嘗時，首先喝到柔和的水果酸質(zhì)，慢慢出現(xiàn)焦糖的甜感，尾韻是巧克力和紅糖?！　∷{(lán)山espresso兌熱水做成【美式咖啡】，甜味提升很多，甜感變得輕盈，果酸酸度降低，留在口腔是高濃度黑巧克力的味道?！　　舅{(lán)山拿鐵】：我們用的是維記鮮牛奶，打至60度，奶泡和牛奶融合均勻，與濃縮融合，榛果般的甜，明顯的奶油巧克力，同時又沒有蓋了牛奶的鮮甜口感，味道讓人眼前一亮?！　?，【手沖咖啡】　　（1）kalita扇形、蛋糕杯、kono濾杯沖煮：cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653641.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653641.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653901.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653901.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653581.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653581.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　用kalita扇形、蛋糕杯、kono濾杯沖出的咖啡口感會很飽滿，而且風(fēng)味持續(xù)好。在萃取過程中，kono濾杯是利用虹吸效應(yīng)所產(chǎn)生的氣壓來進(jìn)行萃取，所以咖啡粉顆粒在初期吸水飽和度，浸泡式的萃取，濃度會提高，可溶性物質(zhì)就會隨著水流帶出，喜歡重口感的藍(lán)山，會比較建議用這款。cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653761.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653761.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　準(zhǔn)備17克粉，水溫88度，研磨度BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，47%通過率），水粉比接近1：14手法：先用30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，貼著粉面注水，第一次注水到120克斷水，待水位下降1/3-1/2時，再進(jìn)行第二次注水，注水到234g停止，沖煮時間控制在2分15秒左右，如果時間足夠了，還沒有流完，可以不要這部分液體?！　。?）V60濾杯沖煮：cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653521.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653521.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　Hario V60系列濾杯杯口比較大，加上獨特的螺旋形曲線肋骨，使得氣流更容易被導(dǎo)出，提高了萃取質(zhì)量；肋骨設(shè)計可以在短時間萃取出可溶解性物質(zhì)萃取出來，以沖刷的方式為主，口感輕盈像果汁，帶出來的明顯酸甜與香氣。搭配不同的注水方式和手法，也會得到不同口感和風(fēng)味的咖啡，可玩性比較高。cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　準(zhǔn)備15g粉，水溫88度，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，60%通過率），水粉比接近1：15　　手法：先用30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，貼著粉面注水，第一次注水到120克斷水，待水位下降1/3-1/2時，再進(jìn)行第二次注水，注水到225g停止，沖煮時間控制在2分05秒左右。　　風(fēng)味：藍(lán)山的味道非常干凈，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。kono、kalita扇形、蛋糕杯沖煮，濃度提高了，口感扎實厚重，味道強(qiáng)烈；而V60濾杯沖煮，爽甜的口感，蔗糖的甜感，后段會有堅果、濃度高的黑巧克力的余韻和回甘。　　3，【虹吸咖啡】　　準(zhǔn)備步驟：　?。?） 虹吸壺下壺加水，以做兩人份的咖啡為例，那么就把水加在虹吸壺2人份標(biāo)志上方5mm處，因為粉會吸水，所以如果想要做兩人份的咖啡液，水就得適當(dāng)?shù)亩嗉右恍?。　?。?） 研磨咖啡豆，咖啡粉準(zhǔn)備25克（單杯的量研磨約15g），中度研磨BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，47%通過率），也就是顆粒介于白糖和黃糖之間。cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653721.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653721.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　?。?）水加好后記得用軟布將下壺外面擦干，不要殘留水漬，以免加熱時爆壺?！　。?）下壺內(nèi)裝入熱水，用瓦斯?fàn)t加熱，一般單杯咖啡用水約180克，雙人分量300克（粉水比1:12）　?。?）前面的都做好了，那就開始燒水吧！　　在水加熱到可以沖泡的時間，把濾布片裝在上壺內(nèi)，注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢！不然下壺的水沖向上壺時，濾片會被沖開的。cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　【后投粉】：口感比較濃郁，中段的焦糖、蜂蜜的風(fēng)味會更為突出　　與先投粉相反，后投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我們可以有充足的時間將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會回落。然后調(diào)整下濾網(wǎng)的位置，讓其保持居中的位置，最后可以稍等數(shù)分鐘，讓水溫少許的回落一點。下壺的水剛上升到上壺時水溫會在90—95度左右，所以我們可以讓水溫回落2—5度左右再投入咖啡粉?！　。?）測到水溫90℃時將上壺扶正，等水上到上壺時將咖啡粉倒進(jìn)去攪拌并計時，轉(zhuǎn)圈法進(jìn)行攪拌，務(wù)必讓咖啡粉充分吸水；　　（2）調(diào)整火力至合適的大小，悶蒸30秒后進(jìn)行第二次的攪拌；　　（3）50秒左右進(jìn)行第三次的攪拌，攪拌結(jié)束后移走火源，半干濕布擦拭下壺，讓咖啡液回流，總時長2分15秒左右?！　★L(fēng)味：剛剛煮好的虹吸咖啡肯定很燙燙燙——的呢，當(dāng)然是等稍微涼一下再品嘗。焦糖的味道非常豐富，口感更加厚重，但并不影響它干凈的口感，水果酸味變得沉穩(wěn)，并且?guī)в忻黠@的回甘?！　?，【愛樂壓】　　它結(jié)合了法式濾壓壺的浸泡式萃取法，手沖咖啡的濾紙過濾、以及意式咖啡的快速、加壓萃取原理。所以理論上，愛樂壓沖煮出來的咖啡，可以兼具意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的純凈、及法壓壺的順口?！　蹣穳簶?biāo)準(zhǔn)配件：愛樂壓本體（橡膠頭已裝上），漏斗，濾紙收納器，濾蓋，濾紙，量匙，攪拌棒　　愛樂壓的優(yōu)點：　　（1）干凈平滑的口感：用合適的溫水加上適當(dāng)?shù)膲毫?，可以沖泡出低酸度且沒有苦味，但風(fēng)味十足的咖啡，清甜的味道很明顯?！　。?）濃郁的醇厚度：2分鐘制作一杯完美的咖啡，實際濾壓時間只有20秒。但是因為按壓過程的加壓萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更加清新?！　∈址ǎ悍磯?，單人份量15g粉，研磨度BG 6A（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，50%通過率），85度水。愛樂壓先預(yù)熱，注入熱水?dāng)嚢?圈，讓所有粉粒浸濕，35g水悶蒸30秒，再注入200g水，1粉45秒輕微攪拌幾圈，1分50秒倒壓，垂直勻速施壓，2分17秒結(jié)束萃取?！　★L(fēng)味：甜味變得相當(dāng)清新突出，輕盈的果酸，清甜中帶有牛奶巧克力的風(fēng)味，后段有輕微的回甘，整體口感喝茶?！　?，【法壓壺】：并沒有太多的技巧，無須濾紙，使用方便cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653891.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653891.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　研磨度：研磨度BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，47%通過率）　　手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法壓壺至280g，開始計時，法壓壺蓋上蓋子，濾網(wǎng)停在最高處即可，等待2分半，再將濾網(wǎng)壓到底cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653751.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653751.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653771.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653771.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653451.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653451.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　分析：采用浸泡式萃取，前面萃取較快，后面萃取較慢；咖啡粉全部泡在水中均勻萃取，使【牙買加 藍(lán)山】味道均衡，不容易產(chǎn)生苦澀味，用金屬過濾網(wǎng)按壓過濾粉層，保留豐富油脂，增加順滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感?！　★L(fēng)味：與愛樂壓相比，焦糖的風(fēng)味增強(qiáng)一些，但是保留了更多的黑巧克力的余韻和水果酸味，醇厚度有所提升?！　?，【冰滴咖啡】cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653501.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653501.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;line-height: 25.6px;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　研磨度BG 4M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，75%通過率），冰滴的對研磨度要求不高；60g的粉，滴濾600ml的液體，一般用1：10或1:12之間的粉水比，使用0-2度冰水，冰和水1:1比例，以10秒7滴速度滴濾；滴濾完成后，記得密封放置冰箱冷藏發(fā)酵3-4晚，為啥？因為剛剛滴好的咖啡液，味道并不飽滿，喝起來有點干澀，而中深烘的豆子更需要發(fā)酵久一些，可以讓口感更佳順滑，味道飽滿。cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　細(xì)節(jié)注意：冰滴咖啡一定要輕輕壓粉，讓濾筒里咖啡粉的結(jié)構(gòu)保持均勻；在粉層表面加一張濾紙，讓水可以均勻的浸濕粉粒；"預(yù)浸泡"也是必要的，其實就類似于手沖中的悶蒸過程。風(fēng)味：不加冰塊飲用時，一入口就有焦糖、黑糖、黑巧克力的甜味，加上冰塊，口感變得順滑，淡淡的發(fā)酵氣息，清爽、夾帶柔和的水果酸質(zhì)?！　?，【日式冰手沖】cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653981.jpeg" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653981.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />準(zhǔn)備器具：冰塊、咖啡豆、手沖器具一套（V60濾杯濾紙、分享壺、電子秤、溫度計、手沖壺、小勺子）cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653301.jpeg" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653301.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653121.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234653121.jpeg" style="font-family: -webkit-standard;width: 459px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />　　手法：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，60%通過率），水溫89（比平常手沖高1-2度），下壺預(yù)先裝100g冰塊，悶蒸水量40g，悶蒸30秒，途中可以用小勺子攪拌，促進(jìn)排氣，加快溶解物質(zhì)的速度，然后小水流注水至160g，最后搖一搖，冰手沖完成了。　　風(fēng)味：經(jīng)過冰塊溶解，濃度稀釋一些，同時提高了粘稠絲綢般的口感，果酸味提高了，淡淡的甜瓜，堅果、烤花生的余韻慢慢呈現(xiàn)，冰手沖在層次感比熱手沖弱一些，從頭到尾味道變化不大?！狙蕾I加藍(lán)山】有很多種玩法的呢，口感各有不同，這里是給各位提供參考，也可以根據(jù)自己的口味可以調(diào)整呢~【推薦閱讀】手沖技巧 ｜ 手沖咖啡偏淡和偏濃的修正方法手沖技巧 ｜ 什么是有穿透力的水？斷水法與不斷水法如何注水手沖技巧 ｜喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？手沖咖啡 | 通過一個小技巧萃取一杯濃郁的單品咖啡手沖技巧 ｜注水時機(jī)、萃取時間點、濃度與萃取率

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