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居家防疫的日子里，人們對于咖啡的依賴有增無減，向熟悉的店家(如阿啡的店)購買咖啡豆回家自磨自煮，也成為咖啡癮者的生活新常態(tài)。然而，購買咖啡豆時(shí)，面對琳瑯滿目的豆種，我們該如何挑出自己的命定風(fēng)味？包裝上常見的淺焙、中焙、深焙，又會如何影響咖啡的香氣與味覺？關(guān)于咖啡烘焙的千百種問題，問問Fika Fika Cafe創(chuàng)辦人陳志煌（James Chen）準(zhǔn)沒錯(cuò)。這么說可不只是因?yàn)樗兄睔W杯咖啡烘焙大賽（Nordic Roaster Competition）冠軍的響亮頭銜，更是因?yàn)樗?0年來埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在仿佛實(shí)驗(yàn)室般的烘豆場中、度過上千個(gè)浸淫咖啡香里的日子，陳志煌一步步成為當(dāng)之無愧的「梅納反應(yīng)大師」。對于許多人而言，烘豆是釋放咖啡風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，陳志煌卻娓娓道來，其實(shí)烘焙對于咖啡的影響，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此。
▲陳志煌擅長操控梅納反應(yīng)，透過烘焙，演繹咖啡的風(fēng)味、厚度與口感?？Х群姹旱哪Я?，不只是香氣“烘焙對于咖啡的影響，包含香氣（Aroma）、口感厚度（Body）、觸感（Texture）三個(gè)層面。”陳志煌開宗明義說道。從香氣來看，其實(shí)咖啡風(fēng)味可以分為“產(chǎn)區(qū)風(fēng)味”跟“烘焙風(fēng)味”。其中產(chǎn)區(qū)風(fēng)味包括果香、花香、香料味；烘焙風(fēng)味則包含巧克力味、焦糖味、煙熏味。“通常烘焙程度越淺，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味占比越高；烘焙程度越深，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味占比越低。然而，即便是產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，也需要靠烘焙來釋放。對于偏好花香、果香的人來說，挑選豆子時(shí)，產(chǎn)區(qū)便是重要考察，像是非洲豆多帶有強(qiáng)烈花果香氣，包含埃塞俄比亞、肯尼亞、盧旺達(dá)的咖啡豆都有很棒的果香?；ㄏ銊t比果香更為難得，一般而言，費(fèi)用也會比較高?！倍^口感厚度，指的則是液體在口腔里的重量，像是檸檬水比白開水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚?！皬臏\焙開始，烘得越深，口感厚度越厚，到了中深焙時(shí)達(dá)到最高厚度，再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺，喝起來就會像是茶；如果口感厚度偏厚、烘焙度淺，喝起來就會帶有熱帶水果味或是酒香?！倍劣谟|感，指的則是咖啡滑過舌頭，吞咽下去時(shí)的感覺，究竟是如絲綢般的滑順，或像是喝一杯沙子般粗糙，便可見烘豆師的功力。
值得一提的是，很多人常說“烘焙度越淺，咖啡喝起來越酸；烘焙度越深，咖啡喝起來越苦。”然而，對于陳志煌而言，這種說法其實(shí)只能說是“部分正確”?！叭绻龅胶姹杭夹g(shù)好的烘豆師，能夠平衡酸味跟香氣，將咖啡豆烘得淺而不酸，入口時(shí)就不會有尖銳的酸味；同樣地，厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦，既帶有煙熏香氣、嘗起來厚重低沉，卻不會產(chǎn)生焦苦味。所以說，『越淺越酸、越深越苦』雖然是個(gè)通則，技巧高超的烘豆師，卻可以透過技藝來克服這種限制。”
多道工序，完美演繹咖啡風(fēng)味除了“淺焙酸、深焙苦”的刻板印象并非定論，過去人們常以烘焙溫度來判斷烘焙程度的方式，也慢慢被更為科學(xué)化的方法取代。“最傳統(tǒng)的烘焙程度判斷，其實(shí)是看溫度跟色澤，但這種方式極不精準(zhǔn)。畢竟，觀察的環(huán)境不同，色溫便會有所差異，而不同烘焙機(jī)在相同溫度下，烘焙出的效果也會有出入。也因此，現(xiàn)在烘焙業(yè)界共通的烘焙度標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是艾格壯數(shù)值（Agtron Number）。艾格壯數(shù)值是由一臺名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測試出的二位數(shù)值，數(shù)值越高烘焙度越淺，數(shù)值越低烘焙度越深，這個(gè)數(shù)值放諸全球皆準(zhǔn)?！标愔净徒忉?。
▲阿啡的店微店主打的星情物語精品咖啡熟豆，每一鍋烘好后都會測艾格壯數(shù)值，讓豆子品質(zhì)更穩(wěn)定而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來說，當(dāng)陳志煌收到一批生豆，確認(rèn)與當(dāng)初拿到的樣品質(zhì)量一致后，便會分裝、冷藏，以免香氣散逸。直到準(zhǔn)備烘豆時(shí)，才會測量咖啡生豆重量、放進(jìn)熱好機(jī)的烘焙機(jī)里烘焙?！昂姹簷C(jī)俗稱滾轉(zhuǎn)爐，可以想像成一臺會轉(zhuǎn)的烤箱，從外形來看仿佛是個(gè)火車頭，咖啡豆就在里面烘焙，我也會隨時(shí)拿取樣棒，監(jiān)測里頭的咖啡豆香氣與顏色，并依此調(diào)整火力、氣流大小?！倍?dāng)烘焙完成后，爐門一開，咖啡豆就會掉到冷卻爐里，待冷卻后再放入去石機(jī)，去除混入的碎石。接著透過色選機(jī)，以氣流去除因?yàn)楹坎痪?，顏色差異最多的豆子，再測量咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉后的艾格狀數(shù)值，而在完成重重檢驗(yàn)后，最后便是實(shí)際試喝品嘗，確保成品風(fēng)味。
乍聽之下，烘豆仿佛生產(chǎn)線的SOP；但咖啡豆畢竟是天然農(nóng)作物，每一顆豆子的狀況都有所不同，也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會有所差異，而烘豆師也會依據(jù)不同豆種，搭配不同的烘焙曲線（指不同時(shí)間下的烘焙溫度變化）、氣流強(qiáng)弱，借此讓每批咖啡豆釋放出最好的風(fēng)味?！懊糠N咖啡豆都有對應(yīng)的烘焙方式，可以強(qiáng)化偏好的風(fēng)味、壓過厭惡的風(fēng)味。舉例而言，蘇門答臘豆（也稱曼特寧）常有暗沉的酸味，過去大家都會用深焙來壓制這股酸味，但質(zhì)量很好的蘇門答臘豆其實(shí)帶有深邃的木質(zhì)香氣，我舍不得因?yàn)樯畋籂奚裟举|(zhì)香，就會改用特殊烘法，讓它『淺而不酸』；又或者是非洲豆往往有很棒的花果香，與之對應(yīng)，我也有強(qiáng)化花果香的做法?！标愔净驼f道。
這樣神奇的烘焙魔法，霎那間竟讓人想起古代的煉金術(shù)。然而，煉金術(shù)在現(xiàn)代化學(xué)理論誕生后，被確認(rèn)是無稽之談，烘豆術(shù)這點(diǎn)“實(shí)”成金的魔法，卻在21世紀(jì)科學(xué)助攻下，成為烘豆師理性與感性的華麗演繹，讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆，釋放出無比迷人的香氣，也讓成千上萬的人們，從過去到現(xiàn)今，都對這小小的褐色果實(shí)抱持著無限熱情，日復(fù)一日地著迷不已。
烘豆時(shí)，我在想的是……- 溫度｜烘焙時(shí)的火力大小，不只影響咖啡豆的香氣，也會決定咖啡豆的口感厚度與觸感。氣流｜氣流強(qiáng)烈時(shí)，咖啡香氣容易散逸，口感厚度較薄，喝起來觸感較利，容易刮嘴；然而，氣流微弱時(shí)，咖啡香氣卻會顯得混濁不堪。因此，如何平衡兩者，就是烘豆師的一大考驗(yàn)。濕度｜濕度會影響生豆里的含水量。濕度高時(shí)，咖啡豆的水分均值與水分下降速度，跟平時(shí)差異頗大，烘出來的香氣便會與平時(shí)不同。氣壓｜氣壓指的是空氣壓在物體上的重量，氣壓越大，香氣越不容易散逸。也因此，臺風(fēng)天時(shí)絕不能烘焙帶有花香等小分子香氣的豆種，以免低氣壓造成香氣散逸。
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陳志煌Fika Fika Cafe主理人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍。陳志煌擅長操控梅納反應(yīng)，不只將北歐風(fēng)淺焙咖啡文化引進(jìn)臺灣，也自創(chuàng)「陽光烘焙法」。同時(shí)，他也深信咖啡是美食的一種，咖啡文化更是美食文化的一環(huán)，持續(xù)為咖啡文化開創(chuàng)出更多元的可能性。文｜郭慧攝影｜張國耀、張藝霖
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