手沖技巧分享 | 怎么做日式火山?jīng)_？火山?jīng)_要不要分段？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)火山?jīng)_的手法來(lái)源于日本，普遍適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，表面懸浮的咖啡粉有一個(gè)保溫的作用，類似于燜煮的原理，而注水處的咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因?yàn)樗尫鸥嗟亩趸迹荛L(zhǎng)時(shí)間保持鼓鼓的狀態(tài)哦。火山?jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因?yàn)橹虚g粉層厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水?；鹕?jīng)_前半段的要點(diǎn)是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過(guò)度萃取，起到一個(gè)稀釋的作用。優(yōu)點(diǎn)：咖啡口感香醇，有著醇厚結(jié)實(shí)的body，回甘明顯。缺點(diǎn)：由于火山?jīng)_的咖啡粉是中央過(guò)度萃取，而外圍萃取不足，導(dǎo)致咖啡液不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時(shí)間里，會(huì)使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會(huì)導(dǎo)致咖啡干澀。那今天咋們就用摩卡的馬塔莉咖啡來(lái)做日式火山?jīng)_。這款咖啡豆屬于中度烘焙豆子，風(fēng)味走向有著成熟水果的香質(zhì)，而更多的傾向于堅(jiān)果和巧克力風(fēng)味和香料，因此做火山?jīng)_也十分合適！摩卡瑪塔莉 （Mokha Mattari）來(lái)自也門首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一個(gè)寫法是Bany Mattar）省瑪塔莉的最負(fù)盛名的咖啡市場(chǎng)名。是高海拔生產(chǎn)的咖啡，通常具有很好的酒香、水果干味、口感厚實(shí)、深焙時(shí)常展現(xiàn)巧克力苦甜味。品質(zhì)好的瑪塔莉豆型細(xì)小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發(fā)酵味。我們今天使用冰瞳濾杯，它可以讓咖啡口感更干凈，并且我們的火山?jīng)_法不會(huì)注水讓咖啡粉漫上很高的位置，濾杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至于嚴(yán)重過(guò)萃，有平衡火山?jīng)_過(guò)萃的作用。水溫方面使用86℃，咖啡粉使用量16克，粉水比1:16，研磨度較粗——BG磨豆機(jī)6W（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率35%），沖煮時(shí)間2分05秒。使用這樣的水溫、研磨度和沖煮時(shí)間配比能有效降低咖啡過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)，又能很好地表現(xiàn)摩卡這支咖啡喲！我們一共做了3次的火山?jīng)_法，水溫、粉水比和沖煮時(shí)間都是一樣，悶蒸統(tǒng)一注水30克悶蒸15秒然后開(kāi)始萃取。不同的是3次沖煮分別采用悶蒸后1段，2段和3段萃取。我們做的第一次沖煮采用悶蒸后分3段注水，第一次注水50毫升，第二次注水80毫升，第三次注水100毫升，總注水量260毫升。咖啡入口馬上感受到醇厚的body,菠蘿蜜風(fēng)味濃重，帶有肉桂和巧克力香，酸度接近青蘋果酸，焦糖甜，回甘強(qiáng)烈，余韻很長(zhǎng)。但是有過(guò)萃的咬喉感，喝完會(huì)感覺(jué)舌面干燥。第二次和第三次分別是悶蒸后分2段和直接一段注水到260克，在口感上body會(huì)比分3段萃取有所減弱，但是入口更柔順，肉桂和巧克力的香氣正好，酸度有所減弱，更容易被接受了，并且出現(xiàn)了杏仁香質(zhì)，菠蘿蜜的味道不至于過(guò)于濃重，余韻有烏梅和奶油香氣。其中第三次的一次性萃取余韻有很好的香料香質(zhì)，而巧克力味道十分香濃，成熟的水果韻味十分討喜！通過(guò)沖煮對(duì)比發(fā)現(xiàn)，火山?jīng)_法中分段越多，每次給水量越少，萃取率越高，也越容易過(guò)萃。而分段次數(shù)少了，雖然口感和回甘會(huì)減弱，但是風(fēng)味的辨析度會(huì)更高，不會(huì)過(guò)于集中導(dǎo)致失衡。（3段式）（1段式）最后來(lái)分別看看悶蒸后3段式和1段式的小視頻，如果你喜歡更重的口感可以嘗試分3段，而如果想感受更豐富的風(fēng)味和變化，可以使用1段式注水~

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