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今天前街給大家分享的一種手沖方法非常適合冬天使用，是2016年世界咖啡師大賽冠軍吳則霖先生發(fā)明的三溫暖手沖法。三溫暖手沖法顧名思義是重點(diǎn)放在水溫上，利用三個(gè)不同程度的水溫分段萃取咖啡。大家都知道，越高的水溫就越容易萃取咖啡的物質(zhì)，越低的水溫就難以釋出咖啡的物質(zhì)。而根據(jù)咖啡酸甜苦的釋出物質(zhì)趨勢理想模型看出，酸甜物質(zhì)會(huì)在中前段釋出比較多，而苦物質(zhì)則集中在中后段，而這是同一個(gè)水溫下的狀態(tài)，如果前期用比較高的水溫再提高酸苦的萃取效率（當(dāng)然苦味也會(huì)相應(yīng)地提前釋出），后面逐漸階梯式下降水溫，那么就會(huì)得到一杯酸甜豐富的咖啡。
下面截取2020年吳則霖在油管發(fā)布的演示視頻截圖，來欣賞一下是怎么做的吧。吳則霖先生在開場說了一些基本參數(shù)，店內(nèi)慣用的16g咖啡粉為基準(zhǔn)，比例為1:15，即最終注水是240ml，研磨度并沒有給出一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，前提通過觀察悶蒸的粉層狀態(tài)以及水下降的速率，大約是20號篩網(wǎng)通過率80%的粗細(xì)，細(xì)粉占比比較少。
吳則霖還略帶說了一下他對于濾紙需不需要浸濕這個(gè)觀點(diǎn)的看法，他認(rèn)為浸濕濾紙很大的原因是為了去除紙味，而現(xiàn)在大多的濾紙已經(jīng)不存在這個(gè)問題了，他傾向于不浸濕濾紙，這樣更有利咖啡粉悶蒸排氣。
言歸正傳，在注水的分配方案是把240ml分成1:2:2:1四段注水，即40ml、80ml、80ml、40ml。第一段是悶蒸注水階段，水溫為94攝氏度，注入40ml的水悶蒸30秒。
第二段是悶蒸結(jié)束后繼續(xù)用94攝氏度的熱水大水流，慢繞圈的方式注入80ml，把粉層抬高。
而在第三段注水的節(jié)點(diǎn)是等濾杯中的水流完再注，這樣更好地掌控每一杯咖啡的數(shù)據(jù)。這段注水的水溫是90攝氏度，同樣大水流慢繞圈的方式注入80ml。注完水粉層的高度剛好的第二段粉層的高度。
最后一段注水節(jié)點(diǎn)依然是等水都流下去后，用80攝氏度的水溫，小水流中間注水。這樣能做到后段的低萃取，提高干凈度?？Х鹊瓮甑臅r(shí)間大約是2分鐘到2分15秒。
視頻中吳先生是準(zhǔn)備了3個(gè)溫控壺，分別水溫設(shè)置在94、90、80攝氏度。對于我們平常玩家來說，自然沒有這么完善的設(shè)備。所以前街才說這種方法非常適合在冬天使用，特別是南方的冬天。眾所周知，南方的冬天室內(nèi)是比室外冷的。我們在沖煮開水時(shí)，準(zhǔn)備好94攝氏度的水，進(jìn)行第一段悶蒸注水后，在準(zhǔn)備注入第二段時(shí)打開壺蓋注水，等到第三段的時(shí)候就差不多90攝氏度了。最后一段注水前可以往手沖壺內(nèi)加入少量常溫水（15ml），插上溫度計(jì)，水溫就差不多降到80攝氏度了。也不用怕冬天沖咖啡時(shí)失溫了。圖片來源：https://www.youtube.com/watch?v=Q3RkC7hiUV0視頻截圖- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
