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那么回到主題：為什么咖啡店里咖啡師沖煮的咖啡總是與自家沖煮的咖啡品嘗起來(lái)有所不同？ 首先可能是得益于咖啡師多年的訓(xùn)練吧，但更大的可能是他們懂得利用化學(xué)與物理原理的能力?？Х葞煹娜胄虚T檻較低，但能夠沖煮一杯好咖啡的咖啡師，往往都是學(xué)霸本霸——溫度、水化學(xué)、粒徑分布、水粉比例、時(shí)間，以及更重要的咖啡生豆質(zhì)量、咖啡烘焙……這些變量在沖出美味咖啡時(shí)都起到關(guān)鍵作用。我們必須學(xué)會(huì)如何控制這些變量，才能使得咖啡的品質(zhì)能夠穩(wěn)定重現(xiàn)。 一杯咖啡里有什么？ 排除了咖啡師在咖啡店里沖煮的心理暗示與環(huán)境因素，我們還需要考慮咖啡的沖煮方法本身?！ ∥覀?nèi)祟愃坪跆貏e喜歡含有咖啡成分（有機(jī)酸、梅納產(chǎn)物、酯類和雜環(huán)類等等）的飲料，其中主要是咖啡濃度為1.2-1.5％的過(guò)濾咖啡，以及濃度為8-10％的濃縮咖啡。超出這些范圍的萃取濃度就會(huì)比較難以執(zhí)行。在有限的可以達(dá)到8-10％萃取濃度的技術(shù)里，濃縮咖啡機(jī)是最常見(jiàn)熟悉的。
而要獲得一杯濃度為1.2-1.5％的咖啡飲料則有很多方法：手沖咖啡，土耳其咖啡，阿拉伯咖啡，愛(ài)樂(lè)壓，法壓壺，虹吸壺或美式滴濾機(jī)——每種方法都能沖泡出接近這個(gè)濃度的美味咖啡。這些沖煮方法也比濃縮咖啡更有優(yōu)勢(shì)：便宜。所以我們?cè)诩覜_煮的話，大多數(shù)是咖啡濃度為1.2-1.5％左右的過(guò)濾咖啡。當(dāng)然濃縮咖啡機(jī)也可以制作出接近這個(gè)濃度的飲料：Americano，只要用水稀釋濃縮咖啡即可?！ ∩鲜鏊械倪@些方法沖出來(lái)的咖啡濃度都大致相同。那為什么它們的味道差異如此明顯？ 低濃度咖啡沖煮方法中分為兩個(gè)萃取系統(tǒng)——將咖啡完全浸泡在水中萃取的浸泡萃取系統(tǒng)（如法壓壺、聰明杯），以及讓水流過(guò)咖啡粉的過(guò)濾萃取系統(tǒng)（如手沖咖啡）?！ 奈锢斫嵌葋?lái)看，兩者的主要區(qū)別在于浸泡萃取系統(tǒng)中咖啡顆粒的萃取溫度較高?？Х容腿〉淖盥糠植皇强Х阮w粒表面化合物溶解的速率。相反，是咖啡風(fēng)味從固體顆粒內(nèi)部往外移動(dòng)溶解到水中的速率，該速率會(huì)隨溫度上升而增加。因此較高的萃取溫度意味著將溶解出更多藏匿在咖啡顆粒內(nèi)部的美味化合物?！ 〉叩臏囟纫矔?huì)讓更多我們不需要不喜歡的化合物溶解在水中。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）制作了一個(gè)咖啡風(fēng)味輪，方便我們談?wù)撨@些風(fēng)味——從綠色/植物味，到紙質(zhì)/霉味，再到紅糖或干果。
過(guò)濾萃取系統(tǒng)比其他系統(tǒng)更復(fù)雜。與控制萃取時(shí)間就能控制萃取程度的浸泡萃取系統(tǒng)不同，過(guò)濾萃取系統(tǒng)的萃取時(shí)間往往取決于研磨尺寸，因?yàn)檠心ゴ旨?xì)影響流速。如果打算通過(guò)研磨得更細(xì)，來(lái)增加萃取率，那么由于水在更細(xì)的粉層中滲出變慢，沖煮時(shí)間也會(huì)隨之改變。在沖煮過(guò)程中，水與咖啡粉的比例也很重要。通過(guò)使用較少的咖啡粉量可以增大水粉比，但隨著咖啡的質(zhì)量減少，沖煮時(shí)間也減少……你看，過(guò)濾萃取系統(tǒng)的參數(shù)往往都是牽一發(fā)而動(dòng)全身的，比浸泡萃取系統(tǒng)要棘手得多。
嘗試控制其他變量 即使你可以調(diào)整你的沖煮方案和設(shè)備，以精確模仿你最喜愛(ài)的咖啡師，你的自家沖煮出品仍然有很大可能會(huì)與咖啡店的味道不同。其中有三個(gè)微妙的因素對(duì)咖啡品質(zhì)產(chǎn)生著巨大影響：水化學(xué)，磨豆機(jī)產(chǎn)生的粒徑分布以及咖啡豆新鮮度。 首先，水化學(xué)：鑒于咖啡是酸性飲料，沖煮用水的酸性會(huì)有很大影響力?！ 『械蜐舛肉}離子和碳酸氫離子（HCO 3-）的沖煮水（即軟水）將沖出高度酸性的咖啡，有時(shí)會(huì)被描述為酸味強(qiáng)烈。含有高濃度碳酸氫離子（通常是硬水）的沖煮水將產(chǎn)生碳酸氫鹽，容易突出苦味與澀味，因?yàn)樘妓釟潲}已經(jīng)中和了咖啡中的大部分酸性風(fēng)味?！ ±硐肭闆r下，我們希望采用硬度適中的水來(lái)沖泡咖啡。但是很有可能你根本不知道家里自來(lái)水中的碳酸氫離子濃度，一個(gè)小小的變化就會(huì)產(chǎn)生很大的不同。要想嘗到這種影響的話，你可以試試用最低碳酸氫鹽濃度的瓶裝蒸餾水來(lái)沖泡咖啡。水對(duì)咖啡味道的影響將一目了然。
磨豆機(jī)產(chǎn)生的粒徑分布也很重要： 每個(gè)咖啡愛(ài)好者都會(huì)嚴(yán)肅地提醒你，不要用刀片式的“砍”豆機(jī)。因?yàn)樗鼈儠?huì)產(chǎn)生看似隨機(jī)的咖啡粉粒徑分布：從粉末到整顆咖啡豆都有可能共存。另一種是刀盤磨豆機(jī)，它有兩塊帶齒的刀盤，通過(guò)碾磨使得咖啡粉越來(lái)越細(xì)。只有當(dāng)咖啡粉足夠幼細(xì)時(shí)，才能通過(guò)縫隙出來(lái)。 但是，在使用刀盤磨豆機(jī)時(shí)，如何優(yōu)化研磨刻度也存在爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為應(yīng)該盡可能精細(xì)地研磨咖啡粉，以最大化表面積，從而萃取出更高濃度的美味風(fēng)味。另一個(gè)觀點(diǎn)則主張盡可能粗磨，以盡量減少帶來(lái)負(fù)面味道的超細(xì)粉顆粒產(chǎn)生。這里最有用的建議是：誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)沒(méi)有太多意義，根據(jù)你的口味偏好選擇最適合你的研磨度就對(duì)了?！ ∽詈?，咖啡本身的新鮮度至關(guān)重要。烘焙過(guò)的咖啡豆中含有大量的二氧化碳和其他揮發(fā)物，這些二氧化碳和其他揮發(fā)物被困在咖啡豆的固體基質(zhì)中：隨著時(shí)間的推移，這些氣態(tài)有機(jī)分子將逃離咖啡豆。揮發(fā)物越少，咖啡的味道就越淡。大多數(shù)咖啡館不會(huì)使用烘焙日期超過(guò)一個(gè)月的咖啡豆，這就是在強(qiáng)調(diào)使用新鮮烘焙咖啡豆的重要性?！ ⊥ㄟ^(guò)冷凍咖啡豆能減緩排氣揮發(fā)的速度。雖然將咖啡裝在密封容器中再冷凍儲(chǔ)藏能顯著延長(zhǎng)新鮮度，但是你最好不要把咖啡豆裝在敞開的容器里冷藏（除非你嘗嘗冰箱里的大雜燴泡到咖啡里是什么味道的）。
所以別難過(guò)，家里精心煮好的咖啡不會(huì)和你在咖啡館買到的咖啡一樣味道，這并不奇怪。關(guān)鍵是你要明白哪些因素是硬件配置問(wèn)題，哪些是差距是由人為操作產(chǎn)生的?！ ∮性S多變量，看起來(lái)似乎必須經(jīng)過(guò)一番爭(zhēng)論探討，才能沖煮一杯最完美的咖啡。不過(guò)請(qǐng)放心，其實(shí)這些變量大多數(shù)都不是通過(guò)什么數(shù)學(xué)算法優(yōu)化得來(lái)的，而是通過(guò)某些人的舌頭感官總結(jié)得出的。所以，科學(xué)也好，玄學(xué)也罷——你自己覺(jué)得自己沖的咖啡好喝才是最重要的，嗯，如果每次沖出來(lái)都覺(jué)得好喝的話更好?！就扑]閱讀】：在家沖咖啡的10個(gè)建議！小技巧就能輕松提升咖啡品質(zhì)！誰(shuí)說(shuō)在家不能有咖啡店的水準(zhǔn)? 只要注意幾件事，你也可以是專業(yè)的Barista！在家沖咖啡不好喝？你差的不是技術(shù)，而是細(xì)節(jié)！在家沖煮咖啡的11種器具指南 你都玩過(guò)哪幾種？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
