???*文末有福利哦*還記得之前一期介紹乳制品的內(nèi)容里，提到了一項分類：【發(fā)酵乳制品】嗎？
隨著消費(fèi)者對于健康意識的逐步深入，發(fā)酵乳制品就因其健康屬性與風(fēng)味獨(dú)特性而被更多人所熟知與接納。在早餐、零食、代餐、飲品等領(lǐng)域中大放異彩。然而當(dāng)我們提到【發(fā)酵乳制品】這個詞，最先被大眾所聯(lián)想到的大概要屬酸奶了吧。但在這個家族中，可永不止這些。酸奶、酸奶油、酪乳……今天，就讓我們好好來了解一番。01
發(fā)酵乳制品的概念首當(dāng)其沖，拋出一個健康屬性關(guān)鍵詞——益生菌。這么些年來所營造的健康認(rèn)知中，發(fā)酵乳制品中含有對人體有益的細(xì)菌，可以借著減弱有害細(xì)菌的生長來協(xié)助維持腸道健康。于是，我們就把這些對健康有益的活菌稱之為益生菌。
不過有一點(diǎn)要注意，細(xì)菌及其他微生物會在烘烤過程中死亡。故此，不論發(fā)酵乳制品中的益生菌能提供什么益處，都會在烘烤過程中失效。 而發(fā)酵乳制品便是借由添加活菌（通常是乳酸菌）來進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌會將乳糖發(fā)酵成乳酸和其他有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。
*乳酸會降低發(fā)酵乳制品的酸堿值，增添討喜的酸味。同時由于酸會使酪蛋白凝結(jié)，可以讓發(fā)酵乳制品稠化與膠化。 在乳酸菌的幫助下，也能為未經(jīng)發(fā)酵的乳制品增長保存期限。通常來說，含發(fā)酵乳制品的配方中也會含有小蘇打。乳制品中的酸與小蘇打反應(yīng)時，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，對部分烘焙食品來說，這是作為膨脹的重要來源。而當(dāng)乳制品中的酸多于小蘇打反應(yīng)所需要的酸時，會使得混合物的酸堿值變低，作用于烘烤成品上，顯得更軟更白。02
發(fā)酵乳制品常見的都有什么？No.1發(fā)酵酪乳?傳統(tǒng)制作方法，是淡奶油攪拌成奶油后殘留的液體。?現(xiàn)在則是在牛奶，通常是低脂（含1%乳脂）或脫脂牛奶中添加乳酸菌。質(zhì)地上比一般牛奶更濃稠，可以為烘焙制品起到添加風(fēng)味的作用。不過在某些情況下，也有使烘焙食品變白、嫩化和發(fā)酵的作用。市面上，也能買到干粉狀的發(fā)酵酪乳。另外還有克菲爾發(fā)酵乳和乳酸菌發(fā)酵乳，利用不同的細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生各自獨(dú)特的風(fēng)味。No.2酸奶其實提到【發(fā)酵乳制品】這個詞，首先被大眾所聯(lián)想到的大概要屬酸奶了吧。在不斷的推陳出新中，聚焦于高蛋白以及低糖的路線。直接飲用或者做成甜點(diǎn)來說，都是非常不錯的選擇。
酸奶，是一種借由將不同細(xì)菌（保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌）的混合物加進(jìn)液態(tài)牛奶并使其發(fā)酵產(chǎn)生酸而制成的乳制品。制作方法上與酪乳有相似性，不過通常會比酪乳具備更濃、更酸的風(fēng)味，也會擁有更堅實的凝膠狀稠度。另外，在酸奶家族中，我們一定聽說過希臘酸奶，算是近年來非常風(fēng)靡的一種酸奶品類了。它指的就是將酸奶瀝除大量乳清液體之后的制品。相比于普通酸奶，蛋白質(zhì)含量會更多，質(zhì)地上也更加濃稠，有點(diǎn)類似于奶油芝士，不過會具有更強(qiáng)烈的酸味。# 教你如何制作希臘酸奶 #很簡單，原理就在【瀝出乳清】。原料，我們可以選擇任一一款酸奶，包括低脂或脫脂的。但！需要避免本身添加了淀粉或植物膠的酸奶，由前面的介紹可知，這可是會妨礙乳清順利瀝出的。接下來就是具體的操作：
①將酸奶放在幾層的粗棉布上，然后將布懸于碗上方便接住乳清。②保持布包得松散的狀態(tài)將其冷藏幾個小時即可。 *如果喜歡更干一點(diǎn)的乳酪，可以持續(xù)瀝干一整天以上。No.3酸奶油酸奶油，指的是在低脂鮮奶油中添加乳酸菌。美國的標(biāo)準(zhǔn)是低脂含量為18-20%的乳脂，加拿大則更低一些，最低至14%。由于乳酸會導(dǎo)致酸奶油中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成膠稠狀，可以利用添加植物膠和淀粉來進(jìn)一步稠化制作，并防止酸奶油中的乳清液體分離出來。
*如果看到有分離現(xiàn)象，在使用前需要將其拌入酸奶油里面。 市面上也存在低脂和脫脂的酸奶油，比普通酸奶油水分更多，具有較淡的風(fēng)味。酸奶油常見使用于芝士蛋糕，或者面包等。
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小山進(jìn)特輯 | 4款快手杯裝甜點(diǎn)，數(shù)南瓜布丁最推薦！No.4法式酸奶油法式酸奶油，顧名思義，是全法國都在使用的一種發(fā)酵鮮奶油制品。脂肪含量比較高（在法國至少含有30%），因此比普通酸奶油更滑順、濃郁，味道也更柔潤。?傳統(tǒng)的制作方法，是在室溫下將未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶放在鍋里，使鮮奶油浮到最上層。約12小時后，將鮮奶油移除。在這段時間內(nèi)，未經(jīng)殺菌的牛奶所含有的天然細(xì)菌會使鮮奶油熟成，將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N具有溫和酸味且更濃稠的制品。No.5凝脂奶油凝脂奶油是一種濃稠而易涂抹的乳脂品，最低脂肪含量為55%，具有一種堅果與煮熟牛奶般的風(fēng)味。在英式下午茶中，會將凝脂奶油與果醬搭配，抹在司康上享用。
?傳統(tǒng)制作方法（德文夏凝脂奶油），熟成的鮮奶油從放在淺鍋里的牛奶浮上來。接著將牛奶緩緩加熱至82℃，持續(xù)約1小時，直至開始形成金黃色的外層。最后，待緩慢冷卻，將厚厚一層奶油狀的凝脂奶油從最上層取走即可。?現(xiàn)在的方法則更多是由新鮮未經(jīng)發(fā)酵，但已從牛奶分離的鮮奶油烹煮，在緩慢冷卻的方式制皮。03
發(fā)酵乳制品的替換很多時候，出現(xiàn)在配料表中的材料，大家手邊并沒有，為此我經(jīng)常收到“能不能夠替換的”問題。所以，針對發(fā)酵乳制品這個類目，總結(jié)一下：1、在225g牛奶中加入15ml醋制得的酸乳，可以作為發(fā)酵酪乳的替代品。不過要注意這種方法制作而出的酸乳并沒有發(fā)酵酪乳的稠度，同時酸度也會更加強(qiáng)烈。2、酸奶，可以當(dāng)作酸奶油的低脂替代品。3、希臘酸奶，在芝士蛋糕、糖霜和餡料中可以作為奶油芝士的替代品。4、低脂酸奶油，其實就是發(fā)酵的半對半鮮奶油（最少含10.5%的乳脂），大多數(shù)情況下可以作為普通酸奶油的替代品。5、高脂淡奶油中加入少量發(fā)酵酪乳或酸奶油，并將其放在暖熱處8小時以上再冷藏，可以作為法式酸奶油的替代品。不過它的乳脂含量會更高哦。今日 · 互動好了，這回你對發(fā)酵奶油是不是有了更清晰的認(rèn)識呢？說說你喜歡利用乳制品制作什么產(chǎn)品呢？截止至2021年7月22日中午12點(diǎn)，我將隨機(jī)抽選3位贈送實用的烘焙模具哦~（知識點(diǎn)來源《烘焙原理》；圖源：ins&bing）
「乳脂含量」，牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的關(guān)鍵詞，你都分清了嗎？
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而發(fā)酵乳制品便是借由添加活菌（通常是乳酸菌）來進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌會將乳糖發(fā)酵成乳酸和其他有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。*乳酸會降低發(fā)酵乳制品的酸堿值，增添討喜的酸味。同時由于酸會使酪蛋白凝結(jié)，可以讓發(fā)酵乳制品稠化與膠化。在乳酸菌的幫助下，也能為未經(jīng)發(fā)酵的乳制品增長保存期限。通常來說，含發(fā)酵乳制品的配方中也會含有小蘇打。乳制品中的酸與小蘇打反應(yīng)時，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，對部分烘焙食品來說，這是作為膨脹的重要來源。而當(dāng)乳制品中的酸多于小蘇打反應(yīng)所需要的酸時，會使得混合物的酸堿值變低，作用于烘烤成品上，顯得更軟更白。02發(fā)酵乳制品常見的都有什么？No.1發(fā)酵酪乳?傳統(tǒng)制作方法，是淡奶油攪拌成奶油后殘留的液體。?現(xiàn)在則是在牛奶，通常是低脂（含1%乳脂）或脫脂牛奶中添加乳酸菌。質(zhì)地上比一般牛奶更濃稠，可以為烘焙制品起到添加風(fēng)味的作用。不過在某些情況下，也有使烘焙食品變白、嫩化和發(fā)酵的作用。市面上，也能買到干粉狀的發(fā)酵酪乳。另外還有克菲爾發(fā)酵乳和乳酸菌發(fā)酵乳，利用不同的細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生各自獨(dú)特的風(fēng)味。No.2酸奶其實提到【發(fā)酵乳制品】這個詞，首先被大眾所聯(lián)想到的大概要屬酸奶了吧。在不斷的推陳出新中，聚焦于高蛋白以及低糖的路線。直接飲用或者做成甜點(diǎn)來說，都是非常不錯的選擇。
點(diǎn)擊回顧小山進(jìn)的稀有芝士蛋糕：
小山進(jìn)特輯 | 4款快手杯裝甜點(diǎn)，數(shù)南瓜布丁最推薦！No.4法式酸奶油法式酸奶油，顧名思義，是全法國都在使用的一種發(fā)酵鮮奶油制品。脂肪含量比較高（在法國至少含有30%），因此比普通酸奶油更滑順、濃郁，味道也更柔潤。?傳統(tǒng)的制作方法，是在室溫下將未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶放在鍋里，使鮮奶油浮到最上層。約12小時后，將鮮奶油移除。在這段時間內(nèi)，未經(jīng)殺菌的牛奶所含有的天然細(xì)菌會使鮮奶油熟成，將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N具有溫和酸味且更濃稠的制品。No.5凝脂奶油凝脂奶油是一種濃稠而易涂抹的乳脂品，最低脂肪含量為55%，具有一種堅果與煮熟牛奶般的風(fēng)味。在英式下午茶中，會將凝脂奶油與果醬搭配，抹在司康上享用。
?傳統(tǒng)制作方法（德文夏凝脂奶油），熟成的鮮奶油從放在淺鍋里的牛奶浮上來。接著將牛奶緩緩加熱至82℃，持續(xù)約1小時，直至開始形成金黃色的外層。最后，待緩慢冷卻，將厚厚一層奶油狀的凝脂奶油從最上層取走即可。?現(xiàn)在的方法則更多是由新鮮未經(jīng)發(fā)酵，但已從牛奶分離的鮮奶油烹煮，在緩慢冷卻的方式制皮。03發(fā)酵乳制品的替換很多時候，出現(xiàn)在配料表中的材料，大家手邊并沒有，為此我經(jīng)常收到“能不能夠替換的”問題。所以，針對發(fā)酵乳制品這個類目，總結(jié)一下：1、在225g牛奶中加入15ml醋制得的酸乳，可以作為發(fā)酵酪乳的替代品。不過要注意這種方法制作而出的酸乳并沒有發(fā)酵酪乳的稠度，同時酸度也會更加強(qiáng)烈。2、酸奶，可以當(dāng)作酸奶油的低脂替代品。3、希臘酸奶，在芝士蛋糕、糖霜和餡料中可以作為奶油芝士的替代品。4、低脂酸奶油，其實就是發(fā)酵的半對半鮮奶油（最少含10.5%的乳脂），大多數(shù)情況下可以作為普通酸奶油的替代品。5、高脂淡奶油中加入少量發(fā)酵酪乳或酸奶油，并將其放在暖熱處8小時以上再冷藏，可以作為法式酸奶油的替代品。不過它的乳脂含量會更高哦。今日 · 互動好了，這回你對發(fā)酵奶油是不是有了更清晰的認(rèn)識呢？說說你喜歡利用乳制品制作什么產(chǎn)品呢？截止至2021年7月22日中午12點(diǎn)，我將隨機(jī)抽選3位贈送實用的烘焙模具哦~（知識點(diǎn)來源《烘焙原理》；圖源：ins&bing）
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