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你經(jīng)歷過烘焙或烹飪失敗嗎也許這是每一個專業(yè)的廚師都遭遇過的小挫折烘焙時失敗的原因會有很多其中，很多人都被稀奶油的打發(fā)困住了腳步于是，本期Elle & Vire Professionnel? 愛樂薇奶油Q&A在為大家介紹了稀奶油的基礎(chǔ)知識后將給大家?guī)硐∧逃偷倪M階知識與操作幫助你了解稀奶油打發(fā)時的不同狀態(tài)剖析影響稀奶油打發(fā)的不同因素講解常見的打發(fā)方式助你輕松應(yīng)對稀奶油打發(fā)問題切實提升烘焙成功率
在介紹如何打發(fā)稀奶油前我們首先得知道當(dāng)我們在打發(fā)稀奶油時究竟發(fā)生了什么
稀奶油打發(fā)是烘焙時的普遍流程打發(fā)時，稀奶油里會摻入氣泡在稀奶油的蛋白質(zhì)和脂肪的作用下這些氣泡會逐漸穩(wěn)定下來攪拌越多，產(chǎn)生的氣泡也越多當(dāng)氣泡逐漸聚攏稀奶油便會變得緊實起來當(dāng)稀奶油的打發(fā)率在七成時這是稀奶油吸收最多氣泡的程度也是稀奶油打發(fā)率的頂點此時稀奶油呈現(xiàn)泡沫質(zhì)地甜點師們則稱之為起泡這個階段的稀奶油非常適合做慕斯
當(dāng)然，如果選擇繼續(xù)打發(fā)稀奶油中的氣泡會變得更加緊湊稀奶油的質(zhì)地也越來越緊實此時稀奶油的膨脹率會變低便可以用來做裱花或是擠在朗姆巴巴和閃電蛋糕上的香緹奶油
到了這個程度如果繼續(xù)攪打稀奶油其內(nèi)部的脂肪球會不斷斷裂它的質(zhì)地就會變成片狀當(dāng)脂肪球全部斷裂并聚在一起便會形成黃油這是黃油制作的原理及開始的步驟
因此，先了解你要做什么再來選擇稀奶油打發(fā)程度才能打發(fā)出合適的稀奶油
明確了需要怎樣打發(fā)程度的稀奶油關(guān)鍵的步驟便是上手操作有哪些因素會影響稀奶油打發(fā)質(zhì)量呢先來視頻看一下
其中有兩個因素比較關(guān)鍵分別是打發(fā)時間與打發(fā)速度一般來說，想要獲得理想的打發(fā)效果打發(fā)時間控制在3分半到4分鐘之間*（*指乳脂含量35%稀奶油，用KichenAid廚師機打發(fā)）稀奶油量越大，打發(fā)時間也越長可以額外多花半分鐘到一分鐘時間
此外，打發(fā)速度也是關(guān)鍵一環(huán)當(dāng)你從冷藏冰箱中拿出稀奶油首先應(yīng)當(dāng)從中速開始打通常機器調(diào)至4或5檔當(dāng)稀奶油逐漸變稠后可以稍微提高攪打速度收緊和維持稀奶油的泡沫質(zhì)地
你平常用什么器具來打發(fā)稀奶油？這兒有三種方式是你平常用的那種嗎？
最傳統(tǒng)的方法，手動攪拌器+冰水將稀奶油和糖倒入碗中然后將碗放入冰水中進行攪打這種冰水水浴的方式能較好地控制溫度是非常經(jīng)典但很費力氣的打發(fā)方式
科學(xué)的發(fā)展帶來了便利你可以通過小型電動攪拌器來進行打發(fā)但要控制速度，就像前面所說保持中速攪打同樣可以使用冰水水浴的方式來控制溫度
如果在專業(yè)的場所則可以使用自動攪拌機將稀奶油倒入冷藏過的碗使用中速進行攪打打稠后開高速，盡可能多地產(chǎn)生空氣直至稀奶油打發(fā)到理想的質(zhì)地
今日的稀奶油打發(fā)知識你都搞懂了嗎？掌握好稀奶油打發(fā)時的狀態(tài)與影響稀奶油打發(fā)的因素才能讓烘焙之旅一帆風(fēng)順
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