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經(jīng)過30多年的發(fā)展，新中式茶飲從街邊小生意迅速成長為一個市值規(guī)模為2800億的龐大產(chǎn)業(yè)。品牌化、公司化和產(chǎn)業(yè)化，為這個行業(yè)的永續(xù)發(fā)展奠定了基礎。
茶作為一種物理要素和文化元素，在新中式茶飲高速發(fā)展的過程中，發(fā)揮了不可替代和基礎作用，也是新茶飲未來的根本。
羅龍新研究員作為中國茶研究的頂尖學者，出版過多本巨著，也始終工作在茶葉精深加工研究和開發(fā)一線，從事深寶華城茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)化工作。
· 新中式茶飲中，國茶的使命和價值是什么？
·新中式茶飲中，這個行業(yè)在茶的維度上還存在哪些不足和需要補課的地方？·在新中式茶飲發(fā)展的未來中，國茶怎樣更多為這個行業(yè)賦值？·有哪些可以預見到的趨勢？
以下是快報專訪羅龍新研究員的全文——
中國茶為什么沒出過全球性品牌？///
中國飲品快報：咖啡成就了星巴克、Costa等等全球知名品牌，但歷史悠久的中國茶，在產(chǎn)業(yè)化、公司化和品牌的進展中，為什么出不了一個全球性的知名品牌？其原因何在？
羅龍新：近10年來，我系統(tǒng)研究了英國、印度和斯里蘭卡茶產(chǎn)業(yè)和商業(yè)發(fā)展歷史，出版了《聞著茶香去旅行-斯里蘭卡紅茶故事》、《尋茶斯里蘭卡》、《帝國茶園—茶的印度史》和《印度茶葉百年風云》四本書。歷史就像一劑溫補的良藥，會潛移默化地改變你的眼界和思維。站在國際視野的角度看茶葉在世界的傳播和發(fā)展，您會發(fā)現(xiàn)，中國和英國發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的模式是不同的。
第一個原因是，雖然中國是最早發(fā)現(xiàn)、種植、加工、飲用茶葉的國家，在清朝、民國和新中國計劃經(jīng)濟時期，中國的茶葉基本上是以出口原料的模式銷售給歐美的茶葉公司，在“中國茶葉”這一商品品類下，細分成“產(chǎn)地”“茶類”“等級”等。
歐美茶葉公司再經(jīng)過精制加工、包裝，以歐美公司的品牌進入消費市場。因此，出現(xiàn)在歐美茶葉市場的全部是歐美的茶葉品牌，也就是說中國的茶葉品牌基本上沒有走出國門。
第二個原因是，過去中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式是以小農(nóng)經(jīng)濟和計劃經(jīng)濟模式為主，形成不了公司化的大規(guī)?；a(chǎn)業(yè)，更沒有品牌意識。
上世紀80年代后期，茶產(chǎn)業(yè)政策放開后，茶園分到農(nóng)戶，形成了規(guī)模更小、更分散的茶葉組織，茶區(qū)的個體組織強調的產(chǎn)地、品種、工藝和茶文化的差異化優(yōu)勢，甚至有些公司將茶葉當做文化產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營，當然更難形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；推放啤?br />第三個原因是，在歐美茶葉市場，茶葉是一種快速消費品。近20多年來，中國的茶葉公司不斷追求茶葉的差異化、高端化和高價化，導致茶葉變成高價的商品，甚至變成奢侈品，完全脫離了國際茶葉市場的價格，在國際市場毫無競爭力。
歐美茶葉公司和印度、斯里蘭卡的一些茶葉公司從一開始就是走工業(yè)化模式，將茶葉作為一種快速消費品經(jīng)營，經(jīng)過100多年的發(fā)展，成為全球知名的茶葉公司。
可喜的是，近10多年來中國的一些茶葉公司已經(jīng)開始走工業(yè)化和品牌化的道路。
新中式茶飲是對傳統(tǒng)的悖逆？///
中國飲品快報：經(jīng)過30多年的發(fā)展，新中式茶飲從街邊小生意迅速成長為一個市值規(guī)模為2800億的龐大產(chǎn)業(yè)。新茶飲的崛起，應該是走對了“中國茶的年輕化”?，F(xiàn)在的新中式茶飲有別于傳統(tǒng)的中國茶，它是一種與時俱進的創(chuàng)新呢？還是對傳統(tǒng)的一種悖逆和偏離？羅教授，您是怎么看的？
羅龍新：我認為新式茶飲是一種與時俱進的創(chuàng)新。新式茶飲開拓者機智地洞察了千禧一代和Z世代消費者的消費需求，將傳統(tǒng)的“細酌慢品”的飲茶方式變成一種“時尚”的快速消費飲品，這是一種革命性的消費模式創(chuàng)新，引領了傳統(tǒng)茶葉新的消費模式。
這種新的飲用方式不僅開創(chuàng)了新的行業(yè)，也帶動了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的技術、經(jīng)營方式的創(chuàng)新。而且，我認為中國傳統(tǒng)茶葉已經(jīng)無法重新占領歐美國際市場，而新式茶飲很可能走出國門，以“品牌”打入國際市場。這是一種更高級的“中國茶葉”占領國際茶葉市場的形式。
在茶的維度新茶飲哪些地方需補課？///
中國飲品快報：茶在新茶飲中的應用，無論是從形態(tài)上，還是茶葉品種上呈現(xiàn)了多元化和百花齊放的現(xiàn)象，但此間也有觀點認為，茶飲行業(yè)對茶的重視度和專業(yè)度還不夠，茶飲的甜品化現(xiàn)象比較嚴重，您是怎么理解的？新中式茶飲在茶的維度上還存在哪些不足和需要補課的地方？
羅龍新：新式茶飲本質上是一杯飲料，經(jīng)營者或研發(fā)者更關注消費者的口味喜好，由于茶葉的茶多酚、咖啡因等成分具有的天然苦澀味，一般年輕人都不太喜歡這種強烈的苦澀味。因此，一杯現(xiàn)調茶飲中，糖、奶、水果的用量比例遠高于茶葉，這樣的口感比較“好喝”。
隨著消費者對健康意識的增強和追求新口味，茶葉在飲品中將扮演越來越重要的功能作用。新中式茶飲除了“好喝”之外，我們應該關注新茶飲產(chǎn)品的健康性和安全性。
2008年國家已經(jīng)頒布了瓶裝茶飲料國家標準（GB/T 21733），該標準除了規(guī)定產(chǎn)品的質量和安全性指標外，還規(guī)定了茶多酚、咖啡因含量等指標。這個標準規(guī)范了瓶裝茶飲料產(chǎn)品標準，對茶飲料行業(yè)健康發(fā)展起到了非常重要的作用。因此，新茶飲行業(yè)可以研究和參照瓶裝茶飲料行業(yè)成熟的經(jīng)驗，解決新茶飲產(chǎn)品的健康性和安全性問題。
鮮萃茶液等產(chǎn)品給行業(yè)帶來了哪些價值？///
中國飲品快報：各大茶飲品牌也挖掘小眾茶的同時，速溶茶粉、濃縮茶湯、鮮萃茶液等產(chǎn)品被更多使用，開始成為新茶飲的另一個賽道。作為速溶茶粉、濃縮茶湯、鮮萃茶液等產(chǎn)品生產(chǎn)的頭部企業(yè)，深寶華城的技術優(yōu)勢、革新性具體表現(xiàn)在哪些方面？它給行業(yè)帶來了哪些價值？未來有哪些發(fā)展方向？
羅龍新：深寶華城公司秉承“為客戶提供從概念到產(chǎn)品一體化服務”的理念，深耕茶葉精深加工20多年，為國內(nèi)外飲料、飲品公司提供優(yōu)質的茶飲料原料。研發(fā)創(chuàng)新是公司的核心競爭力，在茶葉精深加工技術的研發(fā)上，公司已經(jīng)取得了40多項國家發(fā)明專利，獲得了省部級科技進步獎5項。
公司特別重視基礎研究和應用基礎的研究，多年來一直與國內(nèi)研究所和大學合作開展基礎性研究，并將基礎研究結果深入應用基礎的研究，再將應用基礎研究結果轉化技術和產(chǎn)品開發(fā)。
例如公司開展了多年的茶飲料風味化學（色、香、味）的基礎研究，揭示了“好喝”、“不苦澀”、“高香”的茶葉風味化學本質，以及與茶樹品種、制作工藝、產(chǎn)地條件的關系，從而為開發(fā)年輕人喜歡的“醇厚”、“甘醇”的茶葉精深加工產(chǎn)品提供了理論基礎。
傳統(tǒng)制茶工藝中，為了調整和平衡茶葉的風味，通常采用的是“拼配技術”，這是非常重要和關鍵的品質改進技術。我公司除了應用拼配技術外，研究應用了生物酶技術，通過酶的作用，可以分解、釋放、改性茶葉的風味化學分子結構，從而獲得理想的香氣和滋味。
此外，我公司多年來一直在研究茶葉的浸出機理，開發(fā)出多級變溫動態(tài)茶葉萃取技術，采用同樣的茶葉原料，可以開發(fā)生產(chǎn)出不同風味的速溶茶、茶濃縮汁和鮮萃茶湯飲料等產(chǎn)品，以上科技成果2019年還獲得國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎二等獎”。
這說明在傳統(tǒng)的茶葉行業(yè)具有巨大的創(chuàng)新空間和潛力，只有依靠技術創(chuàng)新，才能滿足市場發(fā)展的需求。預計未來幾年，傳統(tǒng)茶葉行業(yè)將迎來新的技術變革，新的信息技術、制造技術將應用于傳統(tǒng)的茶葉供應鏈，由機械化、自動化、信息化向智能化方向發(fā)展。
新茶飲“走出國門”行得通嗎？///
中國飲品快報：雖然新冠疫情延宕了新中式茶飲的海外拓展進程，但很多茶飲品牌都看好海外市場，這個“走出國門”的道路行得通嗎？對于各大茶飲品牌的海外拓展，在產(chǎn)品上，您能否給些建議和方向？
羅龍新：中國傳統(tǒng)茶葉在19世紀末被印度和斯里蘭卡茶葉擠出歐美市場后，100多年來，中國傳統(tǒng)茶葉一直無法與印度、斯里蘭卡和肯尼亞茶葉競爭，黯然地退出了歐美主流茶葉市場。
時過境遷，現(xiàn)代歐美茶葉消費者的消費行為已經(jīng)發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的中國茶葉在品質、風味、安全性和價格方面依然無法與工業(yè)化生產(chǎn)的印度茶、錫蘭茶和肯尼亞茶競爭，而新式茶飲這種快速的消費模式非常適合歐美的年輕消費者。因此，我認為新茶飲“走出國門”具有巨大的發(fā)展空間，是可行的。以“品牌”打入國際市場，這是一種更高級的“中國茶葉”占領國際形式。
根據(jù)我曾經(jīng)對歐美和東南亞市場的考察，新茶飲在進入國際市場，特別是歐美市場，我有一些初淺的建議：1、要講好中國茶葉文化的故事，如茶葉歷史、茶農(nóng)、產(chǎn)地、品種等。
2、要有“可持續(xù)發(fā)展”的理念，增加透明度，在供應鏈端要建立茶葉種植管理、加工管理、品質保證、產(chǎn)地環(huán)境、與產(chǎn)地社區(qū)和茶農(nóng)的關系等良好作業(yè)規(guī)范、質量保證和可持續(xù)發(fā)展的認證等。
3、產(chǎn)品的質量安全。特別是茶葉的農(nóng)藥殘留和重金屬含量，一定要符合所在國家或地區(qū)的標準。
茶的應用未來會有哪些趨勢？///
中國飲品快報：茶飲中關于茶的應用大致經(jīng)歷了這樣一個歷程：茶包—CTC—原葉茶—名優(yōu)特茶—調香鮮茶，這樣演進的內(nèi)在邏輯是什么？您對茶在茶飲中的研究和應用，未來會有哪些趨勢和新的發(fā)展方向，對各家茶飲品牌，在基礎研究和應用上，能給一些具體建議嗎？
羅龍新：茶葉在新茶飲中的應用發(fā)展，主要依據(jù)消費者的口味需求變化和在使用中操作的便利性。消費者的口味是新茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新的最大驅動力，在互聯(lián)網(wǎng)下成長的年輕一代消費者品味，除了要求飲用方便（Convenience）和包裝新穎別致外，更不斷地追求風味新體驗（Tastes for New Experiences）、質量超過價格（Quality Over Price）以及健康的飲料——清潔標簽（Clean label）等，因此，新茶飲公司必須不斷地改變，采用等級更高級、風味更突出、特點更顯著的茶葉原料。同時，為了保證各門店在操作上茶湯品質穩(wěn)定一致和更方便和快捷，采用工業(yè)化生產(chǎn)出的瓶裝茶鮮萃汁就能達到這一要求，而且更安全和衛(wèi)生。
實際上，同一品牌下各個門店在制作茶湯時，雖然采用統(tǒng)一的茶原料和標準的萃取SOP，但由于員工操作的熟練程度等原因，難免茶湯的風味略有差異。因此，采用標準化的茶湯主劑應該是大型茶飲連鎖店發(fā)展方向。
茶和咖啡飲料為什么能夠流行幾百年，甚至上千年，其核心是茶和咖啡飲料的“嗜好性”。茶在茶飲中扮演者及其重要的“嗜好性”作用，離開了“茶”的元素，一杯茶飲實際上是一杯“果汁”或“奶”，就談不上“嗜好”。
目前應用的主要茶原料是茉莉花茶、紅茶和烏龍茶三大類，未來主流還是這三大類茶，但風味（香氣和滋味）會向多樣化方向發(fā)展，茶與水果、奶制品和其他配料的搭配會呈現(xiàn)多元化發(fā)展方向。
因此，新茶飲的研究者可以深入研究：1、不同茶葉品種、產(chǎn)地（氣候、海拔、土壤）、季節(jié)、加工技術與茶葉風味的關系。
2、茶葉的內(nèi)含化學成分與風味的機理關系及改進技術。
3、不同的茶葉與水果、奶、糖等配料的風味的協(xié)調性。
4、無糖茶飲料和低糖茶飲料產(chǎn)品的研究和開發(fā)。
