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其實…大部份的咖啡店家都知道，咖啡是會“變”的，大部份人也都知道，熱、溫、涼時的咖啡風(fēng)味是相當(dāng)不同的，但…“涼”之后的事呢？似乎沒有這么多人在意。 冷掉之后，時間拖長，除了大家一般認(rèn)知的相對味覺及香味溢散，這種溫度造成的感官上的差異之外，化學(xué)上，咖啡的確會“變質(zhì)”，并且這樣的變質(zhì)，其實有一部份是可以從沖煮避免的?！ 】Х茸冑|(zhì)的原因，目前小編的理解分成三部份：“油脂氧化”、“色素氧化聚合”、 以及其實不是變質(zhì)但容易被誤認(rèn)成變質(zhì)的“冷凝”?！ 】床欢疀]關(guān)系，我們一步一步來 油脂氧化 先講“油脂氧化”好了，這應(yīng)該是里面最容易理解的部份 “咖啡有油，那么請問同樣的豆子，深焙和淺焙誰的油多呢？” 一般會回答“深焙” 如果是受過訓(xùn)練的烘焙師，應(yīng)該會回答“一樣”。正確答案應(yīng)該是，一樣。 但這其實不是重點，下面這個問題，才是影響到咖啡液變質(zhì)的重點 “把相同豆子、同樣萃取率的深焙和淺焙拿去實驗室作油滴析出檢測，請問哪一個會析出較多的油滴呢？”
答案是：“淺焙” “哪泥??？就算深焙淺焙油脂含量一樣，深焙較容易萃出油脂這件事情也肯定是不爭的事實，怎么會有這樣的結(jié)果？”只要是常在沖煮的朋友們，一定都會有這樣的經(jīng)驗跟疑問?！ ]錯！如果題目問的是：“哪杯咖啡（液）含有比較多的油脂？”答案就會是深焙了?！ 〉上У氖?，題目是問：“誰（咖啡液）能析出比較多的油滴？” 相信大家都會有這樣的經(jīng)驗，淺焙咖啡冷了之后，可以明顯看到上面浮著一層油脂，相較之下，深焙咖啡卻不會有這樣子的現(xiàn)象?！ ∵@就是問題的關(guān)鍵了。
淺焙咖啡液的油脂是以油滴的形式浮在咖啡液表層，但深焙咖啡的油脂卻是乳化在咖啡液里，由于深焙的咖啡，能在烘焙的過程中生成較多的界面活性物質(zhì)，就像是肥皂一樣，能把油和水“乳化”在一起，變成穩(wěn)定的油水混合物?！ 〗又缤蠹艺J(rèn)為的，深焙咖啡豆比較不耐放的原因一樣，單純型態(tài)下的油，很容易因為氧化跟光照而酸敗，所以剛好和豆子反過來。淺焙的咖啡，由于油就這樣直接浮在液面與空氣接觸，變質(zhì)的速度遠(yuǎn)比深焙來的快。酸敗后的油脂會帶給人強(qiáng)烈刺激的酸感，和些許惡心的氧化物的味道。恩…其實就是所謂的油耗味。要避免這部份的變質(zhì)，就是盡可能的“乳化油脂”，或者“萃出比較少的油脂”?！ ≈劣谠撛趺醋觥覀円院笤賮硖貏e寫一篇來講好了…太長了… Anyway…在咖啡冷掉前，你最好趕快嘗嘗它 不然，就回不去了…文章來源：燃木珈琲工作室免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
