視頻配方！打飛的也要學(xué)的檸檬蛋糕制作技法免費(fèi)拿

有些時(shí)候，像小伊這種“土豪”都不得不感嘆：“烘焙成本高，出手需謹(jǐn)慎?！北热缃诜浅；鸨謶?yīng)景的檸檬。前段時(shí)間小伊聽(tīng)說(shuō)有人為了學(xué)它甚至不惜打飛的去基輔上課……哇~這就厲害了，不得不說(shuō)這個(gè)代價(jià)當(dāng)真有點(diǎn)昂貴，并不適合每一個(gè)人。所以，現(xiàn)在小伊要做的事情就是讓它“接地氣”，不用去基輔大家也能親眼見(jiàn)證并輕松學(xué)做。今天小伊實(shí)驗(yàn)室不瞎掰，直接上干貨！檸 檬Lemon 感謝上海巧克巧蔻的支持&巧克巧蔻技術(shù)總監(jiān)曾敏文師傅的技術(shù)分享本次還是由來(lái)自上海巧克巧蔻的曾敏文曾大帥哥師傅為我們演示檸檬的制作技巧，并加入他自己的獨(dú)特見(jiàn)解以及風(fēng)格。相信很多人見(jiàn)到檸檬的第一眼就是：哇，怎么會(huì)這么像，簡(jiǎn)直就是真正的檸檬好嗎？然后在切開(kāi)后又再次被驚艷到：為什么跟普通慕斯蛋糕切面的層次分明不一樣，檸檬的內(nèi)餡竟然還會(huì)流動(dòng)？簡(jiǎn)直比流心芝士塔還有Feel哇哇哇~~當(dāng)然，也因?yàn)槿绱松衿?，所以我們?cè)谥谱鲿r(shí)才會(huì)更加考究。為什么檸檬果醬里用瓊脂而不用吉利??？首先利用瓊脂來(lái)制作產(chǎn)品在吃口上會(huì)更碎一點(diǎn)，這是我們所需要的，也是讓檸檬內(nèi)餡流動(dòng)的原因之一，而用吉利丁來(lái)制作則會(huì)更加有彈性。為什么檸檬皮是要煮到103℃，而不是100℃？因?yàn)闄幟势ぷ詈笠尸F(xiàn)的狀態(tài)是比較通透的感覺(jué)，所以在煮的過(guò)程中溫度的把控很關(guān)鍵，當(dāng)用配方中的糖水比例加熱至103℃時(shí)，需要的時(shí)間可以更好的讓煮好的檸檬皮有通透感。慕斯中使用的奶油為什么不打發(fā)？曾師傅說(shuō)，這也是這一款甜品的特別之處，如果將奶油打發(fā)后使用，口感就不會(huì)那么細(xì)膩。為什么要先裹一層巧克力表皮而不是直接噴砂？因?yàn)槟剿怪械募”壤容^少，在室溫下會(huì)很容易化掉。所以我們需要用一層巧克力讓它更加穩(wěn)固，而且因?yàn)榕浞街械膬?nèi)餡會(huì)比較酸，如果搭配巧克力吃，口感、口味都會(huì)更加完美。為什么要噴一層果膠？噴砂后的檸檬表面會(huì)有磨砂的質(zhì)感，卻沒(méi)有真正檸檬表皮锃亮的觀感，所以噴一層果膠會(huì)讓甜品表皮有真正檸檬的褶皺和顆粒感，造型更逼真、更亮。01糖漬檸檬檸檬……………………500g細(xì)砂糖a………………1000g水………………………2000g細(xì)砂糖b………………1000g操作方法：1.檸檬清洗后分切成4瓣，分離皮和果肉，將檸檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；2.糖a和水倒在鍋內(nèi)煮開(kāi)離火，加入檸檬皮和檸檬肉，浸泡至70℃左右；3.緩緩加入糖b，并繼續(xù)加熱，煮至103℃，離火浸漬至檸檬皮透明即可；4.過(guò)篩，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌勻，備用；02檸檬果醬水…………………………127g瓊脂………………………8g檸檬汁（或果茸）………200g糖漬檸檬…………………283g菠蘿果茸…………………181g薄荷葉……………………15g細(xì)砂糖……………………51g香草醬……………………少許柚子肉……………………160g1.先將瓊脂和糖混合，檸檬汁、菠蘿果茸加熱（約5～60℃）后加入瓊脂后繼續(xù)加熱煮開(kāi)，持續(xù)煮2min；2.瓊脂倒入碗中，封保鮮膜，冷藏，取出均質(zhì)乳化；3.薄荷葉切碎拌入瓊脂中，加入糖漬檸檬、香草醬，拌勻；4.入模，冷凍，凝固后脫模搓成球，備用；03巧克力慕斯白巧克力…………………180g吉利丁……………………7g淡奶油……………………670g黃檸檬果茸………………150g1.取一半的奶油，煮開(kāi)，沖入巧克力中，浸泡一會(huì)兒后均質(zhì)混合拌勻；2.加入提前冰水泡軟的吉利丁片，拌勻；3.加入另一半奶油、檸檬果茸，均質(zhì)乳化混合均勻；4.倒在盆內(nèi)，保鮮膜貼面冷藏6～8小時(shí)（隔夜使用最佳）；04檸檬涂層/噴砂白巧克力…………………1000g可可脂……………………1000g油溶性黃色粉……………8g1.白巧克力、可可脂融化，混合拌勻；2.加入黃色粉均質(zhì)乳化，備用；— END —當(dāng)檸檬落地之后，那些曾在我們面前頗具神秘感的蘋(píng)果、桃子等，真的還難嗎？它們可都是跟檸檬有著極其相似的制作方法哦~接下來(lái)對(duì)于本期的檸檬配方，如果你還有哪些疑問(wèn)和不解，那就快來(lái)留言告知小伊吧！小伊一定為您解答哦。視頻太快看不過(guò)癮？快猛戳下方“閱讀原文”觀看檸檬蛋糕 全程直播 錄像，現(xiàn)在超值優(yōu)惠僅需9.9元啦??！戳原文，更有料！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)