迪奧米其林二星餐廳Chatêau de la Chèvre d&# ;Or配方——香草焦糖圣諾黑（已打包·可下載）

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香草焦糖圣諾黑

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Chatêau de la Chèvre d'Orcription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/140950221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >這是位于法國(guó)小鎮(zhèn)èze的米其林（Michelin）二星餐廳當(dāng)家chef Julien Dugourd（下圖）近期得意之作，好評(píng)如潮！如此美景，其實(shí)吃什么已經(jīng)不重要了aa7a?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。香草焦糖圣諾黑圣諾黑LE SAINT-HONORé à LA VANILLEByJulien Dugourd配方量：12個(gè)快速版千層面團(tuán)（提前1天）【1337克】500 克……T45面粉 12 克……鹽225 克……冷水600 克……黃油適量克……糖粉制作：1、提前一天將面粉、鹽和水放入安裝有扁槳/葉槳的攪拌缸中混合，然后將切成2CM小塊的黃油加入，當(dāng)黃油一旦開(kāi)始和水混合時(shí)（大理石紋路狀態(tài)），停止攪打，將面團(tuán)整理成扁方塊形狀，放入冰箱30分鐘，然后每次次4折（雙折）之后都放入冰箱松弛30分鐘。2、第二天，裁切12條5毫米寬度的細(xì)長(zhǎng)條，用手指將兩端捏合，放在硅膠烤盤(pán)（或鋪有耐烤布的烤盤(pán)）上，入烤箱以165℃烘烤25分鐘，然后表面撒一層糖粉，繼續(xù)烘烤至表面呈焦糖色。香草馬斯卡彭奶油（提前1天）【532克】215 克……液態(tài)稀奶油 1 個(gè)……香草莢 40 克……蛋黃 48 克……細(xì)砂糖 28 克……吉利丁凍（4克吉利丁粉+24克冷水）200 克……馬斯卡彭干酪制作：1、提前一天操作：將稀奶油與剖開(kāi)刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中煮沸，然后像制作“英式奶醬”一樣將之沖入蛋黃和細(xì)砂糖的混合物中攪拌均勻，加入融化的吉利丁凍拌勻，倒在馬斯卡彭干酪上攪拌均勻，過(guò)濾。2、冷藏隔夜之后，倒入裝有扁槳/葉槳的攪拌機(jī)內(nèi)打發(fā)。泡芙專用撒粉【100克】60 克……葡萄糖粉（dextrose）40 克……可可脂（粉狀）制作：1、混合拌勻，過(guò)篩待用。椰奶香緹奶油【512克】130 克……液態(tài)稀奶油100 克……椰奶 12 克……糖粉270 克……馬斯卡彭干酪制作：1、將全部材料放入攪拌缸中用球槳打發(fā)。2、裝入內(nèi)有1CM直徑的圓形花嘴的裱花袋內(nèi)，冷藏待用。迷你泡芙【608克】100 克……水100 克……牛奶 4 克……鹽 4 克……細(xì)砂糖 90 克……黃油110 克……面粉200 克……全蛋制作：1、將水、牛奶、鹽、細(xì)砂糖和黃油倒入厚底平底鍋中加熱煮沸，然后離火將面粉一次性加入攪拌均勻，再次繼續(xù)加熱翻炒幾分鐘，接著將之倒入攪拌缸內(nèi)，用扁槳/葉槳攪打至降溫，分次加入全蛋液攪拌至完全吸收。2、將面糊裝入裱花袋，在馬卡龍烤墊（或不沾布）上擠直徑2CM的球形，表面篩“泡芙專用撒粉”，入烤箱以150℃烘烤約25分鐘，至表面呈漂亮的金黃色。3、出爐冷卻后將泡芙從烤盤(pán)上取下。泡芙焦糖【180克】 40 克……水100 克……細(xì)砂糖 40 克……葡萄糖漿制作：1、將全部材料放入厚底平底鍋中加熱煮沸，并繼續(xù)加熱直至呈顏色較深的焦糖色。2、將冷卻的泡芙頂部浸蘸此焦糖，冷卻后密封儲(chǔ)存。組裝與裝飾40克……干燥香草籽（看著都肉疼）步驟：1、將裝在裱花袋內(nèi)的“香草馬斯卡彭奶油”在“快速版千層面團(tuán)”擠7至8個(gè)球形，并在迷你泡芙內(nèi)擠入同樣的“香草馬斯卡彭奶油”。2、將迷你泡芙按圖方式擺放在“香草馬斯卡彭奶油”周邊。3、接著用1CM的花嘴穿插空隙擠滿“椰奶香緹奶油”。4、最后將干燥香草籽不規(guī)則的篩在表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版aa7a?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE SAINT-HONORé à LA VANILLEPar Julien Dugourdpour: 12 saint-honorésLE FEUILLETAGE EXPRESS (LA VEILLE)500 g de farine T45 12 g de sel225 g d'eau froide600 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.La veille, dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, réalisez la détrempe avec la farine, le sel et l'eau, puis ajoutez le beurre de tourage taillé en cubes de 2 cm de c?té. Arrêtez le batteur dès que le beurre commence à s'incorporer à la détrempe (effet marbré). Formez un paton carré et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Donnez 4 tours simples avec 30 min de repos entre chaque tour.2.Liassez au repos toute une nuit, puis taillez 12 bandes de feuilletage de 5 mm d'épaisseur directement dans le paton. Pincez les extrémités des bandes avec les doigts et disposez-les sur une plaque recouverte d'une toile Silpain? (ou d'une feuille de papier sulfurisé).Faites-les cuire au four à 165℃ pendant 25 min, puis saupoudrez de sucre glace. Caramélisez au four.LA CRèME VANILLE MASCARPONE (LA VEILLE)215 g de crème liquide 1 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'?ufs 48 g de sucre semoule 28 g de masse gélatine (réalisée avec 4 g de gélatine en poudre et 24 g d'eau)200 g de mascarponeProcédé:1.La veille, dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la vanille fendue et grattée. Faites cuire comme une anglaise avec les jaunes d'?ufs et le sucre. Ajoutez à chaud la gélatine. Versez sur le mascarpone et mixez. Passez au chinois.2.Laissez refroidir toute une nuit avant de lisser le mélange dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille.LA POUDRE SPéCIALE CHOUX60 g de dextrose40 g de beurre de cacaoProcédé:1.Mélangez le dextrose et le beurre de cacao, puis tamisez.LA CHANTILLY COCO130 g de crème liquide100 g de lait de coco 12 g de sucre glace270 g de mascarponeProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez en chantilly tous le ingrédients.2.Réservez au frais dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre.LA P?TE à CHOUX100 g d'eau100 g de lait 4 g de sel 4 g de sucre semoule 90 g de beurre110 g de farine200 g d'?ufsProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine et desséchez la préparation à feu moyen. Versez le tout dans la cuve du batteur et laissez refroidir totalement. Ajoutez progressivement les ?ufs.2.Sur la plaque du four recouverte d'une toile Silpat? (ou d'une feuille de papier sulfurisé), pochez des petits choux de 2 cm de diamètre. Saupoudrez les choux avec la poudre spéciale choux. Mettez à cuire au four à 150℃ pendant 25 min environ jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.3.Laissez refroidir, puis creusez les choux.LE CARAMEL CHOUX 40 g d'eau100 g de sucre semoule 40 g de glucoseProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose, puis continuez à cuire jusqu'à l''obtention d'une coloration caramel blond.2.Caramélisez les choux. Réservez dans une bo?te hermétique.LA FINITION ET LE DRESSAGE40 g graines de vanille séchéesProcédé:1.Sur une bande de feuilletage, formez 7 à 8 points de crème vanille mascarpone à l'aide d'une poche munie d'une douille unie et garnissez 5 choux de la même crème.2.Disposez les choux en quinconce.3.Recouvrez le tout de points de chantilly coco.4.Saupoudrez de graines de vanille séchées.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)