來自LACTALIS烘焙顧問的風味配方“焦糖蘋果酸橘小蛋糕”（已打包·可下載）

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焦糖蘋果酸橘小蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.3095238095238095" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202301/02/114101261.png" data-type="png" data-w="294" >今這個小蛋糕來自Lactalis（下圖）烘焙顧問 chefDonatien Dalloz，焦糖蘋果的主體風味，其中還有日本酸橘的使用，味道頗為別致，如果手里有材料，建議嘗試復制。3s9m?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖蘋果酸橘小蛋糕TARTE POMMESCARAMéLISéES,SUDACHIByDonatien Dalloz蘋果醬【520克】400 克……蘋果 25 克……黃油（總統(tǒng)） 25 克……水 70 克……砂糖制作：1、將蘋果去皮去核切小塊，與黃油一起在厚底平底鍋中加熱并翻炒。2、蘋果中的水分被炒蒸發(fā)掉一部分之后，將水和細砂糖加入。酸橘果凍【170克】150 克……酸橘果泥（purée de sudachis） 15 克……細砂糖 5 克……瓊脂粉制作：1、全部材料混合拌勻煮沸，降溫冷藏（4℃）。2、冷卻形成果凍狀后，攪打至形成順滑的混合體。焦糖蘋果【1275克】 175 克……砂糖 75 克……水 25 克……蘋果白蘭地酒（calvados）1000 克……蘋果（黃）制作：1、將砂糖煮成干焦糖，沖入溫熱水將之融化，冷藏（4℃）待用。2、將蘋果去皮去核后均切為4瓣，放在平盤中。3、將“步驟1”的焦糖醬與蘋果白蘭地拌勻后倒在蘋果瓣上。4、蓋上錫箔紙，入烤箱以180℃烘烤約35分鐘。5、冷卻后放入小半球形硅膠模具（Flexipan?）內冷凍。香草香緹奶油【530克】500 克……35%淡奶油（總統(tǒng)） 30 克……糖粉適量克……香草制作：1、將淡奶油、糖粉和香草籽混合打發(fā)。焦糖餅干底【997克】480 克……焦糖餅干（spéculoos）170 克……薄脆片 2 克……鹽之花（海鹽）265 克……35%牛奶巧克力（Orélys 35%） 80 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）制作：1、將兩種巧克力混合隔水融化。2、放入焦糖餅干碎、薄脆片和碾碎的海鹽拌勻。組裝&裝飾1、撻模（或其他圓形模具）內放入“焦糖餅干底”鋪平輕壓。2、擠入一層“酸橘果凍”，再將“蘋果醬”擠入，抹平，冷凍。3、將小半球形的“焦糖蘋果”脫模，每個頂部放三個。4、最后裝飾以“香草香緹奶油”和切片蘋果。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版3s9m?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE POMMESCARAMéLISéES,SUDACHIPar Donatien Dallozpour 8 piècesCOMPOTE DE POMMES400 g pommes 25 g beurre gastronomique douxprésident professionnel 25 g eau 70 g sucreProcédé:1.Tailler les pommes, les fairerevenir avec le beurre.2.Ajouterl'eau puis le sucre en fin de cuissonaprès évaporation.ConFIT SUDACHI150 g purée de sudachis 15 g sucre semoule 5 g agar-agarProcédé:1.Porter le tout à ébullition.Réserver à 4 °C.2.Une fois le confitgélifié, passer au mixeur puis au tamispour avoir une texture lisse.POMMES CARAMéLISéES 175 g sucre 75 g eau 25 g calvados1000 g pommes goldenProcédé:1.Réaliser un caramel à sec et déglacerà l'eau tiède. Réserver à 4 °C.2.éplucher les pommes, les tailleren quartiers, puis les placer dansun bac gastro.3.Mélanger le caramelliquide et le calvados, puis couler surles pommes.4.Recouvrir le bac gastrode papier aluminium. Cuire environ35 min à 180 °C.5.égoutteraprès cuisson. Mouler en Flexipan puis faire prendre au froid négatif.CHANTILLY VANILLE500 g crème Gastronomique 35 % MGprésident professionnel 30 g sucre glace qs g vanilleProcédé:1.Monter la crème, le sucre glaceet les grains de vanille au batteur.SABLé SPéCULOOS RECONSTITUé480 g spéculoos170 g feuillantine 2 g fleur de sel265 g couverture Orélys 80 g couverture ivoireProcédé:1.Faire fondre au bain-marieles couvertures.2.Mélangeravec les spéculoos concassés,la feuillantine et la fleurde sel écrasée.MONTAGE1.Dans un cercle, mouler le sabléreconstitué.2.Pocher le confitpuis ajouter la compote de pommes.Lisser et faire prendre au froid négatif.3.Passer les billes de pommescaramélisées au nappagepuis les déposer sur la tarte.4.Pocher la chantilly, puis décoreravec les morceaux de pommeset de la feuille or.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點