在沖煮咖啡時，如何提亮或者平衡酸質(zhì)？

酸質(zhì)，一個讓賦予咖啡果汁感的靈魂角色，柔和多汁的酸質(zhì)能夠提升咖啡的品質(zhì)，而尖銳的酸質(zhì)會讓人變得無法接受。那么，在沖煮的時候，該怎樣做才能得到你想要的那種咖啡中高級的酸質(zhì)呢？了解你要沖煮的豆子Know What You're Brewing在沖煮一款咖啡之前，你必須要先了解你的咖啡。對于咖啡師來說這是必備的技能，對于家庭愛好者來說，這要理解起來也并不復(fù)雜。首先，了解咖啡豆的硬度，它是硬豆還是軟豆。硬豆會生長在海拔更高的地方，溫度更低的環(huán)境下（并非所有硬豆都種植在高海拔）。一般來說，豆質(zhì)越硬，也就會含有更多的果香和酸質(zhì)。其次，決定咖啡豆酸質(zhì)的因素還有處理法，水洗、日曬、蜜處理等等。經(jīng)過日曬處理的咖啡豆，醇厚度高且甜感明顯；蜜處理聽來給人很甜蜜的感覺，但根據(jù)不同程度的蜜處理，咖啡的酸質(zhì)變得越發(fā)的明顯；水洗處理的咖啡豆，賦予咖啡更干凈清新的口感，復(fù)雜的酸質(zhì)也變得越發(fā)的明亮。最后就是烘焙度了，深度烘焙還是淺度烘焙也有著極大的影響。越深烘焙，越能感受烘焙的味道，多過咖啡原生的味道。所以焙度越深咖啡的酸質(zhì)越低。水在咖啡中占比最大Water: The Biggest Ingredientin Your Coffee咖啡里面有94-98%的成分是水，這意味著你咖啡的味道更多會受到?jīng)_煮用水的影響。 水質(zhì)是一個主要的話題，首先你要了解水的硬度，也就是水中的礦物質(zhì)含量，尤其是鎂和鈣，軟水中的礦物含量較低。在較高的濃度情況下，一些礦物質(zhì)起到’酸性緩沖’的作用，品嘗時會降低我們感官對酸性的感知。但酸味其實還會在那里，只是味道不太像它而已。礦物質(zhì)還能更快地提取咖啡中的味道，如果你試著用兩分多的時間去萃取咖啡，極易將咖啡中的苦味萃取出來。碳酸鹽是一個關(guān)鍵的“緩酸器”： 水里面的含碳酸鹽的量越高，沖煮出的咖啡的酸性就越小。但這并不是唯一能起到緩沖作用的化合物，更重要的是，碳酸鹽的能力取決于水中是否存在其他化合物。另一方面，軟水中往往富含鈉，這將使酸度更上一層樓。然而，這并不意味著軟水總是最好。高鈣和高鎂含量的水，也就是硬水可以提取更多的豐富味道的化合物，包括萃取出更多的酸質(zhì)。 .那么，如果你沖煮的咖啡是沒有任何風(fēng)味的，沒有你所知道的那種明亮的酸質(zhì)，或者太酸，當(dāng)你確定你沖煮手法沒問題的前提下，試著換水吧。使用過濾水、嘗試瓶裝水進(jìn)行沖煮，看看你的咖啡的味道如何變化。通過調(diào)整參數(shù)來控制酸質(zhì)Tweaking Your Coffee Recipesto Control Acidity用水沖煮咖啡就像是牛奶搭配濃縮，結(jié)合的方式將影響著最后咖啡的風(fēng)味。水浸濕咖啡之后會帶出咖啡中的可溶解物質(zhì)，我們稱之為萃取階段。特定的味道、香氣的化合物在萃取的不同時間點被萃取出來。在萃取過程中，最早被析出的是咖啡的酸質(zhì),然后是甜感和平衡度，最后是苦味。在萃取率這一方面意味著，在萃取不足的情況下，咖啡的酸質(zhì)更明顯，而過度萃取的情況下會苦味更明顯。研磨刻度與沖煮時間Grind Size & Brew Time正如我們所知，如果想要多一些柔和的酸質(zhì)，可以研磨得粗一些，如果想要凸顯酸質(zhì)或讓它變得更明亮，就研磨的細(xì)一些。但是，在咖啡的萃取上單單只看一方面是不行的。還要考慮到咖啡的萃取時間。當(dāng)你選擇了自己喜歡的豆子，高品質(zhì)的水，正確的研磨刻度，可萃取出的還是過酸或者味道過于平淡，那就應(yīng)該是萃取時間有問題。其實研磨刻度并不會改變被萃取的物質(zhì)，它影響的是可溶解物質(zhì)被萃取的時間點。當(dāng)你選擇了較粗的研磨刻度，但是延長了萃取時間，可能咖啡中的酸味并不會很明顯；但是當(dāng)你研磨刻度調(diào)細(xì)，萃取時間縮短，咖啡反而會呈現(xiàn)更明亮的酸質(zhì)。用水溫提亮或平衡酸質(zhì)Using Water Temperatureto Highlight Acidity“越熱的水，越是能快速萃取出咖啡中的風(fēng)味和香氣物質(zhì)；越低的溫度，萃取咖啡中物質(zhì)的速度越慢?！钡钱?dāng)你把溫度調(diào)高至95-96攝氏度的時候，明亮的酸質(zhì)有了，同樣也加速了苦味被析出的速度。然而當(dāng)你把水溫降下來，酸質(zhì)可能沒那么明顯但是整體咖啡的口感更均衡了。在沖煮過程中，水溫會隨著時間的推移而有所下降，對咖啡的酸質(zhì)也會有影響。所以，有一個方法就是在沖煮過程中，采用分段式?jīng)_煮法，然后在其間加入適量熱水，恒定壺內(nèi)水溫，讓萃取更均勻。咖啡在沖煮好之后放置一段時間，就會提升濃度，有一些酸酸的，令人不太愉悅的味道就跑出來了。如果你喜歡酸質(zhì)但不喜歡尖酸，那請在咖啡萃取好之后，溫度適口的情況下，盡快將咖啡飲用完畢。-End-原文作者-Angie Molina翻譯整理-喬安咖啡東子 和 喬安咖啡Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com