做面包首先了解制作工藝，選好面粉，做好面包，今天小編就整理了面包師工藝流程，希望可以幫到此時(shí)此刻學(xué)習(xí)面包的你。
01面粉分類我們經(jīng)常聽到面包師說面粉的灰分到底是個(gè)什么？答：是一種化學(xué)分析方法，就是將小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余物；例如，如果100克小麥粉燃燒后的殘余灰的重量在0.50到0.6克之間，法國人把這種面粉命名為T55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類推........
法國面粉基本分為三種：白面粉：幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65；全麥粉：按含麩皮的從多到少，和從粗到細(xì)分為T150/T110/T80;黑（裸）麥粉：特別之處是所用的小麥原料不同于上述兩種面粉，它是有黑裸麥（英文“rye",法文”seigle)的研磨而成;同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T170/T130/T85;亞洲面粉基本分為三種高筋粉：水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上，蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，多用來做面包、面條等。中筋粉：水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上，通常用來做中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心等。低筋粉：水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下，通常用來蛋糕、餅干等。
02目前面包制作三種發(fā)酵法中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。
注意：現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。
03工藝流程N(yùn)O.1面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
NO.2基礎(chǔ)醒發(fā)基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。NO.3分割滾圓（搓圓）1、就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。2、滾圓（搓圓）分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。
NO.4中間醒發(fā)中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。NO.5成型成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。
NO.6最后醒發(fā)最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38C。相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40C，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45C，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。NO.7烘烤烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程，整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程
NO.8面包的冷卻和包裝面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲
NO.9制作過程攪面--------松弛---------》分割----------》搓圓---------?整形--------〉醒發(fā)---------》烘烤--------冷卻和包裝
04面包保存方法及保質(zhì)期面包的保質(zhì)期是最短的。面包的變質(zhì)，一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個(gè)：變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因，就是淀粉的老化。剛出爐的面包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時(shí)候，放進(jìn)大號(hào)保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來，放在室溫下即可。一、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質(zhì)期：1天這類面包的保質(zhì)期是最短的，使這類面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化，而是餡料（肉類、蔬菜）的腐敗。
熱加工的調(diào)理面包（即面包里的肉類是和面團(tuán)一起整形放進(jìn)烤箱去烤的），即使放進(jìn)冰箱冷藏，保質(zhì)期也不會(huì)超過一天（淀粉的老化），而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。冷加工的調(diào)理面包（即面包里的肉類是在面包出爐冷卻以后再夾進(jìn)去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必須放進(jìn)冰箱冷藏，才能有1天的保質(zhì)期，放在室溫下保質(zhì)期不超過4個(gè)小時(shí)。這類面包如果不是當(dāng)時(shí)立即吃掉，還是冷藏為宜。
二、一般甜面包、土司面包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包） 保質(zhì)期：2-3天甜面包的保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，在保質(zhì)期內(nèi)，面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化，即面包依然會(huì)比較松軟（前提是你的面包真的做好了哈）
三、含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保質(zhì)期：2-3天或1天雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲(chǔ)存的軟質(zhì)餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的面包，可以儲(chǔ)存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的面包，只能儲(chǔ)存1天。
四、丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天丹麥面包的保質(zhì)期較長(zhǎng)。但請(qǐng)注意，如果是帶肉餡的丹麥面包（如金槍魚丹麥面包）保質(zhì)期同樣只有1天。
五、硬殼面包（如法棍） 保質(zhì)期：8個(gè)小時(shí)硬殼面包最吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后，面包內(nèi)部的水分會(huì)不斷向外部滲透，最終會(huì)導(dǎo)致外殼吸收水分變軟。超過8個(gè)小時(shí)的硬殼面包，外殼會(huì)像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復(fù)剛出爐的口感。注意：硬殼面包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。（感謝博友小蘋提供）
六、貝果 保質(zhì)期5-6天制作簡(jiǎn)單、口感獨(dú)特的貝果面包，保質(zhì)期也是很長(zhǎng)的哦。要注意的是制作的時(shí)候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠，否則保質(zhì)期也會(huì)縮短。
七、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保質(zhì)期：1個(gè)星期到半個(gè)月重油類的面包因?yàn)楦哂透咛牵Ｙ|(zhì)期很長(zhǎng)。但注意制作的時(shí)候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質(zhì)期也不會(huì)這么長(zhǎng)了。
05如何延長(zhǎng)面包的保存期雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了。所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。
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