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意式咖啡機是世界各地咖啡店的核心，既是技術(shù)專長和創(chuàng)新的象征，也是制作優(yōu)美拉花的保障。第一臺意式咖啡機可以追溯到19世紀晚期。130多年后的今天，濃縮咖啡技術(shù)在許多關(guān)鍵方面發(fā)生了變化和發(fā)展。如今的意式咖啡機擁有先進的鍋爐技術(shù)，精確的數(shù)字控制萃取，以及對咖啡師提出的需要不斷提高的操控水平。
01意式咖啡機簡史在整個19世紀的歐洲，咖啡館非常受歡迎，但是顧客們必須要等一會兒才能喝到他們的飲料。隨著時間的推移，發(fā)明家們開始尋找使這一過程更加高效的方法。當時，蒸汽動力在整個歐洲大陸仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，因此成為發(fā)明家們所額外關(guān)注的領(lǐng)域。1884年，Angelo Moriondo獲得了一種類似于意式咖啡機的專利。它使用一個鍋爐迫使水在大約1.5bars的壓力下通過咖啡粉碗，而第二個鍋爐將有水流沖刷粉碗并完成萃取。Moriondo從未將他的咖啡機推向市場，最終，意式咖啡機是由發(fā)明家Luigi Bezzera于20世紀初創(chuàng)造的。Bezzera將萃取溫度降至90°C左右，但保持溫度的一致性很困難。1903年，Desiderio Pavoni購買了Bezzera機器的專利，并首次推出了減壓閥和蒸汽棒。三年后，在米蘭博覽會上，Pavoni的這款機器問世，并宣布了“caffè espresso”的發(fā)明。在接下來的幾十年里，競爭對手開始進入市場，但機器壓力通常仍被限制在1-2bars。直到1947年，Achille Gaggia開發(fā)了一種系統(tǒng)，將鍋爐中的加壓水壓入氣缸，同時，咖啡師也可以使用杠桿來增加更多的壓力，終將壓力增加到8-10bars。1961年，Ernesto Valente在機器上引入了一個電動泵，使其在使用自來水時仍能保持壓力。由此，現(xiàn)代版的意式咖啡機誕生了。
0221世紀的意式咖啡機有哪些變化？在過去的二十年里，意式咖啡機的發(fā)展主要集中在四個方面：鍋爐技術(shù)、流量控制、更高程度的自動化，以及設(shè)計?！?鍋爐革命自本世紀初以來，鍋爐一直是意式咖啡機開發(fā)的一個關(guān)鍵領(lǐng)域。單鍋爐咖啡機在21世紀初很突出，通常包含一個加熱元件和兩個恒溫器——一個用于萃取濃縮咖啡，另一個用于打發(fā)牛奶。雖然這些機器很實惠，但咖啡師無法同時萃取濃縮咖啡和打發(fā)牛奶，這影響了整體效率和服務(wù)速度。這些年來，咖啡行業(yè)的蓬勃發(fā)展推動出更大的鍋爐。隨著鍋爐水的耗盡和重新注滿，鍋爐功能對于水溫的穩(wěn)定性和加熱時間顯得非常重要。2001年，Dalla Corte推出了世界上第一項多鍋爐技術(shù)。這使得沖煮頭和蒸汽棒可以同時使用，便于咖啡師在更短的時間內(nèi)制作更多的咖啡。這個系統(tǒng)的優(yōu)點是它的快速響應(yīng)、溫度控制的準確性，以及在使用機器的其余部分時關(guān)閉一個沖煮頭或蒸汽棒的能力。在過去的十年里，獨立的沖煮頭也變得流行起來，因為它們減少了機器加熱所需的時間。這些沖煮頭作為鍋爐的延伸，允許它們保持獨立的水位，并幾乎立即達到目標萃取溫度。2019年初，Dalla Corte在其ZERO咖啡機上增加了一個0.75升水容量的沖煮頭。這個沖煮頭的設(shè)計方式是，流入的冷水平衡著流出的熱水，這意味著沖煮頭始終是滿的。
●流速 & 萃取咖啡師和咖啡機之間的關(guān)系通常是咖啡店的核心和靈魂。如果這種關(guān)系不牢固，出品的質(zhì)量也不太可能很好。如果一個咖啡師不知道如何馴服咖啡機，他要怎么控制自己的咖啡？為了實現(xiàn)均勻、高質(zhì)量的濃縮咖啡萃取，咖啡師需要保持大約93-100℃的穩(wěn)定沖泡溫度。PID和數(shù)控系統(tǒng)的發(fā)展允許咖啡師比較精確地設(shè)置所需的溫度范圍。最近的意式咖啡機配備了允許用戶在整個萃取過程中控制兩個關(guān)鍵變量的系統(tǒng)：通過粉碗的水量和出水的壓力。這使得咖啡師可以控制水流通過咖啡粉的速度。許多新型號的咖啡機在鍋爐和沖煮頭之間有可調(diào)節(jié)的閥門，可以限制水流。這在預(yù)浸泡過程中尤其有用。預(yù)浸泡降低了咖啡粉餅被破壞和產(chǎn)生通道效應(yīng)的可能性。對水流的控制，是咖啡師對意式咖啡機的終極控制。
●數(shù)字化 & 自動化數(shù)字化和自動化已經(jīng)成為現(xiàn)代咖啡行業(yè)的特征，咖啡機技術(shù)也不例外。其技術(shù)涉及到機器的每一個參數(shù)，更不用說不同的操作風(fēng)格：半自動和全自動。集成顯示器和數(shù)字觸摸屏改善了咖啡師對咖啡機關(guān)鍵程序的訪問速度，使他們能夠在與顧客互動的同時快速地更改萃取變量。這些發(fā)展還擴展到能源效率，許多咖啡機在停機時間閑置著，保持著較高的溫度。部分原因是由于鍋爐技術(shù)不足，以及預(yù)熱一臺意式咖啡機平均需要一個小時。因此，許多咖啡店會讓咖啡機持續(xù)運行，以防止在為顧客制作咖啡時等待的時間過長。但這是能源的浪費。新型咖啡機正在改變這一趨勢。以ZERO為例，從室溫加熱到完全運行大約需要15分鐘的時間?？梢暂p松關(guān)機，也可以打開節(jié)能模式，將耗電量降低80%以上。
在過去的20年里，通過鍋爐技術(shù)、數(shù)控系統(tǒng)、流量控制和許多其他領(lǐng)域的創(chuàng)新，意式咖啡機以許多令人難以置信的方式發(fā)展。萃取控制和咖啡師的“可操控性”仍然是重點。接下來會發(fā)生什么還有待觀察，但有一點是肯定的：制造商將繼續(xù)專注于確保他們的機器盡可能生產(chǎn)出最好的濃縮咖啡。編譯 ｜Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-
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