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咖啡是否醇厚，可能一時(shí)半刻無法感知，但是咖啡出現(xiàn)令人不愉快的感覺，如沙子般粗糙的澀感，就很明顯察覺出來了。因此，我們需要認(rèn)識并避免這類事情的發(fā)出。
前街在以前的文章里也普及過，澀感并不是一種味道，而是口感。就如我們吃紅葡萄（帶皮）時(shí)感覺到皮澀味，是一種口感。通常出現(xiàn)這類澀感是因?yàn)槭澄镏械亩喾踊衔镌诳谇恢行纬傻拇植诳诟?。而咖啡中礙口的澀感主要來源于咖啡豆中的“綠原酸”經(jīng)過烘焙后降解為“二咖啡酰奎寧酸”，還有咖啡中的“酒石酸”也是澀感的來源。（看不懂的朋友沒關(guān)系，只要了解是這個(gè)物質(zhì)作怪就可以了）
“二咖啡酰奎寧酸”這個(gè)物質(zhì)在萃取的過程中一定會(huì)被融入咖啡中，大多情況沒有感到澀感是因?yàn)榭Х鹊奶鸶兴谏w了。而當(dāng)二咖啡?？鼘幩崛芙膺^多或者咖啡甜感不足時(shí)，沙澀的粗糙感就會(huì)表現(xiàn)出來。那么咖啡的澀感有可能是哪些方面出現(xiàn)了問題呢？前街打算分為生豆、烘焙、沖泡這三個(gè)方面討論?？Х榷贡旧龛Υ寐矢?，或者里面含有太多未熟豆，是直接導(dǎo)致沙澀的口感。咖啡果在未成熟的狀態(tài)綠原酸的占比會(huì)比較大，這些豆子在烘焙的時(shí)候，轉(zhuǎn)化出的“二咖啡?？鼘幩帷本蜁?huì)比較多，也就直接導(dǎo)致咖啡口感變澀。這也是許多咖啡產(chǎn)區(qū)都強(qiáng)調(diào)使用全紅咖啡豆的原因。不過，作為消費(fèi)者，只要購買值得信賴的品牌，基本不會(huì)遇到生豆有問題的情況。因?yàn)闀?huì)經(jīng)過生豆商、烘焙商的層層把關(guān)，能保證其質(zhì)量。并且未熟豆與正常豆在烘焙后的差異非常明顯，未熟豆的顏色會(huì)比正常豆要淺得多，很好辨認(rèn)。（某些特殊處理法例外）
烘焙失當(dāng)也會(huì)造成咖啡苦澀的口感。比較常見的類型是脫水期過短造成的脫水不足，使得豆表與豆芯顏色不一致，即豆芯不熟。從而造成澀感的出現(xiàn)?；旧戏€(wěn)健的烘焙商不會(huì)出現(xiàn)這種情況，就拿前街烘焙來說，所使用的烘焙生產(chǎn)曲線是經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證校準(zhǔn)的，生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照指標(biāo)執(zhí)行，每爐咖啡豆都會(huì)進(jìn)行抽樣杯測，基本避免爐烘焙失當(dāng)?shù)某霈F(xiàn)。
最后是沖泡問題了，一般出現(xiàn)沖泡的澀感問題粗略可概括為部分萃取不足與過度萃取。萃取不足通常表現(xiàn)為青澀的口感，原因是沒有萃取出甜類物質(zhì)。具體可以萃取時(shí)間作為判斷，時(shí)間少于1分40秒的大多是這種原因?？梢赃m當(dāng)調(diào)細(xì)研磨度解決。
過度萃取通常表現(xiàn)為苦澀的口感，伴隨著干喉感。這是因?yàn)檩腿∵^多的二咖啡酰奎寧酸導(dǎo)致的。同樣用時(shí)間判斷，如果萃取時(shí)間大于2分30秒，則可能是研磨過細(xì)；若粉層堵塞不下水，則是細(xì)粉過多；若時(shí)間在合理區(qū)間內(nèi)（2分鐘左右），則有可能是水溫過高。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
