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其實(shí)，咖啡世界的專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)會(huì)以「香酸acidity」及「死酸sour」作為兩者的區(qū)別。簡(jiǎn)單來(lái)分辨一下： ?「死酸sour」-品質(zhì)不良的生豆或烘焙后劣化產(chǎn)生的強(qiáng)烈酸味，并讓人覺(jué)得不討喜。 ??「香酸acidity」-品質(zhì)無(wú)瑕疵呈現(xiàn)的酸屬于咖啡豆特性，會(huì)帶來(lái)清爽的風(fēng)味同時(shí)促進(jìn)唾液分泌，讓整體味道更加清澈鮮明?！ ∧敲?，新手具體要怎么樣區(qū)分各種不同的咖啡酸呢？
咖啡的酸有以下幾種來(lái)源： 第一：水果里本來(lái)就有的酸，也正是水果的果酸。正常的果酸入口就要立即化掉，酸必須圓潤(rùn)，酸要能帶出甜味，轉(zhuǎn)出甘味。果酸是成熟的，果酸要有生津感，生津就有解渴的功效。果酸要以氣化，空氣的方式縈繞在口腔，并且要能刺激唾液涌現(xiàn)，而不是直接、刺激或尖銳、生澀的，滯留在嘴巴里，這樣的酸才是好的、對(duì)的、令人愉悅的果酸?！ 〉诙嚎Х榷购姹翰皇靸?nèi)部偏生，這種豆子烘焙基礎(chǔ)不對(duì)，咖啡會(huì)酸，可是酸得不對(duì)，咖啡越冷生澀感越嚴(yán)重，可能還會(huì)帶著生花生的腥羶味道。 第三：生豆處理過(guò)程的發(fā)酵，如果是過(guò)度發(fā)酵，就會(huì)使得咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生瑕疵。這種豆子的酸帶著類(lèi)似餿水、腐敗般的酸氣，不僅僅是味覺(jué)酸，連嗅覺(jué)都充滿(mǎn)酸腐味。這種咖啡豆煮出來(lái)的咖啡，從剛?cè)肟跓岬臅r(shí)候就會(huì)有酸味，并且咖啡越冷酸味越重，氣味怪異口感糟糕。遇到這種生豆，再好的烘焙都掩飾不了豆子過(guò)度發(fā)酵的瑕疵味道。如果這種豆子再用淺烘焙，或者烘焙不熟，消費(fèi)者花錢(qián)喝一杯帶有餿水味、也聞得到餿水氣味的咖啡，也不足為怪！ 但是時(shí)下就是有人喜歡這種帶有過(guò)度發(fā)酵的瑕疵味的咖啡，于是在埃塞俄比亞、哥斯達(dá)黎加某些產(chǎn)區(qū)，為了迎合有這種特殊偏好的族群，就會(huì)特意制作這種過(guò)度發(fā)酵的咖啡豆，豈料這竟也能被列為一種產(chǎn)區(qū)風(fēng)味！猶如蘇門(mén)答臘的曼特寧和印度馬拉巴的季風(fēng)咖啡一樣，它就是瑕疵味道。從瑕疵演變?yōu)轺铱涂谥械奶厣Х鹊闹饔^可見(jiàn)一斑！
第四：萃取咖啡的溫度偏低，這種酸有如不成熟的水果，越到冷時(shí)酸度越強(qiáng)烈。低溫造成的不僅僅只是生酸還會(huì)澀，雖然口感不舒服，但是酸還會(huì)有些變化，且酸味也可以化得開(kāi)(只是慢了點(diǎn))，也能生津，表現(xiàn)它的甘甜味(烘焙較深的豆子則會(huì)濃苦)，它當(dāng)然也是一杯瑕疵的咖啡。這種因素形成的咖啡，酸會(huì)隨著咖啡的溫度下降越冷越酸，所以才會(huì)有那么多人不喜歡喝冷咖啡?！ 〉谖澹狠腿】Х鹊臏囟绕呋驎r(shí)間過(guò)久，這種酸不僅單調(diào)、尖銳，而且?guī)в兴?，甜度差，澀中帶著焦燥感。水溫偏高或者長(zhǎng)時(shí)間的萃取，都會(huì)破壞咖啡豆的膠質(zhì)，導(dǎo)致原本該有香醇、濃稠、滑潤(rùn)表現(xiàn)的咖啡成了一杯咖啡水，口腔彌漫著焦燥、澀感與停滯不去，化解不開(kāi)的苦，酸澀滯留在舌面上。溫度越高，萃取的時(shí)間越久，焦燥和澀感也就越強(qiáng)烈明顯，還會(huì)卡住喉嚨，從口腔延伸到喉嚨，感覺(jué)異常不舒服。如果是深度烘焙的咖啡豆，高溫長(zhǎng)時(shí)間萃取，就會(huì)煮出焦燥、苦澀味，喝了這杯咖啡，滿(mǎn)口都會(huì)有焦炭般的煙燻味，造成口腔的沉重負(fù)擔(dān)；當(dāng)然，口干舌燥也是絕對(duì)無(wú)法避免的。倒是高溫造成的帶著焦?jié)械乃?，?dāng)咖啡冷了后酸就不會(huì)太強(qiáng)烈，只是那種酸太不漂亮了，成了整杯咖啡的敗點(diǎn)，而且苦味和澀感則會(huì)隨著咖啡的溫度越冷越嚴(yán)重?！ 〉诹嚎Х葷{果不成熟即采收制造的咖啡豆。這種咖啡豆無(wú)法藉由精湛的烘焙技術(shù)改善或掩飾咖啡生豆不成熟的事實(shí)。從熱開(kāi)始尖銳、直接、單調(diào)的酸、生澀味就是它所能、也是僅有的味道，只稍喝幾口，不需要喝多，你的胃鐵定要插旗造反，抗議你的虐待。
大家下次喝到帶有酸味的咖啡可以一起來(lái)細(xì)細(xì)分辨一下入口的酸是哪種酸喲~【推薦閱讀】：咖啡越酸越好？你搞清楚酸「質(zhì)」與酸「值」了嗎？【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
