我們都知道，在烘焙咖啡的時(shí)候，不同的烘焙曲線會(huì)帶來(lái)不同的味道。淺烘焙會(huì)凸顯咖啡的花果香味，中度烘焙帶來(lái)的是成熟水果，堅(jiān)果和一些巧克力調(diào)性；深烘焙帶來(lái)的則是黑巧克力風(fēng)味，它也經(jīng)常和煙熏，烤堅(jiān)果等風(fēng)味聯(lián)系在一起。而今天我們所要探討的，會(huì)比研究風(fēng)味更近一步，去看看不同的烘焙程度如何影響咖啡在沖煮時(shí)的萃取率。
把咖啡從生豆烘焙到熟豆，是一個(gè)生豆膨脹和脫水的過(guò)程，烘焙后咖啡的質(zhì)量會(huì)減少，而它的體積則會(huì)增大。這是因?yàn)榭Х榷故悄举|(zhì)結(jié)構(gòu)的果實(shí)，如果我們?cè)陲@微鏡下觀察，每一顆咖啡豆都是多孔洞，有間隙的。而當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行咖啡烘焙的時(shí)候，我們不僅僅在改變它的香氣成分。在高溫下，咖啡豆的物理結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷著巨變：當(dāng)烘焙開(kāi)始后，咖啡豆之中的含水量逐步減少，使得很多包含水分的細(xì)微孔隙得以打開(kāi)，擴(kuò)張，膨脹。所以，烘焙發(fā)展的越久，咖啡的密度就會(huì)越小。
圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，750倍放大下的咖啡豆而我們本次實(shí)驗(yàn)的目地，也是為了用簡(jiǎn)潔明了的數(shù)據(jù)說(shuō)明：不同烘焙程度會(huì)直接影響到咖啡的萃取。因?yàn)樵诤姹河蓽\至深，越來(lái)越多微小孔隙的打開(kāi)也使得沖煮時(shí)的水更容易進(jìn)入，從而帶出更多的物質(zhì)與風(fēng)味，影響咖啡整體的萃取率。
為了讓大家更好的了解實(shí)驗(yàn)參數(shù)、過(guò)程以及結(jié)果。我們?cè)陂_(kāi)始之前，會(huì)帶大家去先熟悉幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例極大程度影響著一杯咖啡的風(fēng)味。根據(jù)SCA金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)，任何在18%-22%的萃取率，被稱為“理想萃取”。在咖啡中，所有的可萃取物質(zhì)最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取過(guò)度，咖啡中不愉悅的風(fēng)味也會(huì)隨之而來(lái)，比如木質(zhì)的纖維風(fēng)味，焦糊的苦澀。而萃取率若太低則又會(huì)造成咖啡醇厚度的缺失，過(guò)酸等。通常衡量萃取的另一個(gè)指標(biāo)是咖啡的強(qiáng)度，而強(qiáng)度（Strangth) 的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)則為：總?cè)芙夤腆w TDS（英文：Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體，在咖啡的語(yǔ)境之下來(lái)探討，TDS越高，則表示咖啡強(qiáng)度越高；而反知TDS越低，即咖啡強(qiáng)度越低。TDS也是我們用來(lái)衡量萃取率的重要指標(biāo)。
如我們根據(jù)剛才提到的SCA金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)來(lái)測(cè)算：1. TDS數(shù)值 (強(qiáng)度）在1.15 - 1.45，2. 萃取率保持在18%-22%的區(qū)間，則為較好的萃取。任何大于小于這兩個(gè)數(shù)值的測(cè)量，都被我們考慮為：萃取不足或是過(guò)度萃取。如何測(cè)算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后，我們要如何去實(shí)際地測(cè)算萃取率呢？這里有一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)幫助我們計(jì)算：咖啡液體重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率測(cè)量液體重量：當(dāng)我們測(cè)算液體重量時(shí)，我們不是在測(cè)算總用水量（比例值的總注水量），而是在討論沖煮后留下的最終質(zhì)量。舉個(gè)小例子，假設(shè)我們用了20克咖啡粉，按 1:15 的比例，我們會(huì)用300克水來(lái)沖泡。但當(dāng)我們?nèi)コХ龋瑸V紙的部分，最終剩余的液體可能只有260克。這是因?yàn)槲覀兊目Х确酆蜑V紙都會(huì)吸收水分，所以會(huì)有液體殘余其中。但不論如何，若想得到一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)值，我們?cè)谟?jì)算時(shí)需要的是最終液體的數(shù)值，比如這個(gè)例子中的260克。測(cè)量TDS：為了去測(cè)量咖啡中的TDS(總?cè)芙夤腆w)數(shù)值。我們需要使用到的儀器是折射器，這臺(tái)機(jī)器會(huì)讓光線通過(guò)液體，去測(cè)算液體中固體粒子的反射光，最后給予我們正確讀數(shù)。
實(shí)驗(yàn)開(kāi)始////03/
在本次實(shí)驗(yàn)中，我們用到了四種類型，不同烘焙程度的咖啡豆，它們分別是：淺，中，深以及超深（法式烘焙）；關(guān)于器具，我們用到了聰明杯；而在沖煮流程上，我們也保持了一致性：水粉比： 1:15水溫： 91°時(shí)間： 2"30'為了保持?jǐn)?shù)據(jù)的準(zhǔn)性以及減少變量，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中選用了聰明杯：在萃取時(shí)沒(méi)有任何攪拌，四個(gè)樣品同時(shí)注水，浸泡直至排干水份。
實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是顯而易見(jiàn)的，咖啡烘焙程度會(huì)在很大程度上影響我們的萃取率。從淺烘焙咖啡到深烘焙，它們的TDS數(shù)值和萃取率逐步提高。下方圖表是不同烘焙程度咖啡的烘焙細(xì)節(jié)以及它們的萃取結(jié)果：
寫到最后////04/希望這樣的結(jié)果也能在各位的日常沖煮中有所助益：或許適用于深烘焙豆子的沖煮配方并不能很好的和中/淺烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡沖煮時(shí)，能靈活地調(diào)整自己的沖煮方式；通過(guò)提高或降低水溫，改變沖煮時(shí)間，改變水流大小等方式來(lái)獲得完美萃??！也歡迎大家在下方的評(píng)論區(qū)中留言參與互動(dòng)。▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
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我們都知道，在烘焙咖啡的時(shí)候，不同的烘焙曲線會(huì)帶來(lái)不同的味道。淺烘焙會(huì)凸顯咖啡的花果香味，中度烘焙帶來(lái)的是成熟水果，堅(jiān)果和一些巧克力調(diào)性；深烘焙帶來(lái)的則是黑巧克力風(fēng)味，它也經(jīng)常和煙熏，烤堅(jiān)果等風(fēng)味聯(lián)系在一起。而今天我們所要探討的，會(huì)比研究風(fēng)味更近一步，去看看不同的烘焙程度如何影響咖啡在沖煮時(shí)的萃取率。
把咖啡從生豆烘焙到熟豆，是一個(gè)生豆膨脹和脫水的過(guò)程，烘焙后咖啡的質(zhì)量會(huì)減少，而它的體積則會(huì)增大。這是因?yàn)榭Х榷故悄举|(zhì)結(jié)構(gòu)的果實(shí)，如果我們?cè)陲@微鏡下觀察，每一顆咖啡豆都是多孔洞，有間隙的。而當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行咖啡烘焙的時(shí)候，我們不僅僅在改變它的香氣成分。在高溫下，咖啡豆的物理結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷著巨變：當(dāng)烘焙開(kāi)始后，咖啡豆之中的含水量逐步減少，使得很多包含水分的細(xì)微孔隙得以打開(kāi)，擴(kuò)張，膨脹。所以，烘焙發(fā)展的越久，咖啡的密度就會(huì)越小。
圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，750倍放大下的咖啡豆而我們本次實(shí)驗(yàn)的目地，也是為了用簡(jiǎn)潔明了的數(shù)據(jù)說(shuō)明：不同烘焙程度會(huì)直接影響到咖啡的萃取。因?yàn)樵诤姹河蓽\至深，越來(lái)越多微小孔隙的打開(kāi)也使得沖煮時(shí)的水更容易進(jìn)入，從而帶出更多的物質(zhì)與風(fēng)味，影響咖啡整體的萃取率。為了讓大家更好的了解實(shí)驗(yàn)參數(shù)、過(guò)程以及結(jié)果。我們?cè)陂_(kāi)始之前，會(huì)帶大家去先熟悉幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例極大程度影響著一杯咖啡的風(fēng)味。根據(jù)SCA金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)，任何在18%-22%的萃取率，被稱為“理想萃取”。在咖啡中，所有的可萃取物質(zhì)最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取過(guò)度，咖啡中不愉悅的風(fēng)味也會(huì)隨之而來(lái)，比如木質(zhì)的纖維風(fēng)味，焦糊的苦澀。而萃取率若太低則又會(huì)造成咖啡醇厚度的缺失，過(guò)酸等。通常衡量萃取的另一個(gè)指標(biāo)是咖啡的強(qiáng)度，而強(qiáng)度（Strangth) 的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)則為：總?cè)芙夤腆w TDS（英文：Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體，在咖啡的語(yǔ)境之下來(lái)探討，TDS越高，則表示咖啡強(qiáng)度越高；而反知TDS越低，即咖啡強(qiáng)度越低。TDS也是我們用來(lái)衡量萃取率的重要指標(biāo)。
如我們根據(jù)剛才提到的SCA金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)來(lái)測(cè)算：1. TDS數(shù)值 (強(qiáng)度）在1.15 - 1.45，2. 萃取率保持在18%-22%的區(qū)間，則為較好的萃取。任何大于小于這兩個(gè)數(shù)值的測(cè)量，都被我們考慮為：萃取不足或是過(guò)度萃取。如何測(cè)算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后，我們要如何去實(shí)際地測(cè)算萃取率呢？這里有一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)幫助我們計(jì)算：咖啡液體重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率測(cè)量液體重量：當(dāng)我們測(cè)算液體重量時(shí)，我們不是在測(cè)算總用水量（比例值的總注水量），而是在討論沖煮后留下的最終質(zhì)量。舉個(gè)小例子，假設(shè)我們用了20克咖啡粉，按 1:15 的比例，我們會(huì)用300克水來(lái)沖泡。但當(dāng)我們?nèi)コХ龋瑸V紙的部分，最終剩余的液體可能只有260克。這是因?yàn)槲覀兊目Х确酆蜑V紙都會(huì)吸收水分，所以會(huì)有液體殘余其中。但不論如何，若想得到一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)值，我們?cè)谟?jì)算時(shí)需要的是最終液體的數(shù)值，比如這個(gè)例子中的260克。測(cè)量TDS：為了去測(cè)量咖啡中的TDS(總?cè)芙夤腆w)數(shù)值。我們需要使用到的儀器是折射器，這臺(tái)機(jī)器會(huì)讓光線通過(guò)液體，去測(cè)算液體中固體粒子的反射光，最后給予我們正確讀數(shù)。
實(shí)驗(yàn)開(kāi)始////03/
在本次實(shí)驗(yàn)中，我們用到了四種類型，不同烘焙程度的咖啡豆，它們分別是：淺，中，深以及超深（法式烘焙）；關(guān)于器具，我們用到了聰明杯；而在沖煮流程上，我們也保持了一致性：水粉比： 1:15水溫： 91°時(shí)間： 2"30'為了保持?jǐn)?shù)據(jù)的準(zhǔn)性以及減少變量，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中選用了聰明杯：在萃取時(shí)沒(méi)有任何攪拌，四個(gè)樣品同時(shí)注水，浸泡直至排干水份。
實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是顯而易見(jiàn)的，咖啡烘焙程度會(huì)在很大程度上影響我們的萃取率。從淺烘焙咖啡到深烘焙，它們的TDS數(shù)值和萃取率逐步提高。下方圖表是不同烘焙程度咖啡的烘焙細(xì)節(jié)以及它們的萃取結(jié)果：
寫到最后////04/希望這樣的結(jié)果也能在各位的日常沖煮中有所助益：或許適用于深烘焙豆子的沖煮配方并不能很好的和中/淺烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡沖煮時(shí)，能靈活地調(diào)整自己的沖煮方式；通過(guò)提高或降低水溫，改變沖煮時(shí)間，改變水流大小等方式來(lái)獲得完美萃??！也歡迎大家在下方的評(píng)論區(qū)中留言參與互動(dòng)。▼-歡迎關(guān)注原作者-
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