看圖說話——介系嘛？（已打包·可下載）

突然看上去會以為是草莓吧？介系無花果哦配方是chef Jér?me De Oliveira（下圖）滴！2019甜點世界冠軍！今日配方下載提取碼：qztd每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方印象無花果EXISTENCEByJér?me De Oliveira配方量：4個撻 (直徑18CM,高度2CM)撻殼【1000克】371 克……T55面粉 41 克……馬鈴薯淀粉 69 克……杏仁粉248 克……黃油（愛樂薇?諾曼底黃油） 3 克……鹽 96 克……全蛋172 克……細砂糖制作：1、將面粉、淀粉和杏仁粉過篩。2、放入攪拌缸與冷藏切塊黃油和鹽混合攪打至呈松散砂礫狀。3、加入全蛋液和細砂糖繼續(xù)攪打至無顆粒的面團狀，不要過度攪拌，保鮮膜包好，放入冰箱冷藏。4、搟壓至均勻的3毫米厚度，然后裁切并鋪入直徑18CM高度2CM的撻模內(nèi)。煮無花果【1439克】499 克……鮮無花果200 克……水350 克……無花果果茸200 克……覆盆子果茸150 克……草莓果茸 5 克……香草莢 20 克……肉桂 2 克……橙皮屑 2 片……鮮無花果葉 1 克……肉豆蔻制作：1、將鮮無花果一切為二。2、將全部材料放入真空蒸煮袋內(nèi)。3、放入蒸箱或水浴煮20-25分鐘。4、過濾，將無花果取出。5、過濾出來的液體保存好，稍后用于制作啫喱。杏仁奶油餡【955克】238 克……黃油（愛樂薇?諾曼底黃油）248 克……糖粉248 克……杏仁粉 29 克……奶油粉（poudre à crème）192 克……全蛋適量克……煮無花果果肉（配方↑）制作：1、將軟化的黃油與糖粉在攪拌機內(nèi)攪拌均勻。2、加入杏仁粉、奶油粉和全蛋液攪拌均勻。3、面糊倒入撻模內(nèi)的撻皮中，再將適量切半煮熟的無花果輕壓入面糊內(nèi)，放入預(yù)熱的烤箱以160℃烘烤35-40分鐘。龍蒿啫喱【601克】 32 克……鮮龍蒿324 克……水 65 克……葡萄糖漿104 克……檸檬汁 65 克……細砂糖 10 克……瓊脂 1 克……青檸檬皮屑制作：1、將龍蒿（estragon frais）洗凈，去掉葉子，放入沸水中焯一下，然后放入冰水中，再過濾出來。2、將水、葡萄糖漿和檸檬汁混合加熱（至40℃），然后將提前混合拌勻的細砂糖與瓊脂粉加入并煮沸。3、倒在龍蒿上，撒入青檸皮屑，攪拌均勻。4、過篩后得到非常光滑細膩的啫喱。5、裝入密封袋子中，冷藏24小時。無花果果凍【1599克】469 克……細砂糖153 克……水812 克……煮無花果過濾的液體165 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將細砂糖和水在厚底鍋中加熱至125℃。2、將煮無花果過濾的液體加入拌勻，然后再次加熱至105℃。3、將融化的吉利丁凍加入拌勻。4、降溫至20℃時，將煮過的無花果（切面朝下）擺入保鮮膜包底的直徑18CM高度2CM的模具框內(nèi)，然后倒入約320克做好的無花果啫喱，冷凍。無花果香緹奶油【1006克】288 克……稀奶油A（愛樂薇?） 30 克……轉(zhuǎn)化糖漿 20 克……葡萄糖漿 35 克……鮮無花果葉200 克……白巧克力433 克……稀奶油B（愛樂薇?）制作：1、將稀奶油A、轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖漿混合煮沸。2、放入粗切的鮮無花果葉子燜浸10分鐘。3、過濾后分三次倒在白巧克力上并每次充分攪拌至細膩順滑。4、最后將冷藏液態(tài)稀奶油B加入，用攪拌棒/手持均質(zhì)機充分攪拌均勻，冷藏隔夜。組裝與裝飾1、撻烤熟并冷卻后，將“龍蒿啫喱”擠在撻表面一層。2、將冷凍脫模并涂刷鏡面果膠的“無花果果凍”放在撻上。3、用13號花嘴環(huán)繞撻殼與果凍交匯處擠一圈“無花果香緹奶油”。4、再用小抹刀在每個奶油表面輕壓塑形。5、最后點綴若干鮮龍蒿葉。繼續(xù)chef的法文版今日配方下載提取碼：qztd每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方EXISTENCEPar Jér?me De Oliveirapour 4 tartesP?TE SUCRéE371 g farine T55 41 g fécule de pomme de terre 69 g poudre d'amande248 g beurre de la Laiteriede Condé-sur-Vire Elle & Vire? 3 g sel 96 g ?ufs172 g sucre semouleProcédé:1.Tamiser la farine avec la féculede pomme de terre et la poudred'amande.2.Sabler avec le beurreet le sel.3.Ajouter les oeufs et le sucresemoule à la feuille sans corser.Réserver au frigo.4.étaler à 3 mmd'épaisseur et détailler pour foncerdes cercles de 18 cm de diamètreet 2 cm de hauteur.FIGUES POCHéES499 g figues fra?ches200 g eau350 g purée de figue200 g purée de framboise150 g purée de fraise 5 g gousse de vanille 20 g gingembre frais 10 g cannelle 2 g zestes d'orange 2 u feuilles de figuier 1 g muscadeProcédé:1.Laver les figues et les couper en 2.2.Mélanger tous les ingrédients dansune poche sous vide.3.Seller la pocheet cuire au four vapeur ouau bain?marie pendant 20 à 25 min.4.Chinoiser le tout. Récupérer les figuespochées et réserver.5.Récupérer le jusde cuisson pour la gelée.CRèME D'AMANDE238 g beurre de la Laiteriede Condé-sur-Vire Elle & Vire?248 g sucre glace248 g poudre d'amande 29 g poudre à crème192 g ?ufs qs g figues pochéesProcédé:1.Au batteur, mélanger le beurrepommade avec le sucre glace.2.Ajouter la poudre d'amande, la poudreà crème et les oeufs.3.Pocher dansles cercles foncés de pate, ajouterles figues pochées et cuire 35 à 40 minà 160 °C.GELéE D'ESTRAGON 32 g estragon frais324 g eau 65 g glucose104 g jus de citron 65 g sucre 10 g agar-agar 1 g zestes de citron vertProcédé:1.Laver l'estragon, l'effeuilleret le blanchir dans une eau bouillanteavant de le plonger dans une eauglacée.Chinoiser.2.Faire chauffer l'eauavec le glucose et le jus de citron,puis ajouter le sucre mélangéau préalable avec l'agar-agar et fairebouillir.3.Verser sur l'estragon, ajouterles zestes et mixer.4.Tamiser pourobtenir une gelée très lisse.5.Couler en poche et réserverau frigo 24 h.GELéE DE FIGUES469 g sucre153 g eau812 g jus de cuisson des figues165 g masse gélatineProcédé:1.Cuire l'eau et le sucre à 125 °C.2.Décuire avec le jus de cuissondes figues, puis recuire à 105 °C.3.Ajouter la masse gélatine.4.Laisser refroidir à 20 °C. Verser surles figues à l'entonnoir à piston.Couler 320 g de gelée par cercle de18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.CHANTILLY FEUILLE DE FIGUIER288 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel?(1) 30 g sucre inverti 20 g glucose 35 g feuilles de figuier200 g chocolat blanc433 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel?(2)Procédé:1.Faire bouillir la crème (1) avecle sucre inverti et le glucose.2.Infuser les feuilles de figuier ciseléesgrossièrement en filmant la casseroledurant 10 min.3.Chinoiser et versersur le chocolat blanc en 3 fois.4.Ajouter la crème (2) froide et mixerle tout. Réserver au réfrigérateurdurant 24 h.MONTAGE1.Lorsque le fond de pate et la crèmed'amande sont cuits et refroidis,pocher un tourbillon très fin de geléed'estragon.2.Déposer le palet de geléede figue préalablement décercléet nappé.3.Pocher la chan-tilly feuillede figuier en utilisant une douille lissede 13 sur tout le pourtour de la tarte.4.Appuyer chaque boule de chantillyavec une mini-spatule afin de formerdes larmes régulières.5.Ajouter quelquesfeuilles d'estragon en décor.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標簽不可點