濃縮和手沖，究竟哪個咖啡因含量更高？

聽說大家都很關(guān)心這個問題：“一杯意式濃縮和一壺手沖，哪個咖啡因含量更高？”于是，我們隨機(jī)采訪了路人咖友甲乙丙丁。咖友甲手沖呀，杯量更大?？в岩耶?dāng)然是濃縮了，高溫高壓萃取，口味賊TM強(qiáng)勁?？в驯譀_，因為萃取時間長。咖友丁這個嘛，取決于很多因素啦，你用的什么豆子，什么烘焙度，什么粉水比，什么萃取率…看來咖友們的意見不太一致，我們還是來查閱一些資料吧?？Х戎械目Х纫蚩Х群袃纱箢惿飰A：咖啡因和葫蘆巴堿，各占生豆凈比重的1%?？Х纫蚴强Х戎锌辔兜闹饕獊碓粗唬ㄕ伎Х瓤辔兜?0%）。從生物進(jìn)化的角度，咖啡植物中咖啡因的存在，是為了抵御蟲害?？Х葮涞姆N植海拔越高，咖啡漿果中的咖啡因含量就越低，這是因為海拔越高，蟲害風(fēng)險越小。地球人都知道，咖啡因具有刺激和喚醒作用。如果沒有咖啡因的刺激成分，咖啡將不會成為當(dāng)今全球消費(fèi)的飲品?？Х壬购涂Х仁於怪械目Х纫蚝看笾孪嗤Ｈ藗兺ǔＵJ(rèn)為，咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升華而降低。然而，由于豆子的重量降低，豆子中的總濃度基本保持不變。咖啡生豆和熟豆的組成，咖啡因含量約占1%。圖片來源：the coffee roaster’s companion, by Scott Rao一杯咖啡中的咖啡因含量變化很大，阿拉比卡種的咖啡因含量通常是羅布斯塔種的一半，咖啡的產(chǎn)地和品種也有很大的影響。濃縮和手沖，究竟哪個咖啡因含量更高？？？在回答這個問題，我們還有一個疑問需要解決：在萃取咖啡的過程中，咖啡因容易被萃取出來么？讓我們對“咖啡因”這個仁兄再多一些了解?？Х纫虻囊恍┨匦?820年，化學(xué)家F.朗格應(yīng)德國作家歌德（不用懷疑，就是那個很有名氣的歌德）的要求，首次從咖啡豆中分離出咖啡因。下圖顯示了從咖啡中提取的咖啡因晶體。在咖啡加工廠，特別是在烘焙機(jī)周圍，也經(jīng)?？梢钥吹娇Х纫蚓w的沉淀物。咖啡因晶體。圖片來源：the craft and science of coffee盡管我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х戎?，咖啡因的含量以毫克計。但咖啡因在水中的溶解度很高，每克咖啡因可溶?6毫升水，5.5毫升熱水（80℃），1.5毫升沸水。滴濾咖啡中，大約90%的咖啡因是在第一分鐘被萃取出來的，而濃縮咖啡的萃取水平要低一些，接近75-80%。超過90%的咖啡因在第一分鐘被萃取出來。圖片來源：www.coffeechemistry.com這種萃取上的差異有很多原因，包括咖啡類型、拼配比例、研磨度、水溫等，但在保持所有變量相等的情況下，解釋這種差異的一個關(guān)鍵因素是——接觸時間。對于濃縮咖啡，典型的接觸時間大約是30秒，沒有足夠的時間從咖啡粉中充分萃取出咖啡因。濃縮和手沖的咖啡因含量有了以上數(shù)據(jù)，我們可以對濃縮和手沖咖啡中的咖啡因含量進(jìn)行簡單的估算了。①一份Espresso，咖啡因含量約為7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。使用7g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)75%的咖啡因被萃取出來。②一壺手沖，咖啡因含量約為15*0.01*0.9*1000 = 135mg。使用15g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)90%的咖啡因被萃取出來。一壺手沖咖啡的咖啡因含量是一份意式濃縮的兩倍多！以下的數(shù)據(jù)同樣支持了上述結(jié)論。下圖顯示了當(dāng)你購買一杯濃縮咖啡（約1盎司，28g）和一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡（8盎司，227g）時你所消費(fèi)的咖啡因。CaffeineContent in Espresso vs Drip Coffee.圖片來源：www.coffeechemistry.com也就是說，如果你喝一杯濃縮咖啡，你會攝入大約30-50毫克的咖啡因，而滴濾咖啡大約65-120毫克。當(dāng)然，這些都只是平均值與估算。咖啡因的安全性長期以來，咖啡因的生理效應(yīng)一直在研究中。美國衛(wèi)生和公眾服務(wù)部將咖啡因歸類為一種GRAS物質(zhì)（GRAS-generally recognized as safe，一般認(rèn)為是安全的）。2015年，歐洲食品安全局表示，“習(xí)慣性地每天攝入400毫克咖啡因不會增加成年人的安全隱患（孕婦除外）”。這個量大約相當(dāng)于五杯普通的滴濾咖啡。本篇主要參考資料：[1] the coffee dictionary, by Maxwell colonna-Dashwood[2] the craft and science of coffee, edited by Britta Folmer,[3] www.coffeechemistry.com版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com