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10幾平米的檔口店、100平左右的新式茶店、1000多平的813奶茶…
總體趨勢上來說，茶飲店似乎越開越大了。
但店鋪面積與品牌影響力有著怎樣的關系，到底開多大的店才恰到好處呢？
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明星品牌：偏偏不做“小而美”
不知你留意沒有，CoCo都可最近為其副線產品“咖啡”，在吧臺旁邊設置了專門的消費區(qū)域，甚至部分門店，從檔口轉移到了獨立的室內，內設座椅，環(huán)境簡單干凈。
▲單獨空間的CoCo增加這個小心思不復雜，但瞬間提升了顧客對咖啡的消費體驗，店鋪的整體面積也隨之悄悄擴大了。
CoCo以外，不少明星品牌，而且是細分小品類的網紅品牌，也在“逆潮流而動”，把店面面積做大——
喜茶
▲喜茶最新“白金”店來看看它的店面升級路徑：
◆2012年5月12日，喜茶第一家門店在廣東省江門市九中街開業(yè)，營業(yè)面積不足20平米；
◆2013年起，喜茶開始嘗試空間升級，做起了大店模式；
◆“2014年之后我們再也沒有開過一家小店。現(xiàn)在喜茶50家門店中，標準門店面積都在100平米左右?！毕膊鑴?chuàng)始人聶云宸說。（傳送門：喜茶新店開在了PRADA旁，究竟是怎么想的？）
西少爺
▲西少爺肉夾饃門店也是“網紅”出身，這兩年俯身深耕產品，去年底獲得高達1150萬美元的餐飲業(yè)年度最大一筆融資。
◆2014年4月8日，西少爺肉夾饃第一家門店在五道口開業(yè)時，還只是一個10平米的小木屋。
◆一年后的4月8日，西少爺在“宇宙中心”五道口舉辦了新老店交接儀式，那個10平米的小木屋，被一個210平米的旗艦店替代。
◆如今，西少爺的十幾家門店中，除了二三十平的含少量堂食的外賣專門店外，大部分都是面積100平米左右的堂食店。
值得一提的是，這種“堂食＋外賣”模式正變得越來越流行。西貝曾做過預測，他們認為餐飲市場未來50%是堂食，另外50%是外賣。堂食兼顧品牌塑造和部分銷售任務，而外賣則主要負責追求銷售增量。
還有一個例子是周黑鴨，早期店鋪面積在20平米左右，但現(xiàn)在周黑鴨的店面平均都在50平米以上。要知道，曾有資本方說過：（在新茶飲身上，我們看到了“另一個周黑鴨”）。迅速成長起來的披薩品牌樂凱撒，店鋪面積也在100平米左右。
——這些品牌為什么“越開越大”？說好的“小而美”呢？
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小到什么底線為止，大到哪種程度合適？
這些品牌把店面做大的空間升級背后，邏輯起碼有4點：
◆檔口店由于面積過小，產能有限，不利于提升用戶體驗；
◆在沒有堂食的小店消費，消費者通常是買完就走，與品牌的互動時間較短，其品牌文化也很難觸達消費者，難以形成品牌認知，進而導致消費者黏性弱；
◆空間升級后，品牌元素、品牌文化得以充分體現(xiàn)，這有利于塑造品牌形象，打造品牌影響力。而且，進店消費能更好地感受其產品和服務，有助于提升用戶體驗；
◆相比檔口店，空間升級后的店面供應能力會大大提高，有利于保證出品品質、提高出品效率。
▲結合CoCo的空間升級，更好理解這4個邏輯80后明星投資人、曾代表天圖資本成功投資周黑鴨、現(xiàn)美團點評產業(yè)基金創(chuàng)始合伙人朱擁華也曾表示：“在餐飲業(yè)投資，我有一個標準：盡量只投20平米以上的小店模式。”
20平米以內的不投，超出100平米太多的不投。這是朱擁華憑借十年投資經驗總結出的標準。“再大一點就會有危險。”
他的解釋是，現(xiàn)在的人工和房租成本越來越高，小店模式更容易生存和規(guī)?；５〉昴Ｊ讲话?0平米以內的店，店鋪過小，品牌元素很難爆發(fā)。
▲即買即走，不與店面發(fā)生關系，不利于打造品牌力這或許也可以解釋，為什么中國有600多萬家餐廳，卻難找出一家20平以內的知名品牌。
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開多大面積，先問問自己這4個問題
當然，就像小而美的“小”不等同于規(guī)模小，而是細分的市場；“美”不等同于環(huán)境美，而是追求極致的產品或用戶體驗一樣，餐飲面積選擇也并非“XX平米”的硬性數字可以粗暴劃分。
在拿鋪之前，不妨問自己幾個問題。
首先我是什么品類，賣給誰？
不同品類的餐飲人對于開多大面積的店，選擇通常如下 ——
◆把煎餅、熱干面、肉夾饃等傳統(tǒng)小吃時尚化的老板，多喜歡商場50平以下的店面；
◆做烤魚、地方名小吃等偏快餐性質的老板，更青睞于100-300平區(qū)間的店面；
◆做知名火鍋的青睞1000平左右，位置和客流合適也會考慮600平左右的“小店”；
◆做大型正餐和婚宴的老板，依然青睞1500平以上的大店；
……
同一品類，不同的客群定位，也決定了店面大小的不同。比如同樣是火鍋，海底撈的主流店面在一千平左右，而呷哺呷哺很多店面只有一百多平。
其次我的承租能力如何？
房租和人工成本的急速上升讓大店更“危險”。這個危險指的是，隨店鋪面積擴大而造成的租金、人員、管理等各種成本上漲，在客流量并不穩(wěn)定的情況下可能導致現(xiàn)金流問題。
▲承租能力是最基礎的問題吧因此，承租能力有多大，一定程度上也決定了店鋪選擇。
第三能否保證運營效率&用戶體驗？
主流消費群體的消費需求已經發(fā)生根本改變，需求端已經從“價格敏感型”開始向“價值敏感型”轉換。
一些沒有名氣的街邊檔口店，因為沒有用戶體驗可言，即使產品好、價格便宜，也很難進入消費者視線。
最后我對這家店的布局是怎樣的？
布局主要體現(xiàn)在：這家店功能是什么？在我的體系中處于哪個階段？
形象店和贏利店，堂食店和外賣店，功能不同，需求面積就不同。同時，餐企在初創(chuàng)階段、開拓階段、成熟階段，店面選擇也不同。
形態(tài)最合適的店，應該是既達到運營效率、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化、利于規(guī)模擴張，又不至于被高昂成本拖垮的面積。
正如某知名火鍋品牌負責人所說，開多大店業(yè)態(tài)只是一個考慮，最終還是要根據坪效、人效來定，要倒推盈虧平衡點，從而得出你真正需要一個多大的店。
說到底，這是老板經營思路的一道選擇題。
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統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨文章經授權整理自餐飲老板內參商務合作&內容轉載 | 微信：yantairan
