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Espresso到底是什么? 早在1880年代Espresso機(jī)器存在之前,已有Espresso的概念.依據(jù)理想,咖啡飲料的咖啡豆應(yīng)在烘焙后的2個星期之內(nèi)使用,在萃取之前研磨,在飲用之前萃??；重點(diǎn)是應(yīng)該采用新鮮的咖啡豆磨成的咖啡粉粒.Espresso正是這種理想咖啡.經(jīng)過100多年的持續(xù)研發(fā),目前市面上有各式各樣的Espresso機(jī)器,如今已有各式價位的家庭用機(jī)器. 意大利人早期發(fā)現(xiàn)Espresso咖啡萃取方式時,顧客對于上面的一層油質(zhì)咖啡克立瑪(Crema)不禁要問這浮渣倒底是啥東西?咖啡館就順著這個問題把Espresso稱為Caffe Crema,約過了10年后才稱之為Espresso. Espresso一詞源自意大利文,有兩種意義,一為廣泛被認(rèn)知的”壓縮的”,另一為較少被詮釋的”快速的”.兩者皆可運(yùn)用解釋意式濃縮咖啡Caffe Espresso,也就是說,Espresso是在顧客指定后,在現(xiàn)場很快的以壓縮方式制成的濃咖啡. 現(xiàn)代大家公認(rèn)的頂級Espresso是,用約15公克(0.53盎司)研磨得很細(xì)的咖啡粉粒,以約每平方公分9.14公斤的壓力(每平方英吋130磅；8.8大氣壓),攝氏88.8~93.3度(華氏190~200度)的熱水,經(jīng)過25±5秒時間,萃取出約59~89 cc(2~3盎司)的咖啡.
Espresso咖啡豆 咖啡店里的咖啡香,讓顧客感覺良好,甚至能引入路過的客人。但每種咖啡豆都有優(yōu)缺點(diǎn),Espresso的萃取方式將咖啡豆的特性多倍的強(qiáng)烈表現(xiàn)出,因此若用單品豆,會將該豆的缺點(diǎn)過份擴(kuò)大而造成不愉悅的口感,這就是為什么Espresso幾乎全用拼配豆萃取,只有少數(shù)豆種可單獨(dú)用于Espresso。選擇拼配豆的基本原則為,萃取出的Espresso必須有厚質(zhì)感(heavy body),適當(dāng)?shù)乃嵝?acidity),還需要有些甜味讓咖啡的酸味和苦味得到平衡。 Espresso咖啡豆的混合(Coffee Blend) Espresso拼配豆含大部份的巴西、印尼、或埃塞俄比亞等咖啡豆。這些豆子通常以日曬處理(Natural,Dry Processed),整個咖啡果實(shí)先干燥再取豆；或是以半日曬處理(semi-wet processed),去皮但保持果肉干燥。這種方式處理的豆子較有厚質(zhì)感,較甜,適當(dāng)?shù)乃岫?適合用于Espresso,也會產(chǎn)生較多的克立瑪(Crema).若是單品豆萃取的Espresso,都是以這類方式處理。然而這種單品豆的Espresso,會破壞Espresso的香氣(Aroma)和口感。另外一種水洗處理(Wet Processed)則先去皮去果實(shí)后再干燥豆子,這種處理方式產(chǎn)生較不甜、較酸的豆子,通常不適合單獨(dú)用以萃取Espresso。這種豆子會有較強(qiáng)烈的花果香,將之淺焙,較少量的加入拼配豆,很適合萃取Espresso。
Espresso的豆子通常以2、3種豆子混合,有人更以7、8種混合,依據(jù)混合原則,多次用不同種豆混合試驗(yàn)可找出適合各人口味的最佳混合。通常販?zhǔn)跡spresso拼配豆的咖啡店不會透露具體豆子信息,但是你可問出大略的各豆百分比和豆種產(chǎn)區(qū)?！ ‖F(xiàn)時國內(nèi)有許多咖啡店,不但自己烘豆供給自家店,也將新鮮的烘好豆子賣給顧客。除非自己烘豆上了癮,實(shí)在不需自己在家烘咖啡豆。 萃取Espresso的水 我們通常忽視萃取咖啡的用水,萃取咖啡應(yīng)該用沒有味道的純水。純水不是蒸餾水,而是應(yīng)帶有適當(dāng)?shù)V物質(zhì),軟硬適中的水。用太軟的水,礦物質(zhì)成份太少,產(chǎn)生的咖啡厚質(zhì)感不夠；太硬的水,礦物質(zhì)成份太多,可能鈣化咖啡機(jī)而無法適當(dāng)萃取出好的Espresso。一般家庭用濾水器即可濾出適合Espresso用的水,到商店買瓶裝水也相當(dāng)方便,
磨豆機(jī) 磨豆是Espresso萃取過程中非常重要的一環(huán),咖啡粉粒的粗細(xì)決定了萃取的速度和時間。以Espresso而言,咖啡粉粒越細(xì),萃取的阻力越大,萃取速度越慢,需要時間越長。理想的Espresso萃取時間應(yīng)在20?30秒間,萃取出1盎司(稱single shot),或2盎司(double shots)。 磨咖啡豆需要豐富的磨豆經(jīng)驗(yàn)和好的磨豆機(jī),才能磨出適當(dāng)?shù)拇旨?xì)以達(dá)到上述的理想萃取時間。一般較便宜的磨豆機(jī)設(shè)定選擇少,可能無法達(dá)到理想。磨豆機(jī)的選擇應(yīng)至少有40刻劃以上的設(shè)定,才能經(jīng)多次磨豆試驗(yàn)而得到萃取Espresso咖啡粉粒的理想粗細(xì)。 Espresso機(jī)器 因?yàn)閴毫退疁厥荅spresso萃取的兩大因素,各式機(jī)器的設(shè)計(jì)也都考量達(dá)到這兩因素的理想狀態(tài).Espresso機(jī)器在產(chǎn)生壓力使用以下三種方式,(1)彈簧瓣杠桿壓縮(Spring Lever),(2)震動式壓縮(Vibratory Pump),與(3)旋轉(zhuǎn)式壓縮(Rotary Pump).前兩者多為家庭用,后者則多用于商業(yè)性.彈簧瓣杠桿壓縮較難控制壓力,震動式壓縮機(jī)器產(chǎn)生噪音較大,商業(yè)用旋轉(zhuǎn)式壓縮機(jī)器控制壓力良好,產(chǎn)生的噪音也小,當(dāng)然機(jī)器也昂貴許多.
Espresso機(jī)器在產(chǎn)生熱水方面則分4種方式,(1)蒸氣式鍋爐,(2)單一鍋爐(Single Boiler),(3)熱氣交換式(Heat Exchange),與(4)雙重鍋爐(Double Boiler).第1種機(jī)器較老式,將蒸氣轉(zhuǎn)為適當(dāng)溫度的萃取熱水,較不精準(zhǔn).第2種機(jī)器只以單一鍋爐,需以接近沸騰的水萃取Espresso,也需以同一鍋爐產(chǎn)生蒸汽,打造牛奶泡沫(Frothing the Milk),控制較難,每次萃取Espresso后,可能需等待熱水再升溫,較便宜的機(jī)器尤其是,只適合家庭使用.第3種機(jī)器,以特殊機(jī)制調(diào)整溫度,在產(chǎn)生熱水和蒸汽的轉(zhuǎn)換,容易也快速,高級家庭式Espresso機(jī)器皆采用此方式.第4種方式各別有鍋爐分別產(chǎn)生萃取熱水和蒸汽,為昂貴的商業(yè)用機(jī)器所采用. Espresso萃取的過程和技術(shù)簡介 以下是萃取Espresso的過程, 1.先預(yù)熱準(zhǔn)備Espresso機(jī)器. 一般Espresso機(jī)器通常需要約30分鐘預(yù)熱,水溫才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn).有些機(jī)器在使用完后應(yīng)關(guān)閉,否則可能損壞,高級的機(jī)器則不受影響.
2.調(diào)整磨豆機(jī)的粗細(xì)設(shè)定. 咖啡粉粒粗細(xì)決定非常重要的萃取流量與時間,應(yīng)依每個磨豆機(jī),多次試驗(yàn),找出最好的刻度。同一機(jī)器的使用,可能因年代不同,即使相同刻度,磨出的咖啡粉粒粗細(xì),稍有不同.磨出的咖啡粉粒外觀,應(yīng)稍有粒狀,但接近粉狀.
3.選擇萃取單份Single Shot或雙份Double Shots. 單份與雙份的Espresso萃取時間一樣,約18~25秒之間,但因?yàn)檩腿spresso的壓力頗大,咖啡粉粒的量越少,越難控制萃取品質(zhì)。一般萃取Double Shots較容易控制而不易出錯.如果你非只喝Single Shot不可,可用雙頭的粉碗(Portafilter)分為兩份即可. 4.添裝,均勻分布,填壓粉碗濾杯(Portafilter Basket)里的咖啡粉粒. 很重要的,適量的咖啡粉置放到粉碗后,可用手指輕輕的將之撥勻,然后用填壓器(Tamper)填壓整個粉碗里的咖啡粉.咖啡粉粒在粉碗里的厚度應(yīng)一致,緊密度也應(yīng)一致,表面應(yīng)平順,尤其是粉碗的外圍.填壓需要多少力量,經(jīng)過一段時間的經(jīng)驗(yàn),自然能拿捏.
5.萃取Espresso. 通常熱機(jī)后,第一次萃取時,水溫會偏低,需要先flash過涼的水后,等幾秒鐘再開始萃取Espresso. 開始萃取的前幾秒應(yīng)無動靜,然后開始平順流出細(xì)細(xì)深咖啡色的Espresso,越到后階段,顏色越淺,前后共約20~30秒.萃取應(yīng)在淺金黃色前停止,否則Espresso口感是苦的,但也不能太早停止,否則口感太酸. 假如萃取時流量太快,流柱太粗,表示豆子磨得太粗或填壓力量不夠；反之,假如萃取時流量太慢,甚至斷斷續(xù)續(xù),表示豆子磨得太細(xì)或填壓力量太大. Espresso萃取結(jié)果的好壞取決咖啡粉粒的粗細(xì),填壓的平穩(wěn)與密度,萃取的水溫,萃取壓力和時間.這么多因素都要達(dá)到完美,其實(shí)需要長時間的磨練取得經(jīng)驗(yàn),一杯Espresso的好壞,咖啡師(Barista)占一半以上的重要性. 6.善后與后續(xù)工作. Espresso機(jī)器在每次用完后,應(yīng)清理干凈,也應(yīng)做反沖洗(back wash),每萃取30~40次后,應(yīng)用除垢劑(Descaler)做較周到的反沖洗。通常每家機(jī)器廠商都會附說明書,如果照著建議保養(yǎng),將增長機(jī)器的壽命. 另外,每次萃取后,可以根據(jù)Espresso的結(jié)果口感,思考如何調(diào)整各項(xiàng)因素,做為下次萃取的參考.【推薦閱讀】：新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
