關(guān)于適合咖啡沖煮的溫度，說法不一，有些人認為咖啡在 85℃時最好喝，許多咖啡機說明書上又常常注明溫度應設定在96℃，還有些教科書上說咖啡在 92℃時更好。其實，沖泡溫度到底多少合適，不能一概而論，必須根據(jù)具體情況來定。
水溫會影響咖啡風味表現(xiàn)咖啡的萃取無論用哪種方式，都是要過水的，水溫過高，有可能造成萃取過度；反之，水溫太低， 風味萃取不夠，會造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會有雜味，特別是苦味，甚至有焦味；萃取不足時，咖啡的色澤會比較淡，味道比較酸。所以我們可以大致總結(jié)為“水溫較低，酸味較強；水溫較高，苦味較強”（其他沖煮影響因素都固定的情況下）。
根據(jù)咖啡熟豆新鮮度定水溫咖啡熟豆的新鮮度也是我們考慮水溫的一個重要因素。咖啡越新鮮，含有的風味越多，萃取的水溫就要低一些，否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆，還在大量排放二氧化碳，可以用建議水溫低個1-3度的熱水來沖煮，如建議水溫93度，則可以降低2度到91度注水后適當悶蒸，充分排氣后在正式開始后面的注水環(huán)節(jié)。
咖啡熟豆放置時間越久，含有的風味物質(zhì)會越少，此時萃取的水溫就要高一些，因為高溫水的溶解力強，可以萃取更多咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙 2 周以上，排氣已經(jīng)排的差不多了，用 92℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣，可以避免咖啡味道過于淡薄。如果咖啡豆烘焙后置放了 3 個月以上，就需要 95℃的熱水來萃?。ɑ蚴怯脕碜霰慰Х然蚶漭涂Х龋?。
水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響，也要依烘焙度而改變。一般來說，深度烘焙適合偏低溫或中溫，82~85℃為宜；中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度，從85-92度都可以進行嘗試；淺度烘焙適合偏高溫，92~94℃為宜。
根據(jù)萃取方式定水溫此外，使用不同的器具萃取，水溫也應有所變化。比如使用手沖滴濾時，水溫在 90~95℃最能達到味道平衡。超過這個溫度，會有某些不好的味道；溫度過低，則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機萃取咖啡，應設定為 92℃。
綜上所述，水溫會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變，絕不是一個簡單的數(shù)值能夠概括的，我們在實踐過程中可以細細體會其中的差別，找到最合適的溫度，從而沖煮出自己最愛的口味來。
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