名師配方 | Claire Damon——泡芙，又見風(fēng)格派?。ㄒ汛虬た上螺d）

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CHOU RHUBARBE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.3944444444444444" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202211/18/171214701.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >喜歡大黃嗎？沒吃過？試試唄，這個(gè)配方就是用它來做滴——chefClaire Damon（下圖）的典型風(fēng)格創(chuàng)作！8gqn?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。大 黃 泡 芙CHOU RHUBARBEPar Claire Damon配方量：10個(gè)泡芙酥皮（提前一天制作）【102克】30 克……黃油35 克……細(xì)砂糖37 克……T45面粉步驟：1、將軟化的黃油與細(xì)砂糖混合攪拌。2、攪勻之后加入面粉攪拌均勻。3、將面團(tuán)放在兩張烘焙紙之間搟壓成薄片。4、裁切為執(zhí)行6CM的圓形，冷凍待用。大黃奶油（提前一天制作）【396克】300 克……大黃 71 克……細(xì)砂糖（1） 3 克……NH果膠粉 7 克……玉米淀粉 10 克……細(xì)砂糖（2） 5 克……吉利丁片步驟：1、將大黃莖切成小塊放入盆中與細(xì)砂糖（1）攪拌均勻。2、然后當(dāng)天將其放入厚底平底鍋中小火加熱。3、將NH果膠粉、細(xì)砂糖（2）和玉米淀粉混合拌勻后加入。4、煮沸并持續(xù)2-3分鐘。5、最后將提前用冰水泡軟的吉利丁片加入拌融。水煮大黃（提前一天制作）【1080克】300 克……大黃 30 克……細(xì)砂糖（1）250 克……細(xì)砂糖（2）500 克……水步驟：1、將大黃莖去皮，切成小塊，撒上30克細(xì)砂糖，冷藏。2、當(dāng)日稍晚些時(shí)候，將大黃過濾出來，保留過濾后的大黃汁（用于制作“大黃啫喱凍”）。3、將另外250克細(xì)砂糖與500克水煮沸，降溫至80℃，再將“步驟2”的大黃加入，它應(yīng)是軟的，但不能太軟，否則會(huì)變成軟泥狀。泡芙【300克】52 克……全脂牛奶57 克……水 2 克……鹽 2 克……細(xì)砂糖47 克……黃油57 克……T45面粉83 克……全蛋液步驟：1、將牛奶、水、黃油、鹽和糖在厚底平底鍋中加熱煮沸。2、加入面粉，離火，攪拌1分鐘后，放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打稍降溫，分次加入全蛋液攪拌至完全吸收。3、將面糊擠直徑6CM的球形，此時(shí)面糊易燃溫?zé)釥顟B(tài)，將冷凍的“泡芙酥皮”蓋在表面并輕輕按壓使之牢固穩(wěn)定。4、放入預(yù)熱至160℃的烤箱內(nèi)，烘烤約10分鐘后，打開爐門放出蒸汽，然后再考3分鐘，再次放蒸汽，最后再繼續(xù)烤15-20分鐘至呈均勻漂亮的金黃色。大黃啫喱凍【102克】90 克……大黃汁（水煮大黃步驟中過濾所得） 7 克……細(xì)砂糖 3 克……NH果膠粉 2 克……吉利丁片步驟：1、將大黃汁（水煮大黃步驟中過濾所得）放入厚底平底鍋中加熱至30℃，放入提前混合拌勻的NH果膠粉和細(xì)砂糖，煮沸并持續(xù)2分鐘，立刻離火。2、放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。3、每個(gè)直徑6CM的模具內(nèi)放入40克水煮大黃和10克大黃啫喱，冷凍一段時(shí)間后脫模。組裝與裝飾1、將“泡芙”頂部切掉，擠入40克“大黃奶油”，抹平。2、將溫?zé)岬溺R面果膠涂刷在“大黃啫喱凍”表面，然后蓋在泡芙表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版8gqn?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHOU RHUBARBEPar Claire Damonpour: 10 chouxCRAQUELIN (LA VEILLE)30 g de beurre de baratte35 g de sucre37 g de farine T45Procédé:1.Mélangez le beurre pommade et le sucre.2.Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine.3.étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson.4.Détaillez des disques de 6 cm de diamètre et réservez au congélateur.CRéMEUX RHUBARBE (LA VEILLE)300 g de rhubarbe 71 g de sucre (1) 3 g de pectine de fruits NH 7 g d'amidon de ma?s 10 g de sucre (2) 5 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans un saladier, mettez à macérer la rhubarbe coupée en morceaux avec le sucre (1).2.Le jour même, dans une casserole, cuisez la rhubarbe à couvert et à feu doux.3.Mixez en ajoutant la pectine, l'amidon de ma?s et le sucre (2) préalablement mélangés.4.Laissez cuire à couvert jusqu'à ébullition (comptez 2 à 3 min d'ébullition).5.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis essorée.RHUBARBE POCHéE (LA VEILLE)300 g de rhubarbe 30 g de sucre (1)250 g de sucre (2)500 g d'eauProcédé:1.épluchez la rhubarbe, puis taillez-la en batons et tron?ons harmonieux. Mettez-les à macérer avec les 30 g de sucre (1) et réseverz au frais.2.Le jour même, égouttez la rhubarbe. Réservez l'eau de décantation.3.Dans une casserole, portez à ébullition le sucre (2) et l'eau. Refroidissez à 80℃, puis pochez les cubes de rhubarbe dans le mélange. Ils doivent être tendres, mais pas mous, sinon ils se réduiraient en purée. Dés que les cubes sont cuits, égouttez-les.P?TE à CHOUX52 g de lait entier57 g d'eau 2 g de sel 2 g de sucre47 g de beurre de baratte57 g de farine T4583 g d'?ufs entiersProcédé:1.Portez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.2.Ajoutez la farine hors du feu, desséchez 1 min sur le feu en mélangeant énergiquement. Débarrassez au batteur, tournez doucement avec la feuille. Ajoutez les ?ufs progressivement.3.Pochez des choux de 6 cm environ, pate encore chaude. Disposez le craquelin congelé, appuyez légèrement.4.Enfournez à 160℃. Au bout de 10 min, entrouvrez la porte pour laisser s'échapper la vapeur. Cuisez 3 mini, entrouvrez à nouveau. Terminez par 15 à 20 min de cuisson.GELéE DE RHUBARBE90 g de jus de rhubarbe (réservé lors de la décantation) 7 g de sucre 3 g de pectine de fruits NH 2 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole, portez le jus de rhubarbe à 30℃, puis incorporez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition (comptez 2 min de cuisson). Débarrassez immédiatement.2.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis essorée.3.Dans des moules de 6 cm de diamètre, disposez 40 g de rhubarbe pochée et 10 g de gelée de rhubarbe, puis placez au congélateur le temps nécessaire pour pouvoir démouler ce palet.MonTAGEqs g de nappage neutreProcédé:1.Coupez la partie haute du chou, garnissez de 40 g de crémeux rhubarbe, lissez.2.Nappez le palet de rhubarbe avec un nappage chaude et fluide, puis posez le palet sur le chou.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)