咖啡、茶飲中的奶，正在“變臉”：除了日常熟知的牛奶、鮮奶外，厚乳、冰博客等產(chǎn)品，這兩年層出不窮；厚乳拿鐵、奶鐵等爆款產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為品牌的新競爭力。今年秋冬，如何通過奶的創(chuàng)新，來賣爆一款產(chǎn)品，甚至成就一個品類呢？今天這篇文章，就透過爆款厚乳的典型案例，梳理乳制品的創(chuàng)新升級路徑。
Tims、麥咖啡都在上新一輪“厚”產(chǎn)品又開始了？“厚”的概念，還在咖啡新品中延續(xù)。幾天前，Tims咖啡上架秋季新品“不止拿鐵”?！安恢埂倍煮w現(xiàn)在這款產(chǎn)品的醇厚性——不僅咖啡的萃取方式變了，牛乳中還加入云上厚乳，讓整體產(chǎn)品的奶香更馥郁、順滑。消費者對這款新品的反應(yīng)也十分敏銳，紛紛在社交平臺評價：“Tims這款濃郁風(fēng)味的不止拿鐵，喜歡甜味奶味的沖?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202210/20/094841781.jpeg" data-type="png" data-w="1080" />Tims咖啡秋季新品“不止拿鐵”9月1號，麥當(dāng)勞旗下的麥咖啡，也正式推出一款新產(chǎn)品“奶鐵”。這是他們歷時100天，邀請14位咖啡專家，經(jīng)歷13輪研發(fā)測試，重力推出的新品。同時，緊抓現(xiàn)在流行的厚乳風(fēng)潮，麥咖啡還在系列產(chǎn)品中，推出一款用現(xiàn)在流行的厚乳制作的產(chǎn)品——厚乳奶鐵?！氨饶描F奶味更濃，姐妹們一定要吃下我這份安利！”這款產(chǎn)品也消在社交平臺獲得消費者瘋狂推薦。
麥咖啡“奶鐵系列”可以發(fā)現(xiàn)：不論是讓風(fēng)味變甜變濃，還是名字概念創(chuàng)新，咖啡行業(yè)正在通過乳制品創(chuàng)新的方式，打開做產(chǎn)品新局面。一直以來，咖啡是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的產(chǎn)品，豆子有精準(zhǔn)的風(fēng)味輪，處理方式相對明確、統(tǒng)一，乳制品以純牛奶為主，拿鐵、卡布奇諾的區(qū)別就體現(xiàn)在奶的使用方法上，風(fēng)味和口感創(chuàng)新則多依靠風(fēng)味糖漿實現(xiàn)。而伴隨著厚乳等產(chǎn)品的誕生，乳制品打開風(fēng)味創(chuàng)新思路，讓咖啡新品變得更加靈活和多樣，也讓咖啡品牌可以通過一款奶的變化，做出大單品、暢銷款。這其中，不止拿鐵、厚乳奶鐵所傳遞的“厚乳”概念，都是典型代表。
如今在多個頭部咖啡品牌門店、獨立咖啡館中，厚乳拿鐵已經(jīng)成為了基本款。瑞幸的菜單欄開辟出“厚乳拿鐵”專區(qū)，開發(fā)出隕石厚乳拿鐵、冰厚乳拿鐵等以厚乳為特色的系列產(chǎn)品，厚乳拿鐵更是成為連續(xù)2年的人氣款。乳制品的這一變化，對本就擅長推新品的茶飲門店，更是提供了大量的產(chǎn)品創(chuàng)新素材。那么，這樣的乳制品創(chuàng)新是如何發(fā)生的呢？我跟其背后的乳制品創(chuàng)新供應(yīng)商塞尚聊了聊。
爆款乳制品是如何打造出來的？1、打破理念，重塑奶的底層邏輯創(chuàng)新需要理念先行?？Х壤锊恢挥门Ｄ?，也得先從思路調(diào)整。塞尚的著眼點是“奶”的底層邏輯。
1863年前后，法國人路易巴斯德發(fā)明了巴氏消毒法，讓牛奶可以廣泛應(yīng)用。后來100多年里，隨著工業(yè)化水平提升，牛奶、酸奶、煉乳、乳粉、奶酪、奶油等基本品類形成。但是除了殺菌、發(fā)酵、濃縮、干燥成粉或者凝乳成酪，提取為酥的工藝外，牛奶是否還有更多的可能性？有沒有底層重構(gòu)的可能？這樣的思考下，塞尚開始去做牛奶的再開發(fā)，從奶的底層邏輯打破。2、好的idea，要有技術(shù)為做支持理念的落地需要技術(shù)支撐。塞尚厚乳產(chǎn)品的落地，依托的是全套低溫膜分離技術(shù)。這套技術(shù)被解讀為全新的工業(yè)路徑，它不需要借助加工助劑或熱蒸發(fā)等外力因素就能實現(xiàn)牛奶的風(fēng)味調(diào)整、營養(yǎng)密度提升、產(chǎn)品體相改變。
膜分離技術(shù)的本質(zhì)，就是對牛奶進行分子級別的相分離和相重組，通過定向調(diào)整牛奶組分結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)操控牛奶風(fēng)味，重構(gòu)底層，讓不同類型的乳制品產(chǎn)生成為可能。比如普通的全脂粉蛋白質(zhì)的含量通常為25%，塞尚通過冷濾提純，可以將乳蛋白的含量提高到75%。3、一個“厚”字，充分洞察了市場需求擁有了做好產(chǎn)品的實力后，就是基于市場洞察，為創(chuàng)新乳制品找到匹配的渠道。茶飲產(chǎn)品的特色是創(chuàng)新，咖啡市場的需求是迭代，這2個類型的產(chǎn)品構(gòu)成中，乳制品都占據(jù)較大比重?；谠祥_發(fā)的靈活性，做具有規(guī)模性的市場，和客戶一起發(fā)現(xiàn)能撩撥消費者的產(chǎn)品概念，也是供應(yīng)鏈要具備的能力。
而厚乳概念的成功，離不開“厚”字的形象提煉。在厚乳誕生之時，飲品市場對醇厚風(fēng)味的乳品已經(jīng)有了明顯的需求，但還缺乏能精準(zhǔn)滿足需求的產(chǎn)品。一個“厚”字，快速凝聚了消費共識，幾乎不需要市場教育，在消費者和門店中快速流行起來。此外，位于“黃金奶源帶”寧夏，全年光照氣候條件，讓塞尚具備了做好產(chǎn)品的先天優(yōu)勢，為健康優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品做保障。但自然條件外，對任何品牌或供應(yīng)鏈企業(yè)來說，提供給消費者健康安全的產(chǎn)品，拼的不僅是技術(shù)實力和理念價值，而是對品質(zhì)堅持的初心。那么，這些“厚重”的投入，會帶來哪些價值呢？
乳制品的迭代，不會停止1、乳品創(chuàng)新風(fēng)潮已經(jīng)吹起來了厚乳產(chǎn)品無法復(fù)制，但用創(chuàng)新理念做乳制品的思路，一直在復(fù)制、升級。觀察飲品行業(yè)這一年，奶基底類產(chǎn)品越來越豐富，不同的乳制品廠家通過技術(shù)，打造出的創(chuàng)新風(fēng)味的產(chǎn)品愈加豐富。
打開思路，新式做“奶”，讓乳制品不僅是牛奶，為飲品市場提供更多樣的原料，是厚乳產(chǎn)品帶來的有價值啟發(fā)。2、乳制品開發(fā)，有了更完善的產(chǎn)品矩陣乳制品創(chuàng)新的理念，在塞尚也沒有止步，正從厚乳延伸到更完善的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。據(jù)了解，目前塞尚已形成了稀奶油、乳蛋白、厚乳、奶酪、酸奶5大類產(chǎn)品矩陣，去年底又開發(fā)出能和水果飲品結(jié)合的“清乳”產(chǎn)品。乳制品產(chǎn)品類型的豐富，也讓人對下一步的飲品創(chuàng)新充滿期待。
可以發(fā)現(xiàn)，在厚乳產(chǎn)品的打造中，隨著產(chǎn)品被市場認(rèn)可，供應(yīng)鏈企業(yè)也在市場贏得話語權(quán)。理念引導(dǎo)產(chǎn)品發(fā)生，用技術(shù)做支持、用概念助推，當(dāng)飲品店的爆款誕生時，品牌的認(rèn)知度也就立住了。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃
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