咖啡水洗法始于18世紀(jì)中期。水洗過(guò)程首先要將咖啡果實(shí)(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜，豆子清洗過(guò)后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥?！ ∷捶芡ㄟ^(guò)每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高?！ 〉枪こ谭止ぴ郊?xì)，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風(fēng)險(xiǎn)亦越高，因而水洗式不見(jiàn)得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點(diǎn)在于，發(fā)酵過(guò)程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會(huì)壞了50克的豆子?！倍棺訒?huì)沾上發(fā)酵味，絕大多數(shù)是因?yàn)榘l(fā)酵槽缺乏管理維護(hù)的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個(gè)晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味。 另外，咖啡水洗法的設(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費(fèi)工夫，生產(chǎn)成本也就相對(duì)提高了。
水洗法步驟： 1. 選豆： 將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除?！ ?.去除果肉： 使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜。 3.發(fā)醇： 黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過(guò)程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場(chǎng)會(huì)添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對(duì)咖啡豆質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛(ài)好者歡迎。 4.水洗： 使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！ ?.干燥: 經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛(ài)。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。 6.脫殼： 完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！ ?.挑選與分級(jí)： 與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過(guò)程，用來(lái)剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣(mài)到世界各地。
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