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排氣 咖啡豆在烘焙過后會(huì)不斷排放排放二氧化碳，這個(gè)過程稱為「排氣」。大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會(huì)快速排出，特別在烘焙后四小時(shí)內(nèi)，剩余的氣體則會(huì)在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會(huì)慢慢減少。 當(dāng)咖啡豆研磨成粉后，會(huì)更加快二氧化碳的排放，因?yàn)榭Х确鄣谋砻娣e大幅提高，進(jìn)而影響氣體的釋放（因此咖啡現(xiàn)磨現(xiàn)沖才好，許多店家的咖啡研磨后十分鐘若還沒有使用就會(huì)直接丟棄。） 悶蒸 沖咖啡的第一階段，只需先注入少許的熱水即可，當(dāng)熱水與咖啡粉接觸，會(huì)加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但這邊要再次說明，膨脹的程度并非代表咖啡的新鮮度?！ 『孑^深的咖啡結(jié)構(gòu)疏松，密度較低，接觸到水時(shí)會(huì)比較容易吸水、會(huì)釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大?！ 『孑^淺的咖啡結(jié)構(gòu)密實(shí)，密度較大，接觸到水時(shí)比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會(huì)膨脹?！ ∵@個(gè)程序即稱為「悶蒸(Bloom)」。不要輕易被那些膨脹得滿滿一濾杯，看起來像真的“漢堡包”一樣浮夸的商業(yè)海報(bào)所忽悠，「悶蒸」過程的膨脹程度，與咖啡粉的新鮮度、研磨度、烘焙度以及水溫等等有關(guān)。
膨脹 通常悶蒸的時(shí)間為20-30秒，具體悶蒸的時(shí)間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準(zhǔn)，即是咖啡粉膨脹至最高還未塌陷，而表面已經(jīng)失去水分光澤的時(shí)候。如果有電子秤，可以注入粉量兩倍重的熱水（咖啡粉的吸水率大約在1.5~2倍左右），當(dāng)然只使用少量的水稍微浸濕咖啡粉亦可?！ 炚艨蔀榭Х蕊L(fēng)味帶來兩種正面的影響： 首先，二氧化碳本身溶于水后會(huì)有酸味，而且其中可能會(huì)夾帶著其他烘焙殘留的氣息（例如太新鮮時(shí)會(huì)有煙熏味），若沒有在悶蒸時(shí)排出咖啡的二氧化碳，則會(huì)讓咖啡有不好的酸味?！ ∑浯?，二氧化碳會(huì)阻絕水跟咖啡粉顆粒的接觸。烘焙完的咖啡豆，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)里面是如同蜂巢般充滿許多孔洞，這些孔洞存放了咖啡的香氣物質(zhì)與不斷排放的二氧化碳，等著被萃取出來。當(dāng)研磨完的咖啡粉接觸到熱水的一瞬間，孔洞內(nèi)的二氧化碳會(huì)快速排放，我們可觀察到，注水時(shí)會(huì)產(chǎn)生許多泡沫，那就是二氧化碳與咖啡粉渣結(jié)合的現(xiàn)象。由于氣體往外跑，這些泡沫會(huì)堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流繼續(xù)往咖啡粉顆粒更深層的地方流動(dòng)，其實(shí)是會(huì)妨礙后續(xù)萃取的。只有排出二氧化碳，才能較完整地溶解出咖啡中的芳香物質(zhì)與油脂。
一句話總結(jié)：只要咖啡粉還存有氣體，就會(huì)干擾水萃取出咖啡粉中的物質(zhì)，一方面降低萃取的效率（亦即萃取率），另一方面會(huì)讓萃取出的咖啡有刺激的酸味?！ ∠麓巫约菏譀_咖啡的時(shí)候，記得要先悶蒸，讓咖啡粉呼吸才能把握咖啡迷人的風(fēng)味，同時(shí)避掉因?yàn)槎趸荚斐傻呢?fù)面風(fēng)味及酸味。?【推薦閱讀】：【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：溫度【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：萃取時(shí)間【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：注水免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
