“閃電俠”Chistophe Michalak的傳奇經(jīng)典之作《經(jīng)典核桃屋》（已打包·可下載）

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KLASSIK PéCAN

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.3546296296296296" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/04/113542921.png" data-type="png" data-w="1080" />閃電俠chef Chistophe Michalak（下圖）經(jīng)典配方！weqa?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。經(jīng)典核桃屋KLASSIK PéCANParChistophe Michalak配方量：10個酥脆?！?31克】35 克……黃油（軟化）30 克……玉米淀粉35 克……糖粉25 克……杏仁粉 1 克……鹽之花（海鹽） 5 克……米粉制作：1、將全部材料放入攪拌機中用扁槳混合攪打均勻。2、放在鋪有烘焙紙或不沾墊的烤盤上，入烤爐以150℃烘烤約30分鐘。3、出爐冷卻后，放入料理機/破壁機中稍攪打至松散顆粒狀。榛味巧克力酥脆片【203克】 60 克……70%黑巧克力（gianduja 70%）120 克……酥脆粒（配方↑） 20 克……薄脆片 3 克……細鹽制作：1、將巧克力融化后與其他全部材料混合拌勻。2、在直徑7CM的圓形平底硅膠模具內(nèi)放入20克，冷藏。無粉巧克力蛋糕【405克】110 克……蛋白130 克……蛋黃 90 克……細砂糖 45 克……黑巧克力（Guanaja） 30 克……可可膏/可可醬制作：1、將蛋白、蛋黃和細砂糖在水浴鍋上加熱至50℃。2、倒入攪拌缸中用力攪打至呈“沙巴雍（sabayon）”狀態(tài)。3、將巧克力與可可膏混合融化至50℃，加入“步驟2”的沙巴雍拌勻。4、倒入30×40CM的模具框內(nèi)，入烤爐以150℃烘烤18分鐘左右?？嗵鹎煽肆δ剿埂?22克】 1 克……吉利丁粉 6 克……水 50 克……牛奶 55 克……黑巧克力（Manjari） 10 克……牛奶巧克力（Tanariva）100 克……35%淡奶油（液態(tài)）制作：1、將吉利丁粉溶于冰水中并靜置10分鐘至形成凍狀（即“吉利丁凍”）。2、將牛奶煮沸，放入5克吉利丁凍拌融，然后倒在巧克力上，充分攪拌至光亮順滑的甘納許。3、將淡奶油半打發(fā)后加入到降溫至40℃的甘納許中拌勻。4、倒在模具內(nèi)的“榛味巧克力酥脆片”上，每個倒入22克，冷凍4小時。杏仁核桃帕林內(nèi)【198克】15 克……整粒杏仁75 克……山核桃20 克……水80 克……細砂糖 5 克……葡萄糖漿 3 克……鹽制作：1、杏仁和山核桃在烤箱內(nèi)以160℃烘烤約20分鐘。2、將水、細砂糖、葡萄糖漿和鹽混合在厚底深平底鍋中煮成焦糖色。3、加入烤熟的熱的堅果，充分攪拌至均勻糊狀。4、每個直徑3CM的半球形硅膠模具內(nèi)倒入10克，冷凍2小時。度思核桃慕斯【152克】 2 克……吉利丁粉 12 克……水#1 20 克……水#2 10 克……細砂糖 70 克……度思巧克力（焦糖牛奶巧克力Dulcey） 10 克……黃油 25 克……山核桃醬 3 克……鹽150 克……35%淡奶油制作：1、將吉利丁粉溶于冷水#1中并靜置10分鐘至形成凍狀（即“吉利丁凍”）。2、將水#2和細砂糖煮沸，加入10克吉利丁凍。3、將巧克力融化，倒入“步驟3”的糖漿拌勻，再將軟化黃油、核桃醬和鹽加入，充分攪拌均勻。4、將淡奶油半打發(fā)，加入降溫至40℃的“步驟3”中拌勻。5、每個水滴形果膠模具（直徑4.5CM，高4.0CM）內(nèi)擠入30克，放入冷凍脫模的半球形“杏仁核桃帕林內(nèi)”和裁切為直徑3CM的“無粉巧克力蛋糕”，冷凍3小時。黑巧克力鏡面淋面【224.5克】12 克……水#1 2 克……吉利丁粉60 克……細砂糖#125 克……水#220 克……葡萄糖漿40 克……35%淡奶油（液態(tài)）25 克……黑巧克力（Guanaja）15 克……牛奶巧克力（Tanariva） 5 克……細砂糖#220 克……水#30.5 克……X58果膠粉制作：1、將吉利丁粉溶于12克水#1中，靜置半小時形成凍狀（即“吉利丁凍”）。2、將60克細砂糖#1和25克水#2及葡萄糖漿一起混合加熱至130℃。3、同時，將液態(tài)淡奶油煮沸倒在巧克力上，再將“步驟2”的130℃的糖漿加入，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細膩順滑。4、將5克細砂糖#2和20克水#3、X58果膠粉一起煮沸，與10克“步驟1”的吉利丁凍一起加入拌勻，冷藏待用。組裝&裝飾35 克……可可脂15 克……黑巧克力適量……巧克力米/小巧克力珠制作：1、將可可脂和巧克力混合融化至50℃，均勻噴在冷凍脫模的水滴形模具“度思核桃慕斯”表面。2、將“苦甜巧克力慕斯”脫模，放在網(wǎng)架上，淋“黑巧克力鏡面淋面”，并撒適量巧克力米/小巧克力珠。3、最后將噴砂的水滴形模具“度思核桃慕斯”放在淋面的“苦甜巧克力慕斯”上完成。Chef還把它演繹成了長條~喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版weqa?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。KLASSIK PéCANPar Chistophe Michalakpour: 10 piécesCRUMBLE35 g de beurre30 g de fécule de ma?s35 g de sucre glace25 g de poudre d'amandes 1 g de fleur de sel 5 g de farine de rizprocédure:1/ à la feuille du robot, mélangez le beurre mou avec la fécule de ma?s, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine de riz et la fleur de sel.2/ émiettez sur une feuille de cuisson, cuisez 30 min à 150℃.3/ Laissez refroidir, puis mixez grossièrement au robot-coupe.CROUSTILLANT GIANDUJA 60 g de gianduja120 g de crumble 20 g de pailleté feuilletine 3 g de selprocédure:1/ Faites fondre le gianduja et mélangez tous les ingrédients.2/ Pesez 20 g de croustillant et étalez-le dans des moules en forme de palets de 7 cm de diamètre. Laissez cristalliser au frais.BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE110 g de blancs d'?ufs130 g de jaunes d'?ufs 90 g de sucre semoule 45 g de chocolat noir Guanaja 30 g de pate de cacaoprocédure:1/ Chauffez légèrement en fouettant les blancs, les jaunes et le sucre au bain-marie jusqu'à 50℃.2/ Versez dans la cuve du batteur et fouettez vivement pour obtenir une texture de sabayon.3/ Faites fondre le chocolat et la pate de cacao à 50℃. Ajoutez-les délicatement au sabayon.4/ étalez dans un cadre de 30x40 cm et faites cuire 18 min à 150℃.MOUSSE AU CHOCOLAT MI-AMER 1 g de gélatine en poudre 6 g d'eau 50 g de lait 55 g de chocolat noir Manjari 10 g de chocolat au lait Tanariva100 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Laissez gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 min.2/ Faites bouillir le lait et faites-y fondre 5 g de masse de gélatine, puis versez sur les chocolats.Mélangez pour obtenir une ganache, mixez.3/Montez la crème et ajoutez-la à la ganache quand celle-ci est retombée à 40℃.4/ Pochez 22 g sur les palets de croustillant (sec deux éléments font 1.5 cm de hauteur au total) et laissez 4 h au congélateur.PRALINé AUX NOIX DE PéCAN15 g d'amandes entières75 g de noix de pécan20 g d'eau80 g de sucre semoule 5 g de glucose 3 g de selprocédure:1/ Torréfiez les fruits secs au four 20 min à 160℃.2/ Faistes un caramel avec l'eau,le sucre, le glucose et le sel.3/ Ajoutez les fruits secs, mélangez bien, laissez refroidir puis mixez.4/ Coulez 10 g dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.Gongelez au moins 2 h.MOUSSE DULCEY PéCAN 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eau #1 20 g d'eau #2 10 g de sucre semoule 70 g de chocolat Dulcey 10 g de beurre 25 g de pate de noix de pécan 3 g de sel150 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Gonflez la gélatine dans l'eau froide #1 au moins 10 min.2/ Faites bouillir l'eau #2 avec le sucre et 10 g de la masse de gélatine.3/ Faites fondre le chocolat, versez le sirop puis ajoutez le beurre mou, la pate de pécan et le sel. Mélangez bien.4/ Montez la crème en texture mousseuse et incorporez-la quand le mélange est retombé à 40℃.5/ Coulez 30 g dans chaque moule en forme de goutte (de 54 mm de diamètre et 40 mm de haut).Rajoutez l'insert de praliné congelé puis un disque de biscuit au chocolat de 3 cm de diamètre.Lissez à hauteur du moule et congele 3 h.GLA?AGE AU CHOCOLAT NOIR ET SUCRE CUIT12 g d'eau #1 2 g de gélatine en poudre60 g de sucre semoule #125 g d'eau #220 g de glucose40 g de crème liquide à 35%25 g de chocolat noir Guanaja15 g de chocolat au lait Tanariva 5 g de sucre semoule #220 g d'eau #30.5g de pectine X58procédure:1/ Faites gonfler l'eau #1 et la gélatine.2/ Cuissez le sucre #1 avec l'eau #2 et le glucose à 130℃.3/ Faites bouillir la crème et versez-la sur les chocolats. Rajoutez le sirop à 130℃ puis mixez.4/ Faites bouillir le sucre #2 avec l'eau #3 et la pectine. Ajoutez au mélange précédent avec 10 g de la masse de gélatine, puis mixez et réservez au frais.MONTAGE35 g de beurre de cacao15 g de chocolat noirqs g billes de chocolatprocédure:1/ Faites fondre les deux ingrédients à 50℃. Pulvérisez ce mélange sur les gouttes de mousse Dulcey.2/ Sur une grille , glacez les palets de croustillant et mousse avec le gla?age de sucre cuit et déposez des billes de chocolat.3/ Déposez les gouttes sur les bases.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點