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文：Hack（咖啡精品生活 特約編輯）圖：網(wǎng)絡(luò)「精品咖啡」在行內(nèi)已經(jīng)提出了很長(zhǎng)一段時(shí)間，不同的從業(yè)者都會(huì)對(duì)它有不同層面的理解。但從業(yè)者的理解與表達(dá)，將決定市場(chǎng)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)它的看法，那么「精品咖啡」到底該如何定性？目前市場(chǎng)上有哪些打著“精品咖啡”的幌子“行騙”的行徑？這篇內(nèi)容統(tǒng)統(tǒng)告訴你！什么是精品咖啡？Specialty Coffee, 精品咖啡，由Erna Knustsen女士于1974年在美國(guó)《Tea & Coffee Trade Journal》提出，以區(qū)分與當(dāng)時(shí)紐約咖啡交易所CSCE視為大宗商品的商業(yè)咖啡。當(dāng)時(shí)更強(qiáng)調(diào)的是上游產(chǎn)地所具有的種植環(huán)境與咖啡品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，凸顯地域滋味「Terroir」。直到美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(Specialty Coffee Association of America)的成立，將其重新明晰定義為：「慎選最適合的品種，栽植于最有助咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候、與水土環(huán)境。慎選最適合的處理加工方式，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)的送到客戶手中。經(jīng)過(guò)烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域滋味，再以公認(rèn)的萃取標(biāo)準(zhǔn)，泡出來(lái)的美味咖啡。」上文也許有點(diǎn)長(zhǎng)，粗暴的列出來(lái)是以下幾點(diǎn)，也不多，就7個(gè)：
- 最適合樹種適合的海拔、氣候、水土環(huán)境適合的后處理加工方式挑選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆運(yùn)輸零缺失最適當(dāng)?shù)暮姹鹤钸m當(dāng)?shù)臎_煮方式這一切的最終目的就是一杯美味咖啡。要達(dá)到「精品咖啡」的層次，每一個(gè)變量都必須非常的高標(biāo)準(zhǔn)。從種植，到杯中的過(guò)程， 不可以有缺失。「精品咖啡」就是為了提供絕佳的感官體驗(yàn)而存在的。
Why「SpecialtyCoffee」abuse in Industry？為什么「精品咖啡」一詞被行業(yè)濫用？從上文對(duì)「精品咖啡」的定義的理解，我們不難看出，從這產(chǎn)地到杯中的一環(huán)環(huán)下來(lái)，「精品咖啡」 與「廉價(jià)」是違背的。可是，很多從業(yè)者，卻打著「精品咖啡」這名號(hào)，賣著跟這一切違背的咖啡。從「精品咖啡」的定義就很明確，想要一杯好咖啡，一包好的咖啡豆，每一個(gè)變量都要嚴(yán)格控制好。生豆環(huán)節(jié)由咖啡農(nóng)控制，我們只能從生豆供應(yīng)商去挑選好的咖啡豆，但就從這里開始，筆者不禁要提出疑問(wèn)：
- 你的烘焙是否恰當(dāng)？是否能最大化的表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味？（當(dāng)然這需要一個(gè)客觀的標(biāo)準(zhǔn)去衡量）你的沖煮方式是否恰當(dāng)，這一點(diǎn)其實(shí)包含了很多變量，水的質(zhì)量參數(shù)<ppm值，PH值，水中各金屬離子的占比等>，咖啡豆是否在最佳的風(fēng)味期內(nèi)，沖煮時(shí)的水溫，合適的沖煮工具，手法等，你的出品是否滿足以上所有條件？
「咖啡」永遠(yuǎn)是「咖啡」，「精品咖啡」是「咖啡」的一個(gè)組成，「咖啡」跟「精品咖啡」是有著不同概念。前者包含了后者，但前者的一大部分卻不能與后者相提并論。或者我們從英文的角度去剖析，「精品咖啡」Specialty Coffee,有著另外一個(gè)名字叫High End Coffee，高端咖啡。這意味著一杯精品咖啡應(yīng)當(dāng)屬于高端的位置。試問(wèn)40元/kg的生豆，杯測(cè)分?jǐn)?shù)連精品級(jí)都未能達(dá)到，能叫真正意義上的精品咖啡嗎？當(dāng)然，筆者并不是說(shuō)40元的生豆就不好喝，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹哼€是可以有不俗的表現(xiàn)，筆者也喝過(guò)一支很是好喝的商業(yè)級(jí)云南卡提莫，此處更指沒有達(dá)到精品咖啡定義的分?jǐn)?shù)線的咖啡豆，SCAA標(biāo)準(zhǔn)80分以上為精品級(jí)。新鮮烘焙 ≠ 精品咖啡，請(qǐng)不要忽悠消費(fèi)者。所謂自家烘焙，新鮮烘焙更需要審視自己的出品。見過(guò)太多的自家烘焙自恃清高了，忽略了交流對(duì)比，出品日益變差，缺乏對(duì)比只會(huì)越來(lái)越差，長(zhǎng)期在一個(gè)環(huán)境里，根本不會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的缺失。只會(huì)責(zé)怪消費(fèi)者，卻不會(huì)看看自己到底是到哪一個(gè)階段?！妇房Х取惯@一詞，早在行內(nèi)被濫用，某9.9元瓶裝咖啡，速溶公司的干凍法制作的咖啡等，都打著「精品咖啡」的名號(hào)，而內(nèi)涵卻與其釋義背向。還有就是所謂的「精品咖啡」平民化的提出，就是最可笑的，平民化就是讓大眾接受，但是「精品咖啡」與價(jià)格是背向的，就是說(shuō)「精品咖啡」不可能便宜，價(jià)格就不能親民。而且最基本的一點(diǎn)，咖啡文化還沒很好在中國(guó)扎根的今天，你跟我說(shuō)精品咖啡要做到平民化？我很想說(shuō)，你腦子被驢踢了吧？做好文化傳播再說(shuō)話吧。而且最貽笑大方的是，提出「精品咖啡」平民化的那個(gè)人，倡導(dǎo)著行內(nèi)人價(jià)格親民的人，口口聲聲說(shuō)著一杯拿鐵/單品 1元一杯，自己的咖啡館卻價(jià)格比同行高出好幾倍。筆者在朋友館內(nèi)買Sasa Project Origin的 Beloya, 生豆報(bào)價(jià)才160/kg，某倡導(dǎo)者的咖啡館賣該熟豆，半磅227g叫價(jià)450。小富士R220鬼齒磨豆機(jī)叫價(jià)4800，實(shí)際行內(nèi)均價(jià)2400-3000。口口聲聲的呼吁同行賣1元一杯咖啡，卻賣著天價(jià)豆子，我就問(wèn)一句——敢不敢天價(jià)豆子1元杯出？
承認(rèn)吧，真正的「精品咖啡」，就是小眾的市場(chǎng)，永遠(yuǎn)不可能做到平民化。試想，一杯真正達(dá)到精品級(jí)的絕佳的SOE(Single origin espresso), 背后要有多少付出，設(shè)備就已經(jīng)是比非常巨大的開銷。假如價(jià)格還只是平民化的話，可能基本的不虧本都做不到。甚至這還是件虧錢的事。除非老板是個(gè)大財(cái)主，愿意長(zhǎng)期虧本造福群眾?！妇房Х取棺罱K內(nèi)涵更應(yīng)該是：以人為可達(dá)到的極致標(biāo)準(zhǔn)去表達(dá)它的美學(xué)。以給消費(fèi)者極致的感官享受。而現(xiàn)在行內(nèi)在售的達(dá)不到「精品咖啡」范疇的「咖啡」，更應(yīng)該叫「High Quality Coffee」——「高質(zhì)量咖啡」。對(duì)于行業(yè)我們真正要做的是咖啡文化的傳播，令人民群眾有咖啡的概念。最后才是我們要做的——「咖啡」平民化Why「SpecialtyCoffee」be violent?為什么「精品咖啡」成為一種冷暴力？或許很多讀者對(duì)此標(biāo)題有疑問(wèn)，冷暴力，到底是什么意思？其實(shí)這是出于消費(fèi)者的角度所看出的問(wèn)題?！妇房Х取共粌H被濫用，還被用于綁架消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。消費(fèi)者進(jìn)門消費(fèi)，只是想拿到一份適合自己口感的飲品滿足自己需求，還有得到很好的服務(wù)。但很多同行卻不會(huì)很好的尊重消費(fèi)者，有時(shí)候還因?yàn)橄M(fèi)者不了解相關(guān)文化恥笑消費(fèi)者。于是很容易就出現(xiàn)以下的橋段。消費(fèi)者A問(wèn)道：“你們這里的黑咖啡怎么酸溜溜的？好奇怪……”通常對(duì)于第一次進(jìn)門的消費(fèi)者，假如說(shuō)話并不友善的時(shí)候，從業(yè)者心里會(huì)這么想：【傻逼，都不會(huì)喝】消費(fèi)者B問(wèn)道：“你們這里最貴的是什么？聽說(shuō)藍(lán)山，貓屎很好喝，你們這里有么？給我來(lái)杯藍(lán)山吧！”‘通常對(duì)這些消費(fèi)者，從業(yè)者會(huì)有種主觀定性，這個(gè)人在裝逼，那就讓他裝，：“先生，最貴的話你可以來(lái)杯瑰夏，這是精品咖啡界的常勝將軍?！薄斑@咖啡太淡了，像喝茶一樣，都不夠香醇”結(jié)果客人B喝完來(lái)了個(gè)白眼。從業(yè)者這時(shí)心里應(yīng)該又會(huì)是【傻逼，不會(huì)喝】又或者是這樣的
以上三個(gè)例子也許會(huì)在從業(yè)者的生涯當(dāng)中出現(xiàn)過(guò)。當(dāng)然這也只是內(nèi)心活動(dòng)而已，我相信很多從業(yè)者還是很友善的，但是，有沒有友善的正確引導(dǎo)又是另一個(gè)話題了。其實(shí)筆者想說(shuō)只是一點(diǎn)，從業(yè)者在不明晰「精品咖啡」的釋義的時(shí)候，就把「精品咖啡」硬塞給毫無(wú)準(zhǔn)備的客人。這到底是正確還是錯(cuò)誤呢？比方說(shuō)，客人就是想喝有【車胎味】的咖啡，想喝法式烘焙的極深烘咖啡，喜歡喝香氣薄弱的咖啡，有些喜歡酸度極高的，這有錯(cuò)嗎？以上僅僅只是個(gè)體的口感差異而已，我們不能以從業(yè)者的姿態(tài)去評(píng)判一個(gè)人的口感需求。拿著「精品咖啡」這一個(gè)詞占據(jù)所謂的道德制高點(diǎn)叫罵，說(shuō)著都是客人不會(huì)喝，不理解，酸酸甜甜，香氣飽滿才是正道。然后哀嘆中國(guó)咖啡市場(chǎng)難走。假如客人被你很好的服務(wù)好，你給他一杯他喜歡的咖啡，消費(fèi)者是會(huì)有好感的，也會(huì)繼續(xù)消費(fèi)，當(dāng)需求飽和的時(shí)候，就會(huì)生出更多需求。這時(shí)再切入「精品咖啡」的概念，也許會(huì)更容易接受。一開始就拿著「精品咖啡」這個(gè)名字對(duì)消費(fèi)者說(shuō)，這才是正道，你之前喝的咖啡都是錯(cuò)的，一來(lái)就跟消費(fèi)者是對(duì)立的了，消費(fèi)者會(huì)舒服嗎？感覺活生生的被打了個(gè)耳光。對(duì)于一個(gè)未接觸過(guò)「精品咖啡」概念的消費(fèi)者而言，這樣的遭遇是很可悲的，也是很無(wú)辜的。
沒有人生來(lái)就會(huì)喝咖啡，假如一家咖啡館出品的咖啡風(fēng)味辨識(shí)度真非常高，不費(fèi)力氣就能讓一個(gè)入門消費(fèi)者辨析出來(lái)，這是一家絕世好咖啡館。很可惜，這幾乎不能遇到，咖啡品嘗本來(lái)就是一個(gè)需要引導(dǎo)的過(guò)程。試問(wèn)一句，從業(yè)者們，你們?cè)谌胄星熬蜁?huì)喝咖啡嗎，就會(huì)辨識(shí)風(fēng)味嗎？還不是需要慢慢積累在腦海形成風(fēng)味的記憶庫(kù)嗎？不要再用「精品咖啡」這一個(gè)詞去說(shuō)客人的不是了，服務(wù)好客人吧。One MoreThing寫在最后想要平民化，就要接地氣，就要口感親民，滿足之后再引導(dǎo)。沒有這樣的耐性，一開始就想一步登天，希望市場(chǎng)的客人全部都具有鑒賞能力，還是回去做做夢(mèng)比較踏實(shí)。畢竟夢(mèng)里能實(shí)現(xiàn)。別讓「精品咖啡」一詞變成了你的借口了。沒有確保一切都盡善盡美，還是老老實(shí)實(shí)的做「咖啡」平民化吧。
本文作者：Hack 咖啡精品生活 特約編輯
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