咖啡師養(yǎng)成記｜一份關(guān)于手沖咖啡「萃取不足」和「過度萃取」的答卷～

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀「萃取不足」和「過度萃取」是最常被人誤會(huì)的兩兄弟，很多小伙伴認(rèn)為咖啡喝起來水水的就是「萃取不足」，喝起來很苦就是「過度萃取」。實(shí)際上，這兩兄弟并沒有小伙伴們想得辣么簡(jiǎn)單…Q1:什么是「咖啡萃取」？咖啡萃取簡(jiǎn)單來說就是水作為溶液，在通過咖啡顆粒時(shí)與可溶性物質(zhì)結(jié)合，最后得到有滋味&風(fēng)味的咖啡液。而一顆咖啡豆里只有30%是可溶性物質(zhì)，其他70%屬于木質(zhì)纖維。在30%的可溶性物質(zhì)里里只有20%左右是正面的風(fēng)味物質(zhì)，剩下的10%左右是苦味/負(fù)面的風(fēng)味物質(zhì)。由于每一種物質(zhì)的溶解時(shí)間與速度都不一樣，一般而言正面的風(fēng)味會(huì)最先且最容易被溶解，而負(fù)面的風(fēng)味物質(zhì)需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能被溶解。所以30%是咖啡最大萃取率實(shí)際上適合大眾口味的咖啡萃取率是在18%-22%，而這個(gè)也是SCA里面的金杯萃取理論所認(rèn)為的最佳咖啡萃取率。Q2:如何計(jì)算咖啡萃取率？計(jì)算萃取率時(shí)需要用到咖啡濃度儀（TDS檢測(cè)儀）來檢測(cè)～咖啡濃度儀能快速檢測(cè)出萃取出來的咖啡物質(zhì)占總咖啡液體的比例，濃度的主體是咖啡液。（如果要自己算濃度，那么計(jì)算公式是：萃取的咖啡物質(zhì)重量÷咖啡液重量。太復(fù)雜了！別算了…）而萃取率是萃取出來的咖啡物質(zhì)占總咖啡豆重的比例，萃取率主體是咖啡豆/咖啡粉，所以計(jì)算公式是：咖啡液濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量。有了濃度儀我們能十分方便地算出咖啡的萃取率。如果你算的是手沖咖啡的萃取率，需要注意悶蒸階段會(huì)吸收掉咖啡粉本身重量的兩倍水，所以咖啡液重量計(jì)算公式是注水量-咖啡豆（粉）重量×2。沒看懂？我們來個(gè)