實(shí)用餅房小蛋糕系列——日本柚子乳酪蛋糕（已打包·可下載）

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日本柚子乳酪蛋糕

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今天的配方看著比較簡單直接粗暴，一看就是餅房量產(chǎn)的甜點(diǎn)——來自巴黎鼎鼎大名的Boulangerie Utopie（上圖）兩位chef Erwan Blanche 和 Sébastien Bruno（下圖）的YUZU CHEESECAKE！cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.2907407407407407" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/21/114441821.png" data-type="png" data-w="1080" />cj7s?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。日本柚子乳酪蛋糕CHEESECAKEPar Erwan Blanche et Sébastien Bruno配方量：1個(gè)（φ18cm）或6-8個(gè)（φ6.5cm）沙布列面團(tuán)【294克】130 克……T55面粉 36 克……糖粉 16 克……杏仁粉 2 克……鹽 70 克……冷藏黃油 40 克……全蛋制作：1、將面粉、糖粉、杏仁粉和鹽在攪拌缸中拌勻。2、將冷藏切丁的黃油加入攪拌至形成松散的砂礫狀，再將打散的全蛋液加入手動(dòng)攪拌混合。3、攪拌均勻后，放在兩張烘焙油紙之間用圓滾筒滾搟壓為均勻的5毫米厚度。4、烤箱（風(fēng)爐）預(yù)熱至180℃，烘烤15-20分鐘，出爐后室溫自然冷卻。重塑沙布列餅底【495克】270 克……烤熟的沙布列（配方↑）100 克……榛子帕林內(nèi) 95 克……薄脆片 30 克……黃油（融化）制作：1、將烤熟冷卻的沙布列（餅干）磨碎，加入帕林內(nèi)（焦糖榛果醬）和薄脆片，用膠刮刀拌勻。2、將融化的黃油加入，再次攪拌均勻。3、倒入直徑18CM的模具框內(nèi)至2CM高度，并用湯匙壓結(jié)實(shí)平整。4、冷藏待用。柚子奶油夾心【293克】 65 克……柚子汁（日本yuzu） 50 克……黃油 6 克……青檸檬皮屑105 克……全蛋 60 克……細(xì)砂糖 7 克……吉利丁凍（1:6，配方↓）制作：1、將柚子汁、30克細(xì)砂糖和青檸檬皮屑在厚底平底鍋中混合煮沸。2、將全蛋與剩余的另外30克細(xì)砂糖在攪拌缸中攪打至泛白，將一半的“步驟1”煮沸的液體沖入并用攪拌器（蛋抽）攪拌均勻，然后倒回鍋中繼續(xù)加熱并保持?jǐn)嚢柚敝林蠓小?、加入吉利丁拌勻離火，最后將冷藏切丁的黃油加入攪拌至少1分鐘。4、倒入直徑16CM的模具圈內(nèi)，冷凍1-2小時(shí)至完全凍結(jié)。吉利丁凍（用于“柚子奶油”）【7克】1 克……吉利丁粉（魚吉利?。? 克……水制作：1、將吉利丁粉倒入冰水中拌勻，冷藏2小時(shí)至其呈果凍狀。費(fèi)城乳酪慕斯【632克】 25 克……水 78 克……細(xì)砂糖 42 克……蛋黃156 克……奶油芝士（費(fèi)城白乳酪） 10 克……糖粉285 克……打發(fā)淡奶油 36 克……吉利丁凍（1:6，配方↓）制作：1、將水、細(xì)砂糖和蛋黃放入厚底平底鍋中，小火加熱的同時(shí)保持用蛋抽以“8”字形攪拌至體積增加約1倍左右，變濃稠并有大量密集泡沫狀，溫度達(dá)到60℃時(shí)停止加熱，倒入攪拌缸中用球槳高速攪打使之降溫。2、同時(shí)，將軟化的奶油芝士與糖粉混合攪打至奶油狀態(tài)，將吉利丁凍融化加入拌勻。3、將兩者在盆中拌勻，然后將一小部分輕度打發(fā)的淡奶油加入拌勻，再將剩余的打發(fā)淡奶油加入用膠刮刀拌勻。吉利丁凍（用于“費(fèi)城乳酪慕斯”）【42克】 6 克……吉利丁粉（魚吉利丁）36 克……水制作：1、將吉利丁粉倒入冰水中拌勻，冷藏2小時(shí)至其呈果凍狀。巧克力噴砂【200克】100 克……白巧克力100 克……可可脂制作：1、融化混合拌勻。組裝&裝飾適量……鏡面果膠適量……糖漬日本柚子步驟：1、將“費(fèi)城乳酪慕斯”擠入硅膠模具（直徑18cm）內(nèi)約3/4滿，放入冷凍脫模的“柚子奶油夾心”，接著再繼續(xù)擠滿“費(fèi)城乳酪慕斯”并抹平，冷凍至少3小時(shí)。2、將巧克力和可可脂融化混合至40-45℃，過濾后裝入巧克力噴槍。3、將慕斯脫模，用巧克力噴槍將表面均勻噴砂后，按圖示方式裝飾鏡面果膠和糖漬柚子?！? 此配方亦可改用直徑6.5CM的硅膠模具，制作6-8個(gè)小蛋糕。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版cj7s?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHEESECAKEPar Erwan Blanche et Sébastien Brunopour: 6-8 partsP?TE SABLé130 g de farine T55 36 g de sucre glace 16 g de poudre d'amandes 2 g de sel 70 g de beurre froid 40 g d'?ufsProcédé:1/ Mettez la farine,le sucre glace,la poudre d'amandes et le sel dans un récipient.2/ Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.Ajoutez l'?ufs battu et mélangez à la main.3/ Quand la pate est homogène,étalez-la grossièrement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.4/ Préchauffez le four à 180℃ (chaleur tournante).Enfournez et faites cuire de 15 à 20 min. Laissez refroidir à température ambiante.SABLé PRESSé270 g de pate sablée100 g de praliné noisette 95 g de feuilletine (crêpes Gavotte ou dentelles concassées) 30 g de beurre fonduProcédé:1/ Réaduisez la pate sablée en poudre.Ajoutez le praliné et la feuillantine,puis mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.2/ Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.3/ Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut et lissez à l'aide d'une palette coudée.4/ Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.CRéMEUX AU YUZU 65 g de jus de yuzu 50 g de beurre 6 g de zeste de citron vert105 g d'?ufs 60 g de sucre semouleProcédé:1/ Portez à ébullition le jus de yuzu avec 30 g de sucre et le zeste de citron vert dans une casserole.2/ Dans un récipient,fouettez le reste du sucre avec les ?ufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du mélange bouillant sur cette préparation en remuant à l'aide d'un fouet.Versez le tout dans la casserole,mélangez et faites cuire le crémeux jusqu'à ébullition.3/ Ajoutez ensuite la masse gélatine pour stopper la cuisson,puis le beurre froid coupé en petits morceaux et mixez pendant au moins 1 min.4/ Coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre,lissez à la plette coudée et placez au congélateur pendant 1 à 2 h,jusqu'à ce que le crémeux soit congelé.MASSE GéLATINE POUR LE CRéMEUX AU YUZU1 g de gélatine de poisson6 g d'eauProcédé:1/ Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.MOUSSE 25 g d'eau 78 g de sucre semoule 42 g de jaunes d'?ufs156 g de cream cheese (fromage blanc de type Philadelphia) 10 g de sucre glace285 g de crème fleuretteProcédé:1/ Faites chauffer à feu doux dans une casserole l'eau avec le sucre et les jaunes d'?ufs en faisant des huit avec le fouet de fa?on énergique: le mélange doit doubler de volume,épaissir et être mousseux. Arrêtez la cuisson quand il atteint 60℃. Versez la préparation dans le bol du batteur muni du fouet,et laissez refroidir en fouettant à grande vitesse.2/ Pendant ce temps,mélangez le cream cheese avec le sucre glace.Faites fondre la masse gélatine et incorporez-la au mélange.3/ Mettez la mousse aux ?ufs froide dans un récipient. Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Détendez le mélange avec une petite quantité de crème fouettée,puis ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez tous les appareils délicatement à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.MASSE GéLATINE POUR LA MOUSSE 6 g de gélatine de poisson36 g d'eauProcédé:1/Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.APPARELL à PULVéRISER100 g de chocolat blanc100 g de beurre de cacaoProcédé:1/ Fondent et se mélangent.FINITION3 c.à.s. de nappage neutreqs de lamelles de yuzu confit (en vente dans les épiceries japonaises et sur internet)Procédé:1/ Garnissez aux 3/4 un moule en silicone de 18 cm de diamètre avec la mousse,puis insérez le crémeux yuzu congelé et terminez avec le reste de la mousse en lissant. Placez au congélateur pendant 3 h au minimum.2/ Cassez le chocolat blanc et coupez le beurre de cacao en petits morceaux,puis faites-les fondre au bain-marie. Quand le mélange atteint 40-45℃,transvasez-le dans un pistolet électrique.3/ Démoulez l'entremets congelé sur une grille. à l'aide du pistolet,pulvérisez une couche fine et uniforme sur toute la surface. Déposez l'entremets sur le palet de sablé pressé,puis déposez dessus quelques gouttes de nappage neutre et du yuzu confit.※ Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser 6 à 8 patisseries individuelles. Pour cela,utilisez des moules silicone de 65 mm de diamètre.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)