用狀態(tài)分糕點？原來Ta們才是同一類【附食譜】

做烘焙，原料的好壞幾乎是決定食物美味的關鍵！剩下的才是精進自己的烘焙技術與經(jīng)驗，讓產品的品質更上一層樓。不過在我們不斷研制配方、制作產品時卻發(fā)現(xiàn)，那些各種各樣的味道，卻有著很多相同的材料進行搭配。究其原因，Ta們似乎大多屬于同一類型的糕點。1面糊類蛋糕/ BATTER CAKE主要材料：面粉、砂糖、油脂及雞蛋其中油脂的含量較其他蛋糕高出許多，口感偏向濕潤扎實，但也因為它的高油脂與高糖，所以在保存期限上比乳沫類蛋糕或戚風蛋糕長。示例：費南雪/巧克力/無花果費南雪、瑪?shù)铝肇悮さ案?、熔巖巧克力蛋糕、磅蛋糕、巧克力布朗尼/ 金磚費南雪配方分享 /▼制作份量約20個，保存期限3天酸奶油……………………… 152g蛋白………………………… 152g蜂蜜………………………… 32g糖粉………………………… 120g杏仁粉……………………… 80g低筋面粉…………………… 64g泡打粉……………………… 1.6g操作步驟：1.酸奶油以直火煮至焦化，熄火離爐，隔冷水降溫至60℃2. 糖粉+杏仁粉+低筋面粉+泡打粉，混合后過篩3.蛋白+蜂蜜，拌勻，加入做法2面粉混合物，混合均勻4. 焦化奶油以細濾網(wǎng)過篩，慢慢倒入做法3中，攪拌均勻5.將做法4面糊裝入擠花袋，放進冰箱冷藏8~10小時，讓面糊松弛6.取出面糊，擠入費南雪烤模約9分滿，放入烤箱以上火190℃下火170℃烘烤約20min7.取出烤熟的費南雪，倒扣脫模即可Tips：>> 奶油煮至焦化是為了取它的香氣，煮好后要馬上離爐降溫，否則溫度會繼續(xù)上升，冷卻后要以濾網(wǎng)去除固形物>> 費南雪等重奶油類面糊拌好后最好經(jīng)過靜置，讓面筋充分松弛，這樣烤出來除了風味更好之外，蛋糕的外觀也會比較好看2乳沫類蛋糕/ FOAM CAKE主要材料：為面粉、砂糖、雞蛋又稱清蛋糕或海綿蛋糕，特色在利用雞蛋的攪拌，在過程中拌入大量空氣讓蛋糕膨大?？梢朗褂秒u蛋的成分，分為只使用蛋白的天使蛋糕和全蛋的海綿蛋糕。示例：銅鑼燒、原味輕乳酪、提拉米蘇、德式黑森林、日式歐貝拉、乳酪卷、夏洛特/ 原味輕乳酪配方分享 /▼制作份量6寸*2個，保存期限冷藏3天奶油芝士…………………… 137.5g酸奶油……………………… 60g牛奶………………………… 137.5g低筋面粉…………………… 28g玉米粉……………………… 7g蛋黃………………………… 70g蛋白………………………… 137.5g細砂糖……………………… 70g塔塔粉……………………… 少許檸檬汁……………………… 5g操作步驟：1.低筋面粉+玉米粉，混合后過篩2.奶油芝士+酸奶油+牛奶，拌勻，隔水加熱至70℃，熄火3.將做法1加入做法2中，拌勻，再加入蛋黃，拌勻成芝士糊，也可利用電動手持攪拌棒打至光滑均質狀4.蛋白+細砂糖+塔塔粉，放入攪拌缸，打至濕性發(fā)泡，先取少許加入芝士糊中，拌勻，再加入剩余打發(fā)蛋白，拌勻，最后加入檸檬汁，拌勻，倒入烤模8分滿5.將做法4放入深烤盤，倒入約一個指節(jié)高的水，以上火200℃下火160℃隔水烤焙，表面上色后將上火關閉，共烘烤55~60min，取出倒扣脫模即可Tips：>> 輕乳酪蛋糕以隔水烘焙的方式烤焙，有類似蒸烤的效果，蛋糕的濕潤度較高，也可以避免輕乳酪的表面裂開>> 烤模使用前，可均勻的噴上一層薄薄的烤盤油，底部再鋪一片圓的白報紙或烤盤紙，可以防止蛋糕粘黏烤模3戚風類蛋糕/CHIFFON CAKE戚風蛋糕的做法和法式海綿很類似，將蛋白和蛋黃各自攪拌后再混合，最大的特點是：戚風蛋糕的組織松軟、富含水分，且?guī)в袕椥?，口感細致清爽。由于水分多，?jīng)過冷藏后的口感還是很可口，所以很適合做成夾餡的蛋糕。示例：原味戚風、蛋糕卷、起司蛋糕/ 日式生乳卷 /▼蛋黃………………………… 240g細砂糖A……………………… 60g蛋白………………………… 290g細砂糖B……………………… 110g海藻糖……………………… 35g蛋白粉……………………… 2g低筋面粉…………………… 133g牛奶………………………… 50g酸奶油……………………… 20g操作步驟：1.蛋黃+細砂糖A，打發(fā)2.蛋白+細砂糖B+海藻糖+蛋白粉，打至8分發(fā)，先取1/3拌入做法1蛋黃糊，再倒入其余打發(fā)蛋白，拌勻，加入過篩后的低筋粉，拌勻3.牛奶+酸奶油，融化至50℃，先加入少許做法2面糊，拌勻，再倒入其余面糊中，拌勻，倒入烤盤4.移進烤箱，以上火190℃下火160℃焙烤至表面上色，再改成上火165℃下火160℃再烤8~10min，取出脫模冷卻內餡淡奶油………………………500g細砂糖………………………18g奶油+糖打發(fā)至霜狀在冷卻的蛋糕體表面抹上內餡，以搟面杖輔助，將蛋糕卷起，放入冰箱冷藏至定型即可蛋糕的分類還有很多，風味也各有不同，不知道伊粉們又最鐘意哪種味道呢？快來給小伊留言吧，小伊一定努力給你尋找配方哦~ 預覽時標簽不可點